Risotto 100% citron (pour 2 personnes)

- 140 g de riz Carnaroli ou un bon Arborio

- 2 oignons nouveau ou le blanc d'un gros poireau

- 40 g de beurre

- 1 petit verre de Limoncello

- 300 ml de bouillon végétal

- 6 citrons jaunes non traités (bio)

- 40 g de citron confit (sucré)

- 50 g de peau de burrata (facultatif)

- parmesan, sel et poivre

1. Préparer le bouillon de citron. Enlever les zestes de 5 citrons avec un zesteur (pas de microplane). Les saler et les couvrir d'eau froide. Laisser reposer une vingtaine de minutes puis les égoutter. Couvrir à nouveau d'eau (400 ml environ) et porter à ébullition pendant un quart d'heure environ. Egoutter sur une casserole de manière à garder le bouillon. Saler

2. Préparer le risotto. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les zeste de citron égouttés et coupés, les oignons émincés et 30 g de beurre. Dès que le mélange colore, ajouter le riz. Il doit devenir translucide. Enfin verser le limoncello et laisser évaporer. Saler.

3. Verser ensuite peu à peu (une louche après l'autre en attendant l'absorption de la précédente) le bouillon de citron et le bouillon végétal chauds. On n'aura peut-être pas besoin de tout. Mélanger avec une cuillère en bois pendant la durée de la cuisson (18 minutes environ) en ayant soin de toujours garder une petite ébullition.

4. A mi-cuisson ajouter 20 g de parmesan. Presque à la fin de la cuisson ajouter le citron confit en petits dés et 20 g de parmesan. Enfin, quand le riz est cuit (crémeux, fondant mais encore ferme à coeur), éteindre le feu et procéder à la liaison: ajouter 10-20 g de parmesan, la peau de la burrata en petits dés et 10 g de beurre. Laisser reposer 1-2 minutes. Servir chaud avec le zeste du citron frais restant (1), 2 cs de jus de citron et du poivre.

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