Ricetta ciabatte

biga da 24h

farina 500kg (farina forte)

lievito 5gr

acqua 220cl (44%)

preparazione

farina 50gr (10% della farina della biga)

acqua 220cl a 32° (80% sul totale) (la biga può essere fatta con delle piccole variazioni di acqua rispetto a quella indicata)

sale 10gr (2% sul totale della farina)

malto 5gr (0,5-1% sul totale della farina)

10gr olio ev (opzionale)

10gr germe di grano (opzionale)

modalità di impastamento

Impastare biga, farina, lievito e malto con ¾ dell’acqua (165cl).

Miscelare in prima velocità per alcuni minuti, aggiungere il sale e passare alla seconda velocità aggiungendo l’acqua rimanente a filo.

Riposare la pasta per 25/30 minuti.

Spezzare e far riposare 10 minuti.

Fermentare per 50 minuti a 30° con umidità relativa 72-75%.

Il momento esatto per l’infornatura dovrebbe essere fatto ‘a vista’.

Cuocere a 250° con vapore.