Bavarois au chocolat, citron et café
Imprimé
Joconde
Mousse au café
Mousse au citron
Mousse au chocolat
Décor
Pour l’imprimé
Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le sucre glace jusqu’à crémeux et bien aéré.
Ajouter les blancs d’œufs un à la fois, en battant constamment, réserver.
Dans un bol, tamiser la farine et la fécule.
À l’aide d’une maryse, délicatement plier le mélange de farine dans les ingrédients liquides réservés.
Ajouter quelques gouttes de colorant, si désiré (couleurs au choix).
Pour un imprimé lettrage, transférer l’appareil dans une poche à douille très fine (sinon, les motifs peuvent être effectués à l’aide des doigts, d’un peigne, d’une corne dentée, ou de tout autres accessoire).
Sur une plaque à cuisson d’environ 10x15", préalablement tapissée de papier parchemin, créer l’imprimé voulu (sans oublier que pour un imprimé lettrage, il faudra évidemment écrire à l’envers, pour qu’une fois la joconde démoulée, l’écriture soit lisible).
Mettre la plaque de cuisson au congélateur au moins 15 minutes, ou jusqu’à 24H.
Pour la joconde
Dans une jatte, tamiser la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la fécule de maïs.
Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf, un à la fois en battant bien après chaque addition, réserver.
Dans une jatte, toujours à l’aide du batteur électrique (très propre!) battre les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention de pics mous.
Ajouter le sucre en pluie et continuer de battre, jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Ajouter le tiers des blancs d’œufs en neige à l’appareil réservé, bien mélanger.
Délicatement plier le reste des blancs d’œufs dans l’appareil.
Délicatement plier le beurre fondu.
Étendre le tout uniformément, par-dessus l’imprimé congelé.
Cuire au four sur la grille du centre, à 475° de 5 à 7 minutes (constamment garder un œil sur la cuisson, si les bords de la joconde commençent à dorer, il est déjà trop tard!).
Laisser tiédir quelques minutes, avant de retourner sur une feuille de papier parchemin saupoudrée de sucre glace.
Découper l’imprimé en 2 bandes assez longues et larges pour recouvrir les parois de 2 moules à charnière de 5", puis deux cercles pour en couvrir les fonds.
Chemiser les deux moules à charnière de papier parchemin, et arranger les fonds, puis bandes de joconde tout autour (imprimé contre le papier parchemin).
Couvrir pour éviter que la joconde ne se désèche pendant la préparation des mousses, réserver.
Pour la mousse au café
Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème et le sucre glace jusqu’à l’obtention de pics mous, réserver (au frais si nécessaire).
Dans un petit bol allant au four micro-ondes, faire gonfler la gélatine sur l’eau froide, pendant 2 à 3 minutes.
Passer au four micro-ondes pendant 45 secondes ou jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.
Ajouter l’expresso instantané, bien mélanger jusqu’à ce que le café soit bien dissout et laisser tiédir 2 à 3 minutes.
Verser le mélange de gélatine dans la crème fouettée, et battre à nouveau jusqu’à bien homogène (sans trop battre, le but étant ici de garder l’appareil assez coulant pour que le moulage soit parfait).
Verser la mousse au fond des moules de joconde réservés (uniformiser ou taper contre le comptoir si nécessaire).
Réfrigérer au moins 30 minutes, ou jusqu’à bien ferme.
Pour la mousse au citron
Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème et le sucre glace jusqu’à l’obtention de pics mous, réserver (au frais si nécessaire).
Dans un petit bol allant au four micro-ondes, faire gonfler la gélatine sur le jus de citron mélangé au limoncello, pendant 2 à 3 minutes.
Passer au four micro-ondes pendant 45 secondes ou jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute et laisser tiédir 2 à 3 minutes.
Verser le mélange de gélatine dans la crème fouettée, et battre à nouveau jusqu’à bien homogène (toujours sans trop battre).
Verser la mousse au citron sur la mousse au café (uniformiser ou taper contre le comptoir si nécessaire) et réfrigérer au moins 30 minutes, ou jusqu’à bien ferme.
Pour la mousse au chocolat
Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème et le sucre glace jusqu’à l’obtention de pics mous, réserver (au frais si nécessaire).
Dans un petit bol allant au four micro-ondes, faire gonfler la gélatine sur l’eau froide, pendant 2 à 3 minutes.
Passer au four micro-ondes pendant 45 secondes ou jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.
Ajouter le cacao, bien mélanger jusqu’à ce que le cacao soit bien dissout et laisser tiédir 2 à 3 minutes.
Verser le mélange de gélatine dans la crème fouettée, et battre à nouveau jusqu’à bien homogène (toujours sans trop battre).
Verser la mousse au chocolat sur la mousse au citron (uniformiser ou taper contre le comptoir si nécessaire)et réfrigérer au moins 30 minutes, ou jusqu’à bien ferme.
Saupoudrer de cacao, décorer au goût de fruits frais et de gaufrettes.
Couvrir et garder au frais, jusqu’au moment de servir.