Xiao Long Bao: bouchée vapeur juteux 小笼汤包xiǎolóng tāngbāo

Pour 36 de Xiao Long Bao (environ 22 g chaque avant la cuisson)

Ingrédients:

Pour la pâte (6 g/unité):

150 g de farine

75 g d'eau chaude (50°c)

une pincée de sel

Pour la farce (16 g/unité):

300 g de palette de porc

30 g d'oignon nouveau

10 g de gingembre

100 ml d'eau

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café d'huile de sésame

du sel

du poivre blanc moulu

Pour la gelée:

3 feuilles de gélatine

160 ml de bouillon de volaille

Pour la sauce:

10 g de gingembre

40 ml de vinaigre de riz foncé

Étapes:

Faites dissoudre un cube de bouillon de volaille dans 160 ml d'eau sur feu doux, mettez les feuilles de gélatine déjà ramollies dans le liquide, bien mélangez. Mettez dans un bol ou une boîte hermétique et laissez prendre au réfrigérateur.

Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse. Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 30 min.

Coupez le gingembre et l'oignon nouveau en grands morceaux, mélangez avec 100 ml d'eau froide, mixez avec un mixeur plongeur. Filtrez le mélange pour récupérer le jus.

Hachez le porc, mélangez avec le jus de gingembre-oignon. Ajoutez la sauce de soja claire, l'huile de sésame, poivre blanc moulu et un peu de sel, bien mélangez le tout. Réservez la farce au frais.

Quand la gelée est prête, hachez la finement et mélangez avec la farce, mettez au congélateur pendant la préparation des disques de Xiao long bao.

Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Coupez le bâton en petits morceaux, il vaut mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 g chacun.

Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre.

Sortez la farce du congélateur, mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant. 

Faites cuire les Xiao long bao à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 5 à 6 min.

Coupez le gingembre en fines juliennes et mélangez avec du vinaigre de riz foncé, de préférence le vinaigre de ZhenJiang ou Chinkiang 镇江香醋.