450 g (1 lb) de morue salée

Court-bouillon :

1 oignon, coupé en deux

2 clous de girofle, piqués dans chaque moitié de l’oignon

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 gousses d’ail

12 tasses ( 3 litres ) d'eau froide

Pâte :

2 et 1/4 cuillères à thé de poudre à pâte ( levure chimique )

1/3 tasse ( 80 ml ) de lait, tiède

1 et 1/4 tasses ( 165 g ) de farine

1/2 cuillère à thé de poivre noir

1 cuillère à thé de piment de Cayenne

2 œufs, jaunes et blancs séparés

Le jus de 1 lime

3/4 tasse ( 180 ml ) d'eau

3 gousses d’ail dégermées, hachées finement

1 piment fort (Scotch Bonnet, jalapeño, habanero ou piment oiseau), haché finement

4 oignons verts, hachés finement ou ciboulette

3 cuillères à table de persil plat, haché finement

Huile pour friture (de canola ou d’arachide)

Dessaler la morue en la laissant tremper dans l’eau pendant 24 heures au réfrigérateur.

Changer l’eau régulièrement.

 

Préparation du court-bouillon:

Dans une grande casserole ou une cocotte, déposer l’oignon piqué de clous de girofle, la feuille de laurier, le thym, l’ail, l’eau ainsi que les filets de morue dessalés, égouttés.

Porter à ébullition sur feu vif. Lorsque le mélange se met à bouillir, réduire le feu et laisser mijoter environ 10 minutes.

Égoutter la morue et enlever au besoin la peau et les arêtes résiduelles.

Émietter la chair à la main ou la hacher au robot pour obtenir une texture plus fine.

Réserver au réfrigérateur.

 

Pâte :

Dans un petit bol, diluer la poudre à pâte dans le lait tiède.

Dans le récipient d’un robot culinaire, mettre la farine, le poivre, le piment de Cayenne, les jaunes d’œufs, le jus de lime et le lait.

Ajouter l’eau graduellement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse qui nappe le dos d’une cuillère. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu d’eau; s’il est trop liquide, ajouter un peu de farine.

 

Déposer la pâte dans un grand bol. Incorporer la morue, l’ail, le piment fort, les oignons verts et le persil.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs en neige, environ 2 minutes.

Les ajouter délicatement au mélange de morue à l’aide d’une spatule. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur de 1 à 3 heures.

 

Dans une friteuse, chauffer l’huile à 350 F ( 180 C ).

À l’aide d’une cuillère, former des boules avec le mélange de poisson.

Les déposer dans la friteuse quelques-unes à la fois – ne pas en mettre trop pour éviter qu’elles ne collent ensemble.

Les cuire 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en retournant à mi-cuisson.

Sortir les acras de la friteuse avec une écumoire et les égoutter sur des essuie-tout. Réserver au chaud. Répéter avec le reste des boules.

Servir très chaud avec des quartiers de lime.