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Recette pour huit personnes
Temps à prévoir : la journée, avec le temps pour faire le fumet
Source : Paella - Suquet de l’Almirall, et quelques modif’ à la moi pour les ingrédients introuvibles ici. Le bouillon de poisson provient d’un bouquin sur les paellas, avec ajouts du Suquet de l’Almirall.
Ze bouillon de pouésson :
- 1 oignon, choppés grossièrement
- 1 carotte, en rondelles
- 1 kg de nonosses et de têtes de poisson blanc (idéalement), si votre poissonnier en vend. Mon poissonnier n’en avait pas l’autre jour, j’ai alors acheté deux bars blancs (écalés et étripés), au coût de 6-7 $.
- 1 branche de céleri, choppée en 6-7 bouts
- 10 brins de persil
- 12 grains de poivre noir entiers
- Un piment ñora (c’est un petit piment espagnol, doux et séché, qui rehausse le goût du bouillon)
X
- Une cuillère à soupe de pâte de tomate
- 9 tasses de flotte.
Dans une marmite de taille suffisante, faire revenir l’oignon et la carotte dans un peu d’huile, 5 minutes.
Ajouter les morceaux de poissons, le céleri, persil, poivre, le piment sec, la pâte de tomate, l’eau et une bonne pincée de sel.
Porter à bubulition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement 1h30.
Durant la cuisson du bouillon, vous allez préparer les crevettes pour la paella (jeter les écailles dans la marmite) et faire cuire les moules (filtrer le bouillon de cuisson et l’ajouter à la marmite). Ajouter aussi les éventuels morceaux mis de côté après avoir découper les calmars et le poisson.
Filtrer.
Ze paella :
- 300 g de riz
- Deux litres de bouillon de poisson (garder le reste pour une soupe)
- 500g de seiche, hachés en petits cubes
- De l’encre de seiche (on en trouve deux enveloppes près de la caisse, pour environ 1,49 $ chez la poissonnerie Odessa des Halles d’Anjou)
- Environ 16 moules (ou plus, j’ai mis un kilo), que vous ferez ouvrir dans un peu de bouillon de poisson. Décortiquer les moules, sauf 2-3 par convive, que vous mettrez entières dans la paella.
- 400 g de crevettes 21/25
- 500g de poisson mélangé (merlu (collin), lotte, …)
- Un petit oignon, haché fin
- 1 poivron rouge, haché fin
- Ail et persil, au goût (moi : 3-4 gousses, 4-5 brins hachés fin)
- Un citron bien frais
Garder le bouillon bien chaud
Dans une poêle à paella, faire chauffer de l’huile et y cuire les crevettes. Verser dans un bol.
Dans la poêle, faire sauter ensuite la seiche pour la faire brunir un peu, et ajouter aux crevettes.
Faire revenir l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis ajouter le poivron rouge.
Baisser le feu à moyen, ajouter le riz et faire brunir un peu dans l’huile.
Ajouter le fumet de poisson, les crevettes et la seiche, les moules, le poisson, l’ail et le persil, la moitié d’une enveloppe d’encre de seiche (j’avais mis l’enveloppe au complet et c’était beaucoup), et cuire en brassant de temps en temps.
Terminer au four à 375ºF (190ºC) jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé le liquide.
Laisser reposer deux minutes, et servir avec un zeste de citron déposé sur la paella fumante. Le parfum est superbe!