LOGOIES.jpg

IES Guillem Colom Casasnovas. Sóller

Curs 2019-2020

Receptari Restaurant primer trimestre

Imagen relacionada

OCTUBRE 2019

dia 17 Octubre

Creppes farcides de rap amb salsa Nantua

Orada amb tapenade amb salsa de fruits del bosc, llit d’espinacs i escuma calenta de patata

Pollastre amb escamarlans, arròs pilaf amb pinyons, safrà i canyella.

dia 24 d’octubre

Souflé d'espinacs sobre salsa de tomàtiga

Risotto d'arròs negre de sípia  de costa
amb sobrassada i mel de Sóller
i formatge parmesà guarnit amb all-i-oli.

Caneló de llegums. Consomé de tófona. Presa ibèrica.

dia 31 Octubre

Granada d’esclatassangs

Molls i pops sobre puré de patata

Guatlleres amb xocolata

Novembre

dia 7 de novembre

ENTRANTS

Coca de ceba amb formatge i figues

Fideus des vermar

Llampuga amb pebres torrats

Pollastre farcit amb fruits secs

dia 14 de novembre

Paté de pebres torrats

Arròs cremós de bolets

Truita rostida sobre ``tarama`` de envinagrats i blinis

Pollastre de corral amb llagostins

dia 21 de novembre

Ensalada de pera i formatge gorgonzola

Rigatoni farcits de carn amb salsa mornay

Peix a la mallorquina

Porcelleta amb chutney de poma

dia 28 de novembre

Coca de salmó marinat i guacamole

Crema de pastanaga i curry amb shitakes

Peix cuinat al papillote amb rissotto d'espinacs

Civet de conill amb salsa de foie

Desembre

dia 5 de desembre

Paté de fetgets de pollastre i ceba confitada a l’oporto

Ramen

Porc  agredolç

Arròs  Oriental

Oniguirazu d’Orada

Desembre 13 sopar de Nadal Pares

Crema d’ametlles o manjar blanc de Nadal.

Creppes  farcides de Llagosta amb salsa Americana i cruixents

Filet de bou amb costra d’orenga i verdures galsejades

OCTUBRE 2019

Guàtlleres amb xocolata.

 

Ingredients  per 5 comensals.( preu de cost 350 pts per persona)

 

10 guàtlleres.

½ Kg de cebes.

6 cellerades d’oli.

4 cullerades de xocolata en pols sense sucre.

Un  poc de llorer.

Unes bolletes de pebre bo negre.

I cullerada de  vinagre de xerez.

Sal.

Un manadet de fines herbes.

20 patatons pelats i tornejats.

4 pastanagues tornetjades.

Un picadillo d’alls,julivert i ametlles torrades

 

Elaboració:

 Netetjar totes les aus, assassonar-les i fermar-lis les cames amb un filet ( per conservar la forma), i tot seguir dorar-les amb l’oli ben calent.

Dins la mateixa olla i amb les aus a dintre afegir el vinagre, el llorer ,les cebes a mitja juliana i els grans de pebre bo . Erogar uns 5 minutes a foc fluís fins que les cebes comencin a suar. Tapar d’aigua, afegir el manat de fines herbes i coure a foc fluíx uns 45 min +/-.

Preparar una picada de julivert,alls, i ametlles.

Retirar les guàtlleres del brou, afegir la picada i el xocolata, deixar coure fins que agafi el punt desitjat, afegir-hi la guàrnició , i deixar coure fins la total cocció; retornar les aus al brou, rectificar de sabor i servir.

Molls sobre puré de patata i tòfona.

KOLDO ROYO

http://www.cuinant.com/fotoscuina/salmonetes.jpg

INGREDIENTS: Molls   12, tentacles de pop 100 g, Patates  3 , Mantega  30 g, Oli de tòfona   2,5 dl, Oli d’oliva verge 1 dl, Llet sencera   1 dl, sal, pebre bo negre i nou moscada , 1 tòfona

PREPARACIÓ:

Netejau, desepinau i treis el filets als molls.

Per al puré de patates: netejau les patates i les posau a bullir amb la pell dins una cassola grossa amb abundant aigua i sal . Un cop bullides pelau-le i les passau pel passa-puré. Afegiu-hi la mantega, l’oli de tòfona i l’oli d’oliva verge. Posau el puré sobre el foc i els feis coure amb un ratxet de llet , fins que quedi ben cremós. Assaonau amb la sal i la nou moscada.

Filetajau la tòfona i la reservau.

Per al pop: posau una cassola grossa amb aigua a foc molt viu. Tot d’una que arrenqui a bullir escaldau el pop per espai de 10 segons , tot seguit treis el pop de l’aigua i el submergiu en ella 2 vegades més ( s’ha d’escaldar tres cops). Seguidament el posau a coure una hora aproximadament . Un cop cuinat el tallareu a rodanxes finetes.

Per al peix:  Assaonau els filets de molls i els daurau un per un dins una pella amb un poc d’oli.

Presentació del plat: En el centre del plat col·locam una cullerada de puré ( quenefa)  i sobre ella les làmines de tòfona. Després disposarem 4 filets de molls per persona i sobre ells les tallades de pop, salssejarem amb un poc de l’oli resultant de coure el peix o amb un ratxet d’oli d’oliva cruu.

Podem guarnir aquest plat amb una reducció de vi negre amb un poc de brou  lligat amb un poc de mantega i un poc de farina.

GRANADA DE NÍSCALOS

Ingredientes:

 

Un manojo de cebolletas

500 g, de níscalos

100 gr. de tirabeques

2 huevos

Un vaso de leche

1/2 dl. de aceite de oliva

Una cucharadita de mejorana

Sal ,pimienta y canela en polvo

Un tomate maduro

Una cucharada de galleta picada

 

 

Elaboración.:

-Limpiar y cortar finamente el manojo de cebolletas junto con un diente de ajo.

-Quitar los hilos y trocear los tirabeques.

-Rehogar en una cazuela de barro con el aceite de oliva, la cebolleta tierna y el ajo.

-Añadir el tomate picado junto con la mejorana.

-Incorporar tres minutos más tarde los níscalos limpios y troceados junto con los tirabeques.

-Sazonar de sal, pimienta y canela.

-Añadir la leche y dejar cocer unos minutos más.

-Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente.

-Incorporar los huevos batidos y mezclarlos con los demás ingredientes de la cazuela.

-Llenar con este conjunto un molde untado con un poco de manteca y el pan o galleta picada.

-Cocer al baño María en el horno durante 25 minutos aproximadamente.

-Desmoldar y servir acompañado de salsa de tomate.

CANELÓN DE LEGUMBRES- CONSOMÉ DE TRUFA- PRESA IBÉRICA- TRUFA

 http://www.cuinant.com/fotoscuina/ramon%20freixa.jpg

CANELÓN DE LEGUMBRES

100GR. ALUBIAS DEL GANXET

100GR. LENTEJAS MINI

100GR. DE TRIGO

100GR. SOJA VERDE

100GR. GARBANZO MINI

HERVIMOS TODAS LAS LEGUMBRES POR SEPARADO Y  UNA VEZ COCIDAS LAS MEZCLAMOS

1 L. DE CONSOME

30 GR. DE GELATINA VEGETAL

LLEVAMOS A EBULLICIÓN EL CONSOMÉ, LE AÑADIMOS LA GELATINA VEGETAL Y LO ESTIRAMOS EN UNA PLACA PARA QUE NOS QUEDE COMO UN VELO.

UNA VEZ CUAJADO LO CORTAMOS EN CUADRADOS DE 15 X15 CM.

1 CHALOTA

50 ML. DE VINAGRETA DE TRUFA

MICRO VEGETALES

PICAMOS LA CHALOTA, LA LAVAMOS Y LA MEZCLAMOS CON  LA VINAGRETA DE TRUFAS Y LOS MICRO VEGETALES 

PARA EL MONTAJE DEL CANELON:

MEZCLAMOS LAS LEGUMBRES CON LA VINAGRETA Y EL RESTO DE INGREDIENTES, LO COLOCAMOS SOBRE LOS CUADRADOS DE GELATINA Y LOS ENROLLAMOS, LOS GUARDAMOS EN FRÍO.

CONSOME DE TRUFA

700 ML. DE CONSOMÉ DE TERNERA CON 100 ML. DE JUGO DE TRUFAS

LO CALENTAMOS Y LO RESERVAMOS.

PRESA IBERICA

300 GR. DE PRESA DE CERDO IBÉRICO

ASAMOS LA PRESA EN UNA SARTÉN Y LA CORTAMOS EN LAMINAS DE 2 CM. DE GROSOR.

LO RESERVAMOS EN CALIENTE

TRUFA

100 GR. DE TRUFA

LA CORTAMOS EN JULIANA.

MONTAJE

 

EN UN PLATO HONDO, PONEMOS EL CANELÓN A TEMPERATURA AMBIENTE, LA PRESA DE CERDO EN PARALELO Y LA TRUFA LAMINADA, SE SIRVE EN SOPERA EL CONSOMÉ DE TRUFAS. 

 

 
 

Arròs de sípia.

INGREDIENTS:

(Per a 4 pax)

1 sípia neta i tallada a juliana fina.
La tinta de la sípia.
100 grams de panxeta de porc tallada a juliana fina.
50-100 grams de sobrassada
2 cullerades de mel.
4 racions d'arròs.
Aigua tèbia ( 2 x 1 d'arròs)
Sal.
Safrà natural.
Picada d'all i julivert
All-i-oli.
Parmesà rallat.

Elaboració:

Sofregiu dins un sauté i amb oli d'oliva la panxeta. Quan comenci a daurar-se afegiu-hi la sípia, uns minuts després la ceba, que courem fins que evapori l'aigua que amolla. Després afegiu la sobrassada i la mel i ho confitau tot a foc viu.  Afegiu-hi l'arròs i sofregi-lo una mica, afegiu-hi l'aigua i la tinta de sípia i anau remenant suaument fins que quasi sigui cuit l'arròs. A mitja cocció es pot afegir el safrà i la picada . Acabau la cocció dins el forn o sobre el foc , però, amb el recipient tapat. Treure del foc i pegau-li una remenada suau mentre li afegiu el formatge rallat.
Servir amb un poc d'all i oli.

Souflé d'espinacs sobre salsa de tomàtiga

Ingredients:

60 gr de mantega, 30 grs de farina, 250 ml de llet, 4 dl de nata

Sal pebre bo blanc, nou moscada

5 ous, 500 grs d'espinacs, 2 xalotes.

Salsa de tomàtiga

Elaboració:

-Netejau els espinacs i un cop picats els sofregiu juntament amb les xalotes picades, assaonau i reservau.

- Preparau una beixamel amb la mantega, la llet, la nata i la farina. Assaonau-la bé.

-Separau els blancs dels rovells dels ous i afegiu aquests darrers a la beixamel sense deixar de remenar.

-Afegiu la salsa beixamel als espinacs, mesclau bé i tot seguit afegiu ,amb molta suavitat, els blancs d'ou pujats a punt de neu.

-Ara sols queda abocar la mescla dins les cocoteres ( untades amb mantequilla o folrrades amb paper antiadherent) i coure l'elaboració al bany maria uns 20 minuts amb el forn a 180ºC.

-Serviu la preparació guarnida amb salsa de tomàtiga.

http://www.cuinant.com/fotoscuina/pollastre%20escamerlans.jpg

Orada amb tapenade amb salsa de fruites del bosc.


Ingredients pera 10 persones.

10 orades de 400grs en brut, filetetjades i desespinades.
Oli , sal i llimona

Per a la tapenade:
200 gr d'olives negres sense pinyol.
100 grs de filets d'anxoves desespinats.
Una grapada de tàperes
El suc d'una llimona
1 cullerada de mostassa.
4 cullerades de cognac.
6 cullerades d'oli d'oliva.

Per a la salsa
300 grs de confitura de fruites del bosc
300 grs d'aigua.

Elaboració:


Marcau dins una pella les orades filetejades i desespinades . Reservau-les.
Triturau tots els ingredients de la tapenade i untau un dels lloms de cada orada ( per l'interior) , i disposau  l'altre llom per sobre. Acabau de coure al forn.
Reduiu els ingredients de la salsa fins a aconseguir la textura desitjada .
A l'hora de servir col·locau un llit de salsa dins el plat i a sobre l'orada.

CREPPES FARCIDES.

 

Pasta creppes: ½ litre de llet, 200 grs de farina, 10 ous sencers, 50 grs de mantequilla. Tot junt ben batut i realitzar les creppes.

 

Farcit. ¼ de kg. de rap , ¼ de kg. de muscles, ¼ kg de gambes, tot picat.

2 pastanagues pelades i a juliana.

1 ceba juliana.

½ kg de xampinyons.

Vi blanc.

Sal i prebe bo.

 

Dins un sauté dorar les verdures i els bolets, rectificar de sal i banyar amb un poc de vi blanc.

Apart saltetjar amb mantequilla, el peix i el marisc i després afegri-hi la verdura, deixar coure 5 minuts.

 

Salsa. Saltetjar les pells de les gambes,amb un petit bresa. Un cop dorades flambetjar, afegir-hi unes cullerades de farina i deixar coure un poc. Napar fins que tapi amb fumet , rectificar de sabor i textura, triturar i refinar.

 

Montatje. Posar una cullerada del farcit dins cada crep, fermar aquesta en forma de bossa amb una fulla de vert de porro, blanquetjat, encalentir uns minuts al forn i servir sobre la salsa.

Novembre/ DESEMBRE:

Ingredients per a la Tarama
    1. 170 gr de molla de pa o 6 llesques de pa de motlle
    2. 100 ml aigua
    3. 80 gr d'ous de peix en salaó (anxoves, salmó, carpa, bacallà ...)
    4. 50 gr ceba tendra
    5. 20 gr suc de llimona
    6. 100 ml oli d'oliva
Ingredients per als blinis
    1. 200 gr llet
    2. 1 ou
    3. 30 gr mantega
    4. 50 gr sucre
    5. 130 gr farina
    6. 1 sobre de llevat en pols (tipus Royal)
Preparació de la Tarama
    1. En un bol posem el pa i el remullem amb l'aigua. El escorrem i el posem a la gerra.
    2. Afegim la resta d'ingredients i triturem 1 minut
    3. Ens ajudem de l'espàtula per baixar les restes que s'hagin quedat per les parets i triturem 1 minut més . No cal tirar sal.
    4. Ho deixem refredar almenys 1 hora a la nevera
Preparació dels blinis
    1. Posem tots els ingredients a la gerra i barregem
    2. El que trobem a un bol i deixem reposar mitja hora a la nevera.
    3. En una paella antiadherent, la engreixaren amb mantega i un cop estigui calent baixem a foc mitjà i anem tirant la massa amb una cullera formant petites coquetes. Quan comencen a sortir bombolles és el moment de donar-los la volta fins que estiguin torradetes.
notes
    1. Tant la Tarama com la massa dels blinis poden preparar-se amb antelació i conservar a la nevera. Quan comencem a fer els blinis a la paella traiem la Tarama perquè es temperi i el sabor agafi força.

PATÉ D'fetgets DE POLLASTRE

(Per +/- 12 persones)

 

INGREDIENTS: 1 quilo de fetgets de pollastre

                               200 grams de mantega fosa

                               200 grams de greix d'ànec cuita fosa

                               2 decilitres de nata

                               2 ous

                               1 decilitre de conyac

                               +/- 20 boles de pebre verd

                               Una mica de farigola

                               Una mica de romaní

                               sal

                               pebre

                               Pa de motlle

 


ELABORACIÓ:

 

- Netejar els fetges llevant-los les taques verdes i el sèu que tenen enganxat.

- Posar una paella al foc, tirar els fetges juntament amb el conyac, donar-los un lleuger bull i tirar el líquid obtingut colándolos amb l'ajuda d'un xinès.

- En un recipient prou gran barrejar tots els ingredients i triturar-fins a obtenir una farsa homogènia.

- Folrar un motlle de púding de 1'5 litres de capacitat amb film de plàstic, abocar-hi la farsa tamisada per un colador de malla i tapar el motlle amb paper d'alumini.

- Coure el paté al forn al bany-maria a uns 150 º C durant 1 hora i 30 minuts i deixar-lo refredar dins el forn. Després ficar-lo a la nevera per poder tallar-sense que es trenqui.

- A l'hora de servir, tallar una porció de paté, col·locar-la en un plat, decorar això de manera que resulti atractiu i acompanyar-lo amb torrades calentes.

Crema d’ametlles o menjar blanc. 


Ingredients:
 

Per a 10 pax.

½ Pollastre
Una bresa per a fer el brou d’au.

2 litres d’aigua.

600 grs d’ametlles picades.

200 grs de mantega .

Sal i pebre bo.

Unes fulles de julivert .

Elaboració. 

Realitzar el brou de carn de forma habitual i un cop fet extreure i picar la carn del pollastre.
Dins una cacerola fondre la mantega i un cop fusa afegirla l’ametlla, deixar coure uns minuts i afegir-hi el brou calent a poc a poc .Fins a aconseguir la textura desitjada. ( si queda massa clar podem rectificar-lo amb una purga de maizena i si queda massa espés afegiren llet fins a aconseguir textura de crema .)
A l’hora de servir afegir-hi als plats la juliana de carn de pollastre i un poquet de julivert picat .

Creppes de llagosta amb salsa natua

Ingredients 2 pax:

2 creppes per persona.

Mantega

1 manat de porros,  100 grs de xampinyons i 200 grs de pastanagues

1 llagosta viva de 500 grs ( per cada 2 persones)

Nata líquida, cognac, sal i pebre bo blanc

Elaboració:

 Courem la llagosta dins aigua bullint amb sal i algunes verdures aromàtiques, calculant uns 10 minuts per cada 500 grs de pes de l'animal. Un cop cuinanda la refredarem dins un bol amb aigua i gel, i la deixarem en remull fins que sigui totalment freda.

Extraurem la carn de l'animal i el cap, xapat en dos, el reservarem per a decorar els plats i les cames i el cos l'usarem per a la salsa.

Tallarem a daus les pastagues i els bolets i a julina fina els porros. Ho ofegarem tot junt dins una careloa amb la mantega ( deixarem tapat per a que es cogui amb el seu propi suc), assaonarem afegirem el vi balnc i deixarem reduir una mica.Reservarem per al final.

Amb una mica de mantega daurarem les closques i cames reservades, un cop tot es comenci a daurar ho flametjarem i ho maxacarem dins un morter. La pasta resultant la passarem per a un colador finet i el suc resultant el farem coure amb la nata. rectificarem de sabor i deixarem coure fins a aconseguir una textura de salsa lleugera.

Omplirem les creppes amb la farsa de verdures i la carn de la llagosta, naparem amb la salsa i servirem ben calent.

Oniguirazu

1 filet d'orada (150 gr +/-)
2 a 3 fulles d'alfàbrega
1 fulla d'enciam
1 cullerada de soja
1 cullerada de mirin
2 cullerades de mel
½ cullerada de gingebre ratllat
1 cullerada d'oli de sèsam
2 fulles de nori
200 gr d'arròs blanc cuinat


Preparació

Tallem l'alfàbrega en juliana.
Tallem el peix i li posem una mica de sal.
Després ho empolvorem amb fècula de patata.

Escalfem la paella i tirem l'oli de sèsam.
Fregim el peix.
Quan està saltat el vam treure.
Refredem la paella amb un drap mullat i baixem la temperatura perquè no es cremi la salsa de soja.
Hi tirem la soja, el mirin, el gingebre i la mel.
Escalfem la paella i tornem a posar el peix.
El saltem fins que es espessa la salsa.
Col·loquem l'alga nori en forma de rombe.
Estenem l'arròs sobre l'alga amb forma de quadrat.
Posem l'enciam, i el peix a sobre
Afegim alfàbrega sobre el peix.
posem arròs sobre de tot.
El emboliquem primer verticalment. I després els costats.
Posem el onigirazu cap per avall.

I ho emboliquem amb film perquè prengui forma i l'alga s'enganxi bé l'arròs.
Traiem el oniguirazu del film i el tallem per la meitat amb un ganivet mullat.
A punt per servir.

 IES GCC