Crostata sablé breton al limone, mousse leggera al limone (per 6-8 persone)

Sablé breton al limone candito:

- 4 tuorli

- 160 g di zucchero

- 160 g di burro salato (o burro normale con 2 pizzichi di fior di sale)

- 240 g di farina

- 8 g di baking powder (o lievito chimico)

- 120 g di limone candito a dadini

Mousse leggera al limone:

- 2 tuorli (40 g)+ un albume (30 g)

- 90 g di zucchero

- 40 g di burro

- 50 g di succo di limone + 1 cucchiaino da caffè di scorza appena grattuggiata

- 2 g di pectina

- 200 g di panna fresca fredda da montare poco prima

1. Preparare l'impasto del sablé breton (anche la vigilia o diversi giorni prima, si congela bene). Montare i tuorli con lo zucchero finché diventano più chiari, aggiungere il burro molto morbido poi la farina setacciata con il lievito. Formare una palla poi stenderla a 5 cm di spessore su un foglio di carta da forno e coprire di pellicola Fra riposare in frigo almeno due ore (anche tutta la notte).

2. Scaldare il forno a 160°C, con un copapasta ricavare dei dischi e cuocerli in dei cerchi o stampi (metallici o di silicone) per un quarto d'ora circa. Devono appena dorare e saranno ancora un po’ morbidi. Far raffreddare nello stampo poi sformarli.

3. Preparare la mousse. Mescolare le uova con 80 g di zucchero, il succo e la scorza di limone. Cuocere a bagnomaria aggiungendo il burro morbido finché la crema si addensa (82°C). Spegnere. Aggiungere la pectina mescolata a 10 g di zucchero poi frullare. Coprire di pellicola a contatto diretto e far raffreddare (anche tutta la notte). Incorporare la panna montata alla crema di limone poi servire sui sablé bretons. (se ne rimangono, usarli come base o anche come crumble)