Előszó, avagy miért ezt olvasd el és ne más HOWTO-t a témában ?

A neten megtalálható számos kovászos kenyér recept és leírás, ez sem fog különbözni sokban, azért írtam meg mert ezek az infók így összeszedve nem voltak meg, vagy nem találtam meg. Tehát ez egy tapasztalati leírás, amely arról szól, hogy hogyan jutottam el odáig, hogy minden héten 1-2 alkalommal kenyeret sütök most már közel 4 éve magamnak és a családomnak. És persze aki megízleli egyszer az igazi kovászos kenyér ízét, annak nagy nehézségeket fog okozni visszaszokni a gyári kenyérre, szerencsére. Még annyit el kell árulnom, hogy bár a leírás hosszú (mert sok benne a kép :), de valójában kb. 2-3 kenyér sütéssel olyan rutint lehet szerezni, hogy a heti munka/kikapcsolódás/pihenés körből nem fog sok időt elvenni, azaz senki ne rezeljen be, ezt meg kell csinálni párszor és után rutinosan menni fog.

A kovász, azaz a tyúk volt előbb vagy a tojás

Rengeteg kovász készítési recept van fenn a neten, de valójában egyik sem bonyolult. Kell hozzá víz és lehetőség szerint liszt. Egy podcastban elhangzott (forrás nincs) infó szerint a boltban megvehető liszt jó minőségű, mivel a nagyüzemi pékségek az egyéb esetleg gyengébb minőségű lisztet már megvették, szóval no para, elmehetsz a multiba is lisztért. Egyszóval keress egy neked szimpatikus kovász készítési receptet, vagy használd pl ezt:

https://www.nosalty.hu/recept/elesztomentes-kovasz-kenyerlisztbol

(én valamiért 10 napig csináltam ugyan ezt a folyamatot, akkor a recept amit találtam ezt írta, de biztos így is lehet).

Ha megvan a kész kovászod, akkor már csak a bonyolultabb része van hátra :)

Elő Tészta

ha készen van a kovász, fel kell rakni egy előtésztát. Ennek azért van nagy jelentősége, mivel a gyomrunk (tudomásom és hallomásom szerint) nem tudja megemészteni a búzában lévő sikért. Ha felrakod az előtésztát a kovásszal 24 órára, akkor az abban lévő baktériumok elkezdik helyetted az előemésztését ennek és mire te kenyér formájában megeszed, addigra már jobbára a gyomrod is tud majd vele mit kezdeni. Mivel IT területen dolgozom, nézzétek el, ha pongyolán fogalmaztam ezt a részt (is) :)

Tehát az eredetileg linkelt cikkel ellentétben én azt javaslom, hogy sose egy kenyeret készítsetek, hanem kapásból két kicsit. Ugyan két kis kenyér arányaiban sokkal jobban megkel és sokkal több ropogós héj veszi majd körbe :) Plusz szerintem mutatósabb is. Nos akkor nincs más teendő, mint az eredeti recept arányait megváltoztatni és már az elő tésztánál így felrakni érni a kovászt. Tehát vagy beszereztek egy fa/fém/műanyag kelesztő tálat (kb. 600 Ft a hiperben) vagy egy erre alkalmas fedhető tálba összeöntöd a következőket:

120 gramm kovász
400 gramm liszt
5,5 dl langyos víz

A lisztnél már most az elején lehet variálni és lehet keverten csak sima finom lisztből csinálni az előtésztát, vagy kb. 30%-át a 400 grammnak rozslisztből, vagy akár pizza lisztből is felrakhatjuk. Az egészet kevergessük jól össze egy kanállal és valami hasonló állapotú cuccot kell kapnunk:


Ezek után fedjük le és 12 órára meleg helyre kell rakni az egészet. Ez azt jelenti, hogy olyan helyre rakjuk le pihenni (érni) ahol folyamatosan lehetőség szerint 20 fok feletti a hőmérséklet (de azért 30-nál semmiképp nem nem több:). Ha nagyon kíváncsiak vagyunk akkor 6-8 óra múlva megnézhetjük a “rothadó elegyet”. A következőnek kell történnie:

  1. fázis: elkezd buborékokat vetni, ahogy beindul a kovász
  2. fázis: elkezd nőni és dagadni

Tehát 12 óra múlva vegyük elő az előtésztát (a recept sokkal kevesebbet ír, de sokszor próbáltam már és 12 óra az ideális, azaz felrakom péntek reggel az előtésztát és szombaton már lehet sütni).

Előtészta 2. fázis, már majdnem kenyér

Elővesszük és felkeverjük az előtésztát és hozzáadunk minimum 20g de lehet kicsit több is (ízlés dolga) 25g sót. Ez persze attól is függ milyen sót használunk, mivel a só sem mindig egyforma. Értelemszerűen apróra őrölve, azaz por alakjában használjuk. A só után bár a recept nem írja, de én szoktam bele rakni kb. 1 evőkanál szódabikarbónát (10-12g), ez ugyanis szép szellős szerkezetet biztosít majd a kenyérnek. Ez természetesen kihagyható, de érdemes, mivel a kenyér is magasabb és szellősebb lesz tőle. Ugyan így használható sütőpor is, mivel tudomásom szerint az nagy százalékban amúgy is szódabikarbóna :) Ezek után keverjünk a tésztába apróra vágott paradicsomot (ha normál paradicsom van otthon akkor 2 közepes  paradicsom menjen bele nagyon apróra vágva,mindenestül, ha van koktélpari akkor abból mehet bele 6 db 4 részre vágva). Nagyon nagyon jót fog tenni a kenyérnek. Én mindig rakok bele 1 evőkanál tökmag olajat és valamilyen otthon lévő savanyúság levét, a paradicsom és a savanyúság leve beindítja később is az érési folyamatot akkor is amikor az már kissé leállt. Az olaj éppen ellenkező hatású, mert a lisztes elegyet sejt szinten szigeteli el egymástól, azonban kellemes ízt és puhaságot ad majd a kenyérnek. Ezek után rakjuk bele a lisztet.

A liszthez nem írok arányt, mivel nagyon függ a liszt típusától, hogy mennyi vizet vesz fel, így én szép lassan adagolom a lisztet és folyamatosan keverem, még nem gyúrom. Az egészet annyira öntöm fel liszttel, hogy még ragadjon és folyós legyen, mert ez nálam a 2. előtészta. Ha ez megvan én az egészet le szoktam fedni de nem hermetikusan és hagyom újabb 12 órát kelni még egyben. Ekkor szépen meg fog dagadni és feljön egész a kelesztő tetejéig, gyakran azt megpróbálja le is nyomni, kb így néz ki:


Ha letelt a 12 óra akkor előveszem és öntök hozzá még szép lassan lisztet és alulról felfele mintha hajtogatnék elkezdem szép levegősen gyúrni. Addig kell lisztezni és gyúrni amíg már csak éppen közepesen tapad az ember kezéhez és amíg szép gömböccé nem áll össze. Ezt a folyamatot legalább 10 percig végezzük, ettől áll össze szépen a tészta, lesz levegős a kenyér és oszlanak el szépen az alapanyagok.

Ha készen vagyunk, válasszuk ketté a kenyeret és ismételjük egy 2 p még a gyúrási folyamatot a külön külön darabokkal:

A két darabot külön külön  fedjük le minimum 3-4 maximum 12 órára. Fontos, hogy le legyen takarva és hogy továbbra is 20-25 fok közelében legyen a hőmérséklet, ne kapjon huzatot, stb. A kenyérnek szépen meg kell indulnia és pár óra alatt legalább 1.5-szeresére meg kell dagadnia.

Onnan tudjuk hogy készen van ha ilyen szép nagy buborékok keletkeznek a szerkezetében:

Ha így néz ki elkezdhetjük a sütést.

A sütés

A sütőt (elektromos)  kapcsoljuk be és állítsuk 230 fokra, én ilyenkor be szoktam nyomni a hőlégkavaró fokozatot és a kiegészítő gőz adagolást is, mivel úgy is lábosban sül, ezért nem szárad ki és így gyorsabban melegszik a sütő. A sütő közepén lévő rácsra tegyünk rá két olyan lábost (zománc, vagy kerámia) aminek a teteje és a fogója is fémből van, hogy ne olvadjon vagy repedjen meg. Egyszóval ezt az egészet melegítsük addig, amíg minden egységesen 230 fok nem lesz. Ha felmelegedett, akkor rakjuk be a kenyereket a forró lábasokba lefedve és beírdalva, majd az egészet fedőstül rakjuk a sütőbe és süssük 20 percet 230 fokon.

ha lejárt a 20p vegyük le a tetőket és vegyük vissza 190-200 fokra a sütőt és elvben még max 30-50 kellene sütni, de innentől már ízlés és barnaság iránti vágy kérdése az idő. Jellemzően 35-50p  lehet még sütni és halványabb vagy barna lesz az idő függvényében.

A kész kenyeret mindenképp hagyjuk kihűlni, semmiképp ne vágjuk fel addig amíg nem hűlt ki teljesen, mivel akkor morzsolódni és lapulni fog:

A kész kenyeret célszerű konyharuhába tekerni és úgy akár 4-6 napon keresztül is friss marad. A kovászt pedig tegyük hűtőbe ahogy a cikk is javasolja és heti 1x tenyésszük.

Kiegészítő recept ötletek:

Aszalt paradicsomos kenyér:

az előtésztához rakhatunk apróra vágott aszalt paradicsomot a paradicsom mellé, így sokkal karakteresebben paradicsomos lesz :)

Oregánós kenyér:

szintén az előtésztához 1 púpozott oregánót adunk. Én raktam mellé még aszalt paradicsomot is és így brutális lett :)

Sok hagymás kenyér:

apróra vágott friss hagyma és lilahagyma megy az előtésztához

Oliva bocsós kenyér:

apróra vágott töltött oliva bogyó megy az előtésztához

arra figyeljünk bármit is rakunk az előtésztához hogy a kenyér szerkezetét nagyban módosítja ha nehéz dolgot rakunk bele, azaz nagyon apróra vágjuk és keveset rakjunk bele. Ellenkező esetben lapos kenyeret kapunk. Ha szeretjük a képen látható laza szerkezetű de nagy lyukkal rendelkező és nagy kenyeret akkor a legjobb ha az 1 db apróra vágott paradicsomon kívül mást nem rakunk bele.

A Howto -ra az FDL azaz Free Document Licence vonatkozik:

http://gnu.hu/fdl.html

Készítette: Guska