8,5

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12/03/2021

IL CAFFÈ

Il caffè è il frutto di un cespuglio, la bacca si chiama drupa, viene coltivato nel Centro America, Sud America, Africa, parte dell’Asia e Yemen. Nasce nel 900 d.C. nello Yemen grazie ad un pastore che vede le sue pecore saltare. Altipiano Etiope Kaffa da cui deriva la parola caffè. La zona dello Yemen si chiama Moka. Nel 1570 il caffè veniva venduto come droga, spezia ed erba.

Dopo 300 anni dal divieto dell’alcol di Maometto, intorno al 900 d.C., il caffè sostituì l’alcol e per antonomasia divenne la bevanda degli arabi. La bevanda si diffuse molto nel mondo arabo e arrivò anche in Turchia, a Costantinopoli (Istanbul). Dopo 1000 anni il Sultano turco vide che la gente beveva troppo caffè e lo proibì, quindi gli Armeni (cristiani cattolici) si spostarono in Europa, per lo più a Venezia e portarono con sé il caffè. Il caffè arriva in Italia, a Venezia, dai commerci con Istanbul attorno al 1500. Nel 1645 a Venezia nasce il caffè inteso come locale, nel 1650 apre ad Oxford e poi a Parigi, nel 1683 apre a Vienna che viene assediata dai turchi che vengono respinti e lasciano i sacchi di caffè. Dal 1683 per i viennesi il caffè era troppo amaro e aggiungevano la panna, il caffè prendeva il colore della tonaca dei frati cappuccini. Birra kapuziner perchè probabilmente l’hanno inventata i frati cappuccini, fatta con il frumento. Inizio ‘900 nascono delle macchine a vapore per tenere in caldo il caffè. Una delle macchine a pressione più diffuse fu la Victoria nel 1905. Nel 1948 Gaggia, nel 1961 Faema che grazie alla pressione viene formata la cremina (che nella moka ce n’è poca): tutte le macchine che usiamo oggi derivano da questa. La moka viene inventata nel 1933, prendendo esempio dalle prime lavatrici antiche ed è considerata uno degli oggetti più belli di design e conosciuti al mondo. Coffea è il nome della pianta, arabica è la più pregiata. Ci sono 2 metodi di raccolta, picking, a mano che costa di più e stripping, con le macchine. Un caffè 6-7 grammi per persona per 20 secondi.

Le 5 M per fare un buon caffè:

• Macinatura
• Miscela, meglio arabica 100%
• Mano, saper pulire la macchina del caffè e saper stringere
• Macchina
• Meteo, quando è umido si preme poco, quando è secco si preme molto

19/03/2021

Musica

ILLY

27 secondi per fare un caffè, 6-7 grammi di polvere per porzione, 50 chicchi di caffè per persona. La fabbrica Illy nasce nel 1933 a Trieste, città italiana, Illy era di origine ungherese, Trieste e Fiume erano dei porti austro-ungarici. Oggi Fiume è croata e Trieste è italiana con 3 etnie/identità (austro- ungarica, slava e italiana). Nel 1952 Trieste diventa italiana dopo la seconda guerra mondiale. A Trieste il “nero” è il caffè. La Illy usa solo 9 tipi di coffea arabica. I chicchi provengono dal Sud America, Centro America, Sud Africa e India. 1800 sacchi di caffè verde arrivano ogni mattina in fabbrica dove poi verrà tostato a 220°C. La Illy ha un corso universitario di caffè in tutto il mondo. Non ha il marchio fair trade ma forma i coltivatori dall'università a Trieste. Il Brasile è il più grande produttore di caffè, ha anche l'università e c’è la borsa del caffè. Caffè degli specchi e caffè San Marco sono degli esempi di caffè letterari.

Hausbrandt è il concorrente triestino ed italiano della Illy e all’inizio si è appoggiato a lui. Per non rovinare il gusto del caffè i chicchi vengono fotografati uno ad uno.

Il Contesto, tutto ciò che è intorno al caffè, è molto importante, il gusto del caffè è la fine, la punta della piramide. Illy con le sue mostre illustra che non è solo produttrice di caffè ma diffonde anche culture.

26/03/2021

IL CACAO E LA CIOCCOLATA

Il cacao nasce in Messico nel 500 a.C, cultura Azteca o Maya. E’ una pianta che arrivò in Europa solo dopo la scoperta di Cristoforo Colombo dal 1502. Gli abitanti del posto (gli indigeni) mangiavano il seme della cabossa, il quale veniva aperto con l’ascia. Questo seme dava l’energia poiché dopo la consumazione le persone non si affaticavano. Colombo assaggiò il frutto e si rese conto che dava un effetto energizzante (serotonina che rende le persone allegre e di buon umore). Il cacao stimola perchè ha la teobromina che produce allucinazioni. Dalla Spagna questo frutto passa lentamente alla Francia dal 1700 e lo introducono nelle caffetterie dove accompagna il caffè e nelle drogherie in polvere. La caffetteria intesa come servizio del caffè e della cioccolata al tavolo nasce nel ‘700. La cioccolata originale nasce nel 1700 con l’acqua in Francia, quindi è fondente. La cioccolata con il latte nasce in inghilterra nell'800.

Il Forastero è il più basico e industriale che si trova dappertutto, il Criollo è il 0,01% della produzione, il più pregiato e costoso.

09/04/2021

TÈ, TISANE, INFUSI

-La tisana è una bevanda analcolica, bollente, depurativa, curativa, corroborante (dà energia). E’ a base di erbe, frutti e fiori. Non bisogna raggiungere la bollitura perché distrugge la maggior parte delle vitamine. La tisana è polverizzata o in foglie. Bisogna che le vitamine rimangano. La curcuma polverizzata, limone, alloro polverizzato e ortica sono degli esempi di tisana.

-L’infuso è una bevanda analcolica, bollente che non necessariamente ha scopi curativi. Usato principalmente per la frutta e la verdura, come la ciliegia, la mela e l’uva e il karkadè.

-Il decotto è un infuso di semi e radici legnose, prevede la bollitura continua,per 10-15 minuti per cuocere le parti dure e/o legnose. Degli esempi sono: la liquirizia, la curcuma intera, l'alloro intero, l’artiglio del diavolo

-Il tè è una bevanda bollente o fredda, corroborante (contiene teina = caffeina), digestiva, è un infuso di Camelia sinensis.

Ci sono 3 tipi di tè:

1. Tè nero, in occidente è il tè normale, è il più usato, è una foglia verde essiccata, fermentata in zone umide e perde i principi attivi. Viene fatta fermentare per essere conservabile.

2. Tè verde, è il tè normale per l’oriente, è il vero tè che fa bene e contiene antiossidanti che fanno vivere di più. Ha un gusto troppo amarognolo e affumicato perchè la foglia viene affumicata. La foglia di questo tè è il miglior tè in assoluto. Riconosciamo vari tè:

2A. Il tè bianco è il più pregiato perché viene raccolto a mano e costa 3-400 euro al chilo.

2B. Il tè NERO ORANGEpekoe ha solo germogli delle foglie o polloni, ha un'energia maggiore.

2C. Gunpowder.

2D Tè darjeeling,

3. Oolong tea o tè blu, è un semifermentato

“Tè” rosso, red bush: non è camelia, è un cespuglio spinoso, color rame che viene coltivato solo nel Maghreb. In Marocco le persone bevono un tè molto forte con la menta e lo zucchero.

Il vero tè freddo è una macerazione delle foglie a freddo.

La bustina è il tè peggiore, a livello di gusto e sostanze nutrienti.

Nel ‘500 in Cina il capo del tè era un riferimento.Il tannino nel tè è sano quindi antiossidante ma dà anche molta amarezza.

16/04/2021

PREPARAZIONI DI BAR

APLC= Acqua, piattino + cucchiaino, latte e caffè. Per la schiuma il latte a lunga conservazione è il migliore.