Elaboración de caramelo de azúcar Belga

Por Graham Sanders

Generalmente nosotros, los cerveceros caseros, tendemos a evitar el uso de azúcar en lugar de la malta. Después de todo, no se utilizaba originalmente en la elaboración de la cerveza. Y en el caso de que sí usemos azúcar, preferimos la dextrosa (azúcar de maíz) en lugar de la sucrosa (azúcar de caña). Pero como siempre, para toda regla parece hacer una excepción, este es el caso de Bélgica donde el azúcar es parte de numerosas cervezas tal como lo es la malta o el lúpulo. Cualquiera que eventualmente investigue la elaboración de estas cervezas se encontrará con el principal azúcar que utilizan: el caramelo de azúcar. Entonces, qué es y cómo se elabora? Ya que no resultaría sencillo encontrar caramelo de azúcar Belga en Australia.

Para aquellos que no saben, esta región produce una amplia variedad de cervezas, muy probablemente el rango de cervezas más diverso en todo el mundo. Abarca la Belgian Strong Ale, la Trapense y la de Abadía (incluidas las Dubbel y Trippel), y la Biere de Garde. Todas estas cervezas tienen algo en común: son fuertes (cervezas de alta densidad). Bien por encima del 6 % de alcohol (v/v), pueden superar incluso el 10 %. Pero una de las razones por las cuales estas cervezas son tan populares es que son muy fáciles de tomar. Si estuvieran hechas 100 % de malta, serían “pesadas y espesas”, como una Old Stout. Pero son ligeras de cuerpo como una cerveza normal, debido a la sustitución de parte de la malta con azúcar. Esto aporta alcohol a la cerveza pero no cuerpo.

Entonces, los cerveceros belgas emplean azúcar en la elaboración de la cerveza, y la que utilizan es la sucrosa. La misma azúcar de caña que es generalmente desaprobada en este hobby. Pero la diferencia es que ellos no utilizan la misma azúcar blanca que compramos en el supermercado. Se la procesa para elaborar caramelo de azúcar. Y el caramelo de azúcar tiene muchos efectos en la cerveza. El azúcar se carameliza, y esto proporciona agradables sabores complejos, incluyendo un delicioso tono dulce, un aroma distintivo, y lo más importante, una cabeza de espuma densa y cremosa tan característica de las cervezas belgas.

Ahora, veamos cómo se elabora. Por empezar se necesita un buen termómetro de alta temperatura. Los termómetros de mercurio que alcanzan los 350 °C pueden ser muy precisos, pero son difíciles de utilizar, y se pueden quebrar fácilmente al sumergirlos y retirarlos continuamente de una solución azucarada caliente. Derramar mercurio no es algo con lo que uno quiera lidiar. Sin embargo funcionan. Pero encontré los termómetros de caramelo adecuados que se pueden enganchar en el borde de la olla. Se consiguen en tiendas de artículos de cocina y cuestan alrededor de 10 U$S.

Ahora cualquier cocinero idóneo te puede decir que hay determinadas temperaturas de hervor del agua azucarada para distintos tipos de caramelizado. Básicamente, esta es la temperatura que el almíbar alcanzará a medida que el agua se evapora, concentrando el azúcar y en consecuencia incrementando el punto de ebullición de la solución.

• Bola Blanda (Soft Ball): 115 °C

• Bola Dura (Hard Ball): 127 °C

• Costra Blanda (Soft Crack): 135 °C

• Costra Dura (Hard Crack): 150 °C

Los términos se refieren al comportamiento del azúcar cuando se enfría.

Digamos entonces que se quieren hacer 500 gramos de caramelo de azúcar. Se pesan 500 gramos de azúcar blanca y se colocan en una olla pequeña. Se agrega luego una cantidad de agua suficiente para formar un almíbar espeso. Se adiciona una pizca de ácido cítrico (lo explicaré luego). Se lleva a hervido y se mantiene la temperatura entre una bola dura y una costra blanda (127 a 135 °C). A medida que la evaporación incremente la temperatura, agregar una pequeña cantidad de agua y revolver de tanto en tanto con un cucharón.

El color cambiará gradualmente de claro a un ámbar suave y luego a un rojo profundo a medida que se desarrolla el hervido. El caramelo de azúcar suave tiene un color muy liviano, similar a la orina (no es la comparación más feliz). Esto puede llevar sólo 15 minutos. El caramelo de azúcar oscuro tiene una coloración rojiza muy profunda. Esto puede llevar horas. Una vez alcanzado el color deseado (y que mucho de ello radica en el sabor), se incrementa la temperatura para una costra dura (150 °C). Una vez que se alcanza la costra dura, se apaga el fuego y se lo coloca en un papel antigrasa. A medida que se vaya enfriando se tornará en una roca dura. Yo lo coloco luego en el freezer hasta que esté listo para usar.

Ahora bien, por qué se agrega ácido cítrico? Esto es para “invertir” parte del azúcar. Si simplemente se lo adiciona, el azúcar de caña (sucrosa) está compuesto por otros dos azúcares más sencillos (glucosa y fructosa) combinados entre sí. La levadura requiere entonces mucho tiempo y esfuerzo para romper las uniones entre ellos para alcanzar los azúcares simples que necesitan para su metabolismo. Esto también puede lograrse químicamente en un medio ácido con calor. El ácido cítrico otorga acidez al medio y el calor es aportado al calentar el caramelo. El azúcar invertida sabe un poco más dulce que la sucrosa común. El ácido cítrico es muy fácil de conseguir. Se vende en todos los supermercados, en la sección de especias, y puede ser también utilizado para ajustar el pH.

Esto es tan fácil que no hay excusas para no intentarlo. Hará de tus cervezas belgas un producto muy especial.

Por (..)

El azucar candy que usamos en cervecería es sacarosa invertida y deshidratada.

El proceso de 'inversión' ( porque se invierte la polarización normal) de la sacarosa se produce cuando se separa la fructosa y la glucosa unidas en el disacárido sacarosa (azucar de caña, el vulgar de almacén)

Aunque hay otros métodos, el mas facil es calentar una mezcla de sacarosa, agua y ácido (habitualmente cítrico) hasta por lo menos 80ºC. La respuesta al punto 2 y 3 es: en cualquier momento antes de los 80ºC

Después, para obtener de nuevo cristales, se suele seguir calentando para evaporar el agua de la mezcla. Como toda solución, la temperatura de ebullición aumenta conforme queda menos agua, de modo que es posible saber el agua residual sabiendo a que temperatura está hirviendo. La mezcla llega a 1% de agua (concentración del 99% de azucar) a los 150ºC, mezcla que si se enfría queda como un bodoque duro. A 168ºC ya no hay nada de agua y el azúcar empieza a caramelizarse (reacción algo mas compleja que la inversión) y luego carbonizarse.

Digamos que la respuesta al punto 4 es 150ºC; aunque en la práctica, y en razón de las desiguales temperaturas en la masa en hervor, ya ha cambiado consistentemente de color por caramelización parcial.

El agua agregada es para facilitar la mezcla con el acido cítrico y nada mas. De hecho, hice candy calentando el azucar sin agua en una olla de pared muy gruesa par que difunda el calor y no se queme el azucar, y funcionó (usé un ácido líquido, no cítrico en cristales).

Si querés llegar a un candy duro (arriba de 95%, 135ºC) cuanto mas agua le pongas, mas vas a tener que revolver y cuidar que no se queme en el fondo. Relacionado con el punto 1, pongo entre el 15 y el 20 % del peso del azucar en agua en la olla, lo llevo a hervor y le voy agregando el azúcar de a poco, dejando que se disuelva entre agregados. Como hago de a 6kg de azúcar por vez, evaporar un litro de agua es mas o menos rápido y seguro.

Con respecto al punto 5, cualquier superficie fria, mala conductora del calor y lisa está ok, en capas finas; uso una bandeja de horno de inoxidable. Se despega partiéndolo a golpes, si es una capa fina