本文件 阿原小站 Fall 2017 食品微生物與實驗

09/12

*登記購買課本 (登記完就聯絡出版社,我們儘快拿到)

*預計 13:30 將會視訊連線,請軟體自由協會理事長翁佳驥先生,分享過去大學生公益服務協助自由版權的軟體或教材翻譯的經驗談。

學生參與時常有的問題:

  1. 我英文很差可以協助翻譯嗎?
  2. 我可以用 google/Bing 翻譯嗎?
  3. 若順利完成翻譯,對我未來找工作或是與國外組織連繫有幫助嗎?
  4. 我可以建議適當的教材進行翻譯嗎?

*既然沒有課本,我們就來聊天

  1. 建立考古題數位化、建立個人網頁
  2. 報考營養師、食品技師之資格
  3. 系上四年參考規劃進度 (建議,未必要照單全收)

09/19

**發課本

預計進度

  1. 目錄與各章重要性介紹,
  2. Ch2 (及延伸的相關章節) to p26

*發課本                        

*如何查詢國家考試/搜尋考古題

*建立 google docs

---->把阿原整理的考古題放到自己的文件

*分享:建立個人數位學習模式---google blogger 是好幫手

---------

說明公益服務項目

  1.  前輩的建議
  2. 同學們的意願
  3. 阿原的建議

09/26

**進度  Ch02 (後 from p26 to last page) and Ch03                  

#建立個人網頁

#如何查詢國家考試/搜尋考古題

---------> 就是要建立個人的數位學習工具

**如何將  考古題 → Office 檔案 → goole office

遇到奇怪符號該如何處理? 一個一個修正?還是有更快的方法?

10/03

完成進度  Ch04, Ch05 (及相關章節)

**個人網頁

如何建立新文章?  如何把 google office 上的考古題貼到或是嵌到自己的網頁?

如何在手機上讀自己的文章?

10/10

國慶日放假

10/17

國家考試之考古題:找尋、轉貼、整理

**進度

Ch06 (後),Ch34 部份, Ch35 部份

10/24

Ch08 (部份), Ch09 (部份), Ch19 (部份), Ch32 (到 p509)

補充資料:

2013/03/27

阿原微生物教室:酸性與低酸性食物的定義,是以 pH 4.5 還是 4.6 為分界點?

--阿原把相關法規小小的整理

10/31

Ch10, Ch11 (to p151 )

11/07

進度 

Ch11, Ch12 (略讀),  Ch13 (略讀), Ch14 (略讀) 

簡單說明:

  1. 台灣地區食品營養成份資料庫 (新版與舊版)
  2. Pubmed 之操作
  3. 博碩士之操作

美國 FDA  Sterilizing Symbols (D, Z, F)

GHP--食品良好衛生規範準則

附表四 低酸性及酸化罐頭食品製造業生產及加工管理基準

(九) 殺菌值(F0):以分鐘為單位。表示熱處理條件之殺菌程度,其

熱致死總效應相當於達華氏二五Ο度(攝氏一二一點一度)時

,對 z 值等於華氏一八之細菌或孢子殺滅能力。

103年第一次食品技師      食品微生物學

四、製罐工業常會用到下列名詞:D value、thermal death time curve、commercial sterile、12 D concept,請詳細解釋這些名詞的意義。(20 分)

101年公務人員普通考試試題  食品衛生檢驗   食品微生物學概要

六、下列為利用加熱殺菌保存食品相關問題:

(一)  請解釋「D value」及「Z value」。(10 分)

(二)  敘述食品水活性(Aw)及酸鹼值(pH)對其殺菌效果之影響。(10 分)

101年 第1次食品技師  食品微生物學

一、解釋下列名詞之意義以及與食品微生物學之重要關係。(每小題 5 分,共 20 分)

(一) psychrotrophs

(二) Z value

(三) lactoperoxidase

(四) prebiotics

100 年公務人員升官考試、關務人員升官考 科: 衛生檢驗  科目:食品微生物學

一、解釋下列各名詞並說明彼等與食品微生物學之重要關係。(每小題 5 分,共 20 分)

(一) prion

(二) D value

(三) IMViC test

(四) hurdle technology

94 年 食品技師    食品微生物學

六、試述加熱之溫度與時間對食品中之微生物的存活率之影響。試以Thermal Death Time(TDT)曲線說明D value 及Z value 的觀念。(20 分)

九十一年 食品技師 食品微生物學

二、畫一圖簡要說明細菌受熱時之死滅曲線(Thermal death time curve)並註

明F 與Z 值。(20 分)

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104年普考 類 科:食品衛生檢驗   科 目:食品微生物學概要

六、試依乳酸菌利用葡萄糖產生代謝物之不同,說明乳酸菌之分類及其利用糖類發酵產生代謝物之情形。(20 分)

102年特種考試地方政府公務人員考試   食品衛生檢驗    食品微生物學概要

五、試寫出下列各項名詞在食品微生物學中之意義:(每小題 5 分,共 25 分)

(5) 異型乳酸發酵(Heterolactic fermentation)

101年第2次食品技師      食品微生物學

四、請簡述:

(一)同型發酵乳酸菌與異型發酵乳酸菌(Homo- and hetero-fermentative lactic acid bacteria)的同異點?以及一般乳酸發酵食品常混合使用做為菌酛(Starter)之目的為何? (10 分)

(二)雙叉乳酸桿菌屬(Bifidobacterium)的細菌代謝葡萄糖所得到的

主要發酵產物為何?以及與一般乳酸菌代謝葡萄糖所得到的主要發酵產物不完全相同之原因? (10 分)

97 年公務人員普通考試試題  食品衛生檢驗   食品微生物學概要

三、乳酸菌的「乳酸發酵(lactic acid fermentation)」可分為「同質發酵(homofermentation)」及「異質發酵(heterofermentation)」,兩者有何不同?(10 分)又各有那些代表性菌株?(5 分)

96年 食品技師  食品微生物學

一、乳酸菌(lactic acid bacteria)為發酵乳品中重要之菌種,請簡述:(20 分)

(一)乳酸菌對氧氣之需求性如何?

(二)格蘭氏染色(Gram staining)之結果為何?

(三)其運動性如何?

(四)其觸酶反應(catalase test)之結果為何?

(五)對醣類的發酵可分為同型發酵及異型發酵,兩者主要產物有何不同?

95年 食品技師 食品微生物學

三、是什麼原因導致乳酸菌會有同型發酵(homofermentation)與異型發酵

(heterofermentation)的差異,請加以說明。(20 分)

九十一年 食品技師 食品微生物學

四、簡要說明糖類如葡萄糖在同型發酵乳酸菌(homofermentative lactics)與異

型發酵乳酸菌(heterofermentative lactics)菌體內代謝過程之差異,並寫

出其主要之代謝產物。(20 分)

知名酒類菌種公司

http://www.lallemandwine.com/?market=12

http://www.chr-hansen.com/food-cultures-and-enzymes/wine

常見單字與發音

m-w.com

Yahoo 字典

www.naturalreader.com

句子或整篇文章發音

分生是阿原弱爆的科目,只能起個頭

Pubmed--genome

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/genome/?term=lactococcus+lactis

Ch15 (重要,後)、Ch16  (略讀)

再次強化大家的數位學習筆記 ★★HACCP 中九大程序書 (9-1, 9-2) 之導讀,並將電子文件加到個人數位筆記-----我們實驗課會用到

先看你們學長姐上個學期的例子  

Spring 2015 食品安全管制系統 (HACCP)

  • google blogger
  • google docs (開放共編、嵌入網頁)
  • 處理文件 (九大程序書, 9-1 and 9-2)

參考資料:

TFDA 中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊 (2013-12,可以下載全文電子檔)

11/14

進度:

Ch15-腸道益菌 (重要---to p237)

讓學生編輯數位文件乳酸菌之 CNS 標準,乳酸菌之公告檢驗法。

Part 6--Ch30-40 的十一個章節,都是在談微生物控制,這部份是會跟 HACCP 執行方法的基礎知識。

理論上,教學的順序的應該要先介紹微生物 (Part 1, 2, and 3),再來是微生物腐敗 (Part 4, Ch18 - Ch21) 或食源性疾病 (Part 5 ),才是談控制的作法。

但是阿原想要反過來進行,先談 Part 6 重要的章節,下個學期談 Part 5 and then Part 4。在進行 HACCP 課程中,複習 Part 6。

補充資料: 

 (請問,各位如何知道這條法規有新版/修正??  很簡單,學會了,未來各位準備國家考試,可以快速上手。)

食品法規導讀:食品工廠建築及設備設廠標準 (民國 103 年 03 月 05 日修正)

與益生菌相關的近 5 年 (2011-2016) 考古題

(排除掉乳酸菌考題中非益生菌相關的部份,以免與其他章節的考古題重複)

105年第一次食品技師    科目:食品微生物學

一、何謂 probiotics?主要有那幾屬菌?其增進人體健康之功效為何?(15 分)

103年特種考試地方政府公務人員考試  類 科:食品衛生檢驗   科 目:食品微生物學概要

六、請說明益生菌(probiotics)與益生質(prebiotics)並請各舉兩例。(20 分)

103年  第二次食品技師   食品微生物學

四、乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)為東、西方人士均會接受之益生菌,試敘述:

  1. 此菌株之發酵產物,常被用來取代飼料中之抗生素,主要係利用其何種代謝物能有抗生素同樣功能?(10 分)
  2. 乳酸菌亦被報導具降膽固醇功能,其機轉(mechanism)為何?(10 分)

102年特種考試地方政府公務人員考試   食品衛生檢驗    食品微生物學概要

二、試述下列微生物之形態特徵及對食品之重要性:(每小題 4 分,共 20 分)

(1) 保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)

102年 第二次食品技師    食品微生物學

一、請各寫出一個微生物的屬名,說明下列各名詞的意義及對食品的影響:

(每小題 5 分,共 20 分)

(1) Lactic acid bacteria

102年公務人員升官等考試  衛生檢驗    科 目: 食品微生物學

五、請說明下列微生物的型態特徵及對食品的重要性:(每小題 4 分,共 20 分)

(5) Lactobacillus acidophilus

五、試述下列微生物之形態、生理特徵及對食品之重要性。(每小題 5 分,共 20 分)

(2) Streptococcus thermophilus

102年第一次食品技師   食品微生物學

五、解釋下列名詞:(每小題 5 分,共 20 分)

(二) Probiotics

100 年公務人員升官考試、關務人員升官考 科: 衛生檢驗  科目:食品微生物學

五、試述下列微生物之形態特徵及對食品之重要性。(每小題 4 分,共 20 分)

(五) Bifidobacterium longum

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Microbiome 人類微生物群,對我們了解微生物與人類健康與疾病的互動有新發現。

Youtube 影片

Meet Your Microbiome! (11:12)

可以設定字幕自動翻譯成中文

康健雜誌:  「取消攝取膽固醇上限!」美國最新飲食指南出爐

11/21

進度:

Ch15 後端--done

Ch16-微生物來源的食品生物保存 (部份) -done

Ch17-微生物來源的食品原料與酵素  (略讀)-done

Ch30-途徑的控制 (清潔與衛生)

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補充資料: 國內的法規 (環保署)

在全國法規資料庫查詢:水質標準,會出現下列幾個環保法規

地面水體分類及水質標準 (1998-06-24)

自來水水質標準 (2003-08-20)

飲用水水源水質標準 (1997-09-24)

飲用水水質標準 (2014-01-09)

環保法規:颱風過後來關心一下水質、濁度與《自來水水質標準》及《飲用水水質標準》等法規

TQF/GMP 台灣優良食品管理技術規範專則

例如:  

TQF  19.  冷藏調理食品工廠專則

9.2.8 蔬果原料之清洗處理應以有效餘氯濃度100 ppm 之氯液浸漬 10 分鐘,或其他有效方法處理,並以流動清水清洗之。

9.2.9 不經加熱即可生食之蔬果,應以 10 ppm 以上之氯液或其他有效方法浸

漬 2 分鐘處理後,再以流動清水清洗完全。

10.  即食餐食工廠專則

9.3.3 生食用之蔬菜應以有效餘氯為 10 ppm 以上之氯液或其他有效方法浸漬處理後,再以流動清水洗淨

HOME>CAS驗證專區> CAS產品驗證基準

(沒有提到用來洗蔬果的氯的濃度)

食品用洗潔劑衛生標準(96.09.20訂定) (104.04.27)

生熟食混合即食食品類衛生標準 (102.08.20)

一般食品衛生標準 (102.08.20)

生食用食品類衛生標準(96.12.21訂定) (102.08.20)

Wikidpida

Moscow 1812: Napoleon's Fatal March

11/28

進度:

Ch30--done-途徑的控制 (清潔與衛生),過濾除菌,可搭配阿原 syringe filter 的影片

Ch31--done

C 32to p508

(之前 20161128 全校大停電,停課一天,讓阿原體會到,原來我們現在的文明,是建立在這麼脆弱的供電系統。人到中年,會體會到不同的事情)

12/05

預計進度:

C 32to p508

Ch33 以低溫控

Ch34 以降低水活性控制

Ch35 以低 pH 及有機酸控制 (搭配網路查詢食品添加物的使用)

Ch37 以抗微生物保存劑控制 (搭配網路查詢食品添加物的使用)

若時間還夠,Ch36 調氣控制 (或降低氧化還原電位)

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阿原認為書寫格式這非常重要、好學,但是要多練習,多被罵才會精通。某個程度來說,很多人認為不重要。  沒有注意到文章的格式,好比穿著西裝,卻扣錯扣子、拉鍊沒拉、領帶亂打一樣沒禮貌。

這課堂上阿原一定要講解。

中英文標點、符號、打字、排版、編校須知

(鍾博 原著/劉兆宏 校訂)

http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=17630

12/12

預定期中考 (考試中開放使用任何資料,包括紙本與數位,但是禁止交談及網路通訊)

12/19

實驗:

12/26

實驗:

01/02

實驗

01/09

  1.  微生物基礎技能:序列稀釋
  2.  傾注法測定乳酸飲料之乳酸菌菌數

講義下載: PDF 檔 或 ODT 檔--可編輯的原始檔

  1. 計算乳酸菌之菌數
  2. MPN 法測定食品中大腸桿菌群

講義下載: PDF 檔 或 ODT 檔--可編輯的原始檔

請自行下載:各組 MPN 法實驗結果與照片 (預計學期末移除)

順便找大腸桿菌群超標的新聞,對照適用的相關法規

  1. 食品作業環境落菌檢測 (講義:PDF 檔,或是 ODT 檔)
  2. MPN實驗結果查表  (講義:PDF 檔,或是 ODT 檔)