"ventagli" di patate al tartufo
Tempo: 50'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
6 patate medie - pancetta a fettine g 50 - burro - tartufo nero - sale - pepe
Conto calorie: kcal 159 (KJ 665) a porzione
Pelate le patate e, per farle tutte uguali, tornitele a botticella. Per dar loro l'aspetto a ventaglio, poi, appoggiatele una alla volta sul tagliere strette tra i manici di due cucchiai di legno e iniziate ad affettarle: la lama del coltello, incontrando l'ostacolo dei manici, non taglierà da parte a parte la patata che resterà intera alla base ma divisa a fettine, che allargherete a ventaglio pressandole leggermente con il palmo della mano. Infilate tra una fettina e l'altra pezzettini di pancetta e lamelle di tartufo, quindi salate le patate, pepatele, sistematele su una placca, pennellatele con poco burro fuso e passatele nel forno già a 200° per 40' circa, ungendole spesso di burro durante la cottura: alla fine dovranno risultare morbide e ben rosolate. Servite i "ventagli" caldi, guarnendo il piatto a piacere: si accompagnano con tutti i tipi di arrosto.
C.I. 12/92 pag. 69
Patate "scomposte" al cartoccio
Tempo: 80'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
6 patate uguali g 900 - pomodorini ciliegia g 200 - Grana Padano a scaglie g 100 - basilico - vino bianco secco - olio extravergine - sale – pepe
Conto calorie: kcal 222 (KJ 929) a porzione
Pelate le patate e tagliatele a fettine di mm 5 cad. Ricomponete le patate infilando le fettine di ognuna su uno stecchino, alternandole con scaglie di grana e foglie di basilico. Appoggiate le patate ricomposte, ognuna su un foglio di carta da forno inumidito di vino bianco e aggiungetevi i pomodorini aperti a metà. Condite il tutto con sale, pepe, olio poi chiudete parzialmente i cartocci per poter aggiungere un dito d'acqua in ciascuno, quindi sigillateli e infornateli a 190 °C per circa 50' circa: a fine cottura le patate dovranno essere morbide, intrise nel sughetto di pomodoro. Trasferitele nei piatti da porzione e servitele.
C.I. 05/04 pag. 70
Patate al cartoccio
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
4 patate g 500 - 4 fettine di pancetta - sedano - cipolla - olio extravergine d'oliva - sale – pepe
Conto calorie: kcal 127 (KJ 531) a porzione
Pelate le patate, lavatele, asciugatele poi appoggiate ciascuna al centro di un foglio di alluminio. Cospargetele con un trito fine di sedano e cipolla, un filo d'olio, salatele, pepatele, copritele con le fettine di pancetta, quindi avvolgetele nell'alluminio e sistematele su una placca. Passate le patate in forno a 200° per 50' circa; accomodatele infine nel piatto da portata, e servitele immediatamente, ben calde.
C.I. 02/99 pag. 64
Patate al forno con burro alla Colbert
Tempo: 70'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
6 patate novelle di media grossezza, circa kg 1 - burro g 120 - prezzemolo - limone - estratto di carne - vino bianco secco - sale - pepe bianco
Conto calorie: kcal 269 (KJ 1125) a porzione
Strofinate le patate senza sbucciarle, in modo da togliere ogni residuo terroso; lavatele, asciugatele, tagliatele a metà per il lungo quindi sistematele su una placca imburrata, mettendole con il lato aperto verso l'alto; pennellatele abbondantemente di burro fuso, cospargetele di sale e pepe, quindi passatele nel forno già a 180° per un'ora circa. Intanto preparate il burro alla Colbert, lavorando in una ciotola, con una frusta, circa g 100 di burro ammorbidito, fino a trasformarlo in soffice crema alla quale unirete il succo di un limone, sale, pepe e le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, lavate, sgocciolate e finemente tritate. Trasferite il composto cremoso su un foglio di alluminio avvolgendolo in modo da formare un salametto. Tenetelo in frigorifero fino a quando si sarà solidificato. Al momento di servire, sciogliete un cucchiaino di estratto di carne, con un goccio di vino caldo; disponete quindi le mezze patate in un piatto da portata, mettete su ognuna una rondella di burro ritagliata dal salametto, un goccio di estratto di carne e portatele in tavola ben calde.
C.I. 04/93 pag. 62
Quenelle di patate
Tempo: 120'
Ingredienti: (dose per 8 persone)
patate kg 1 - 6 fette di pancarrè senza crosta - trito aromatico (maggiorana, timo, prezzemolo, erba cipollina) - grana padano grattugiato - un albume - olio extravergine - sale – pepe
Conto calorie: kcal 147 (KJ 615) a porzione
Dopo aver avvolto singolarmente nell'alluminio le patate con la buccia, accomodatele su una placca e infornatele a 170° per un'ora e mezzo circa, quindi sfornatele, pelatele e schiacciatele con la forchetta raccogliendole infine in una ciotola. Conditele con un filo d'olio, sale, pepe poi dividetele in 12 porzioni e formate altrettante quenelle (crocchette allungate che si ottengono modellando le patate tra due cucchiai che ruotano uno sull'altro). Pennellate le quenelle di albume, passatele nel pancarrè macinato, aromatizzato con 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato e trito d'erbe, quindi sistematele su un piatto e passatele al grill.
C.I. 04/00 pag. 66
Quenelle di patate ai porcini
Tempo: 50'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
patate g 800 - porcini freschi g 150 - cipolla - aglio - prezzemolo - parmigiano grattugiato - burro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
Conto calorie: kcal 148 (KJ 619) a porzione
Mettete a lessare le patate con la buccia. Nel frattempo preparate i funghi: raschiateli per eliminare l'eventuale terriccio, strofinateli con una pezzuolina umida, quindi riduceteli a lamelle. Appena le patate saranno cotte, scolatele, pelatele e tagliatele a rondelle. Affettate a velo una piccola cipolla, soffriggetela in padella in un filo d'olio, unite i funghi, fateli insaporire per qualche minuto insieme con un trito fine di aglio e prezzemolo, poi aggiungete una noce di burro, le fettine di patate, sale, pepe e, mescolando il composto, schiacciatelo con il cucchiaio in modo che risulti un poco impastato; infine formate con esso delle quenelle (crocchette allungate). Accomodatele in una pirofila che possa passare dal forno alla tavola, spolverizzatele con un paio di cucchiai di parmigiano, irroratele con un filino d'olio extravergine e passatele in forno per il tempo sufficiente ad una leggera gratinatura. Servitele calde.
C.I. 09/99 pag. 66
Gallette di patate
Tempo: 20'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
patate lesse kg 1 - burro g 60 più un poco per la placca - parmigiano grattugiato g 15 - noce moscata grattugiata - un tuorlo - sale - pepe
Conto calorie: kcal 202 (KJ 845) a porzione
Amalgamate le patate lesse passate con g 60 di burro morbido, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata grattugiata. Preparate quindi con l'impasto di patate delle polpettine leggermente schiacciate, accomodatele sulla placca imburrata pennellatele con il tuorlo e gratinatele al forno.
C.I. 11/93 pag. 107
Patate al tartufo
Tempo: 45'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
Patate, g 400 – burro, 2 cucchiai da tavola – tartufo nero, q.b. – Grana grattugiato – succo di ½ limone - sale – pepe
Preparazione
Mettete le patate in una pentola piena d’acqua fredda salata e, dal momento in cui l’acqua inizierà a bollire, fatele cuocere per 15 o 20 minuti circa. Scolate quindi le patate, fatele intiepidire leggermente, sbucciatele e tagliatele in fette di 3-4 mm circa di spessore.
Ponete quindi il burro in un tegame piuttosto capiente su un fuoco di media intensità e, appena si sarà sciolto, unitevi le patate, lasciandole cuocere, rigirandole delicatamente, fino a quando non risulteranno ben dorate.
Togliete quindi le patate dal fuoco, guarnitele con tartufo bianco tagliuzzato o grattugiato con l’apposito strumento, insaporitele con sale, pepe e una manciata di formaggio grattugiato e condite con qualche goccia di succo di limone.
Servite le patate al tartufo tiepide.
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