Crème au caramel
1/4 tasse (60 g) de beurre non salé
1 tasse (180 g) de cassonade
3 jaunes d'oeufs
3 c. à table de fécule de maïs
Une pincée de sel
2 1/2 tasses (625 ml) de lait
Crumble au cacao et à la fleur de sel
1/3 tasse de beurre
5 c. à soupe de sucre
2/3 tasse de farine
2½ c. à soupe de cacao
1 c. à thé de fleur de sel
Mousse au chocolat
170 g de chocolat amer, haché
80 g de crème 15%
1 jaune d'oeuf
4 gros blancs d'oeuf
1 pincé de sel
2 c. à soupe de sucre
Préparation de la crème au caramel
- Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs, la fécule de maïs et le sel.
Délayer avec un peu de lait, puis ajouter le restant de lait et bien mélanger. Réserver.
- Dans une casserole à fond épais, fondre le beurre.
Ajouter la cassonade et cuire 3 minutes jusqu'à ce que la préparation fasse des bulles.
- Le beurre aura tendance à se séparer de la cassonade, il faudra alors bien mélanger avec le fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène et que la couleur soit plus foncée que la couleur de la cassonade.
- Verser la préparation de lait sur le caramel, tout en mélangeant au fouet, en faisant très attention aux éclaboussures.
Cuire à feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Préparation du crumble
- Dans le bol du robot culinaire, réunir tous les ingrédients et sabler la pâte jusqu'à ce qu'elle forme des morceaux plus ou moins gros.
- Disperser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et cuire au jour environ 8 minutes en remuant régulièrement pour s'assurer d'une coloration égale. Laisser refroidir.
Préparation de la mousse au chocolat
- Verser la crème dans une casserole et amener à ébullition sur feu moyen-vif. Retirer ensuite du feu et ajouter le chocolat haché. Remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
- Une fois le mélange bien tiède, ajouter le jaune d'oeuf. Réserver.
- Dans un grand bol, battre les blancs d'oeufs au batteur électrique en neige ferme avec une pincée de sel. À mi-parcours, quand les blancs commencent à être légèrement raffermis et à former des pics souples, ajouter progressivement le sucre tout en continuant de battre au fouet. Au final, les blancs doivent être fermes et brillants.
- Ajouter le quart des blancs au mélange chocolaté en battant vivement pour rendre le mélange souple puis incorporer le reste des blancs très délicatement et doucement à la spatule pour ne pas les casser.
- Une fois les blancs délicatement mélangés au chocolat, le mélange doit être homogène et ne plus contenir de trace de blanc d'oeuf.
Montage des verrines
- Répartir la crème au caramel dans 6 à 8 verrines et laisser refroidir.
- Ajouter le crumble par-dessus la crème caramel de façon à en avoir la même quantité dans chaque verre.
- Recouvrir de la mousse au chocolat et ajouter quelques copeaux de chocolat si désiré. Laisser refroidir au moins 2 heures avant de déguster.