Entremets chocolat passion (pour 6 personnes)
Dacquoise au chocolat:
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre de noisette
- 1 cs de cacao en poudre
- 3 blancs d'oeufs (90 g)
- 30 g de sucre semoule
Crémeux passion:
- 100 g de purée de fruit de la passion (le jus de 4 fruits frais environ)
- 1 oeuf entier et 1 jaune
- 15 g de sucre
- 40 g de beurre
Mousse chocolat au lait fruit de la passion:
- 70 g de pulpe de fruit de la passion (le jus de 3 fruits frais environ)
- 1 jaune d'oeuf
- 10 g de sucre
- 150 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)
- 120 g de crème fleurette
1. Préparer la dacquoise (même 2-3 jours à l'avance). Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les noisettes avec le sucre glace et le cacao. Monter en neige ferme les blancs d'oeuf en ajoutant en deux fois le sucre semoule. Incorporer délicatement les poudres avec des mouvements circulaires du bas vers le haut. L'étaler à 1 cm d'épaisseur sur sur une plaque recouvert de papier cuisson (et s'aidant d'un cercle). Cuire pendant un quart d'heure environ le temps que la pâte se colore et raffermisse. Laisser refroidir sur une grille. On peut le garder 1-2 jours couvert de papier film ou même au congélateur plusieurs jours.
2. Préparer le crémeux au fruit de la passion. Mélanger les oeufs et le sucre. Porter la pulpe de fruit à ébullition puis la verser sur les oeufs. Cuire le tout sur feu doux comme une crème anglaise (à 85°C, en passant le doigt sur le dos de la cuillère la trace doit rester nette). Laisser tiédir (environ 45°C) puis incorporer le beurre en morceau. Passer au mixeur.
Poser la dacquoise dans un cercle posé sur une assiette, y verser le crémeux au fruit de la passion et mettre le tout au congélateur pendant au moins une heure.
3. Préparer la mousse. Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion puis la verser sur le jaune d'oeuf mélangé au sucre. Cuire comme une crème anglaise (85°C) puis verser sur le chocolat au lait en trois fois (émulsion). Mélanger sans incorporer d'air.
Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la ganache tiédie. Verser le tout dans le cercle et remettre au congélateur au moins trois heures (même plusieurs jours). Garder l'entremets au réfrigérateur quelques heures avant de servir.