Crostata croccante al caramello, cioccolato al latte e noci (per 6-8 persone):
Per la pasta sucrée al cacao(ce ne vorrà circa la metà, il resto si puo' surgelare)
- 160 g d farina
- 40 g di farina di mandorle
- 120 g di zucchero a velo
- 140 g di burro
- 30 g di cacao amaro in polvere
- un pizzico di fior di sale
- 1 uovo
Per il caramello:
- 100 g di zucchero semolato
- 20 g di glucosio
- 20 g di burro salato
- 100 ml di panna fresca intera
- 50 g di gherigli di noci a pezzi
- fior di sale
Ganache al cioccolato al latte:
- 240 g di cioccolato al latte (idealmente di copertura)
- 150 ml di panna fresca intera
1. Preparare la pasta sucrée la vigilia. Setacciare la farina, la farina di mandorle e formare un cratere. Aggiungere il burro a pezzi e lavorare con la punta delle dita per ottenere un aspetto sabbioso (la farina deve ricoprire il burro).
Aggiungere lo zucchero a velo, il cacao, un pizzico di sale. Incorporare l'uovo e lavorare rapidamente fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo (e un po' morbido). Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigorifero almeno due ore, ancora meglio tutta la notte. Si puo' anche surgelare per settimane.
2. Preparare il caramello. Versare lo zucchero in un pentolino con fondo spesso. Cuocere a secco, cioè senz'acqua e senza toccare lo zucchero. Non appena lo zucchero comincia a sciogliersi aggiungere lo sciroppo di glucosio. Far sciogliere fino a ottenere un caramello color ambra chiaro. Aggiungere il burro poi la panna (attenzione agli eventuali schizzi bollenti). Far bollire per un paio di minuti poi versare il caramello in un altro recipiente. Aggiungere un pizzico di fior di sale, mescolare e lasciar riposare a temperatura ambiente.
3. Scaldare il forno 170°C. Stendere la pasta sucrée a qualche mm di spessore poi rivestire uno stampo da crostata imburrato di 24 cm de diametro circa o un cerchi da crostata imburrato e poggiato su una placca ricoperta da carta forno. Cuocere in bianco, vale a dire senza il ripieno e poggiando carta forno all'interno e il peso di biglie di cottura o fagioli, per un quarto d'ora circa
La pasta deve indurirsi e colorirsi. Far raffreddare. Poi versare il caramello sul fondo e cospargere di noci (2/3 circa il resto servirà per il decoro). Lasciar rapprendere in frigorifero per mezz'ora circa.
4. Preparare la ganache al cioccolato al latte. Portare a bollore la panna poi versare in tre volte sul cioccolato tritato (emulsione) in modo da ottenere una crema liscia, brillante e senz'aria. Versare la ganache tiepida nella crostata e lasciar rapprendere in frigorifero per 30-50 minuti. Conservare la crostata a temperatura ambiente prima di servire (è più cremosa). Si conserva bene in frigorifero fino all’indomani.