Икорные товары

Икорные товары вырабатывают из икры промысловых рыб. Отдельные икринки заключены в особый орган − семенник, или ястык, и в начальной стадии развития прочно с ним связаны. По мере созревания размер икринок увеличивается, связь с соединительной тканью ястыка ослабевает, а затем и вовсе утрачивается.

Химический состав икры разных видов рыб неодинаков. Икра осетровых и лососевых содержит 24-29% белков и 13-16% жира. Икра частиковых рыб содержит жира мало - 1-3%. В жире икры содержится значительное количество холестерина (1,5-14%), лецитина (1-43%), витаминов A, D, В, С и др. В икре около 2% минеральных веществ.

В зависимости от вида рыб икру принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.

Осетровая икра вырабатывается следующих видов: зернистая − баночная, бочоночная и пастеризованная; паюсная; ястычная. Используют икру белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги. Икра осетровых рыб бывает от светло-серого до черного цвета.

Зернистую икру готовят из промытых и отсортированных по цвету и качеству ястыков совершенно свежей рыбы. Ястыки протирают (пробивают) через грохотку (нитяное сито) и промывают для удаления сгустков крови и других примесей, дают стечь остаткам воды и солят сухой солью Экстра с добавлением антисептиков или без них. В качестве антисептиков применяют уротропин и пищевой триполифосфат, смешивая их с солью заранее.

Паюсную икру готовят из икры, освобожденной от пленок ястыка, путем посола ее в теплом тузлуке (при температуре 40 °С) в течение 1,5 − 2 мин с последующим отжатием в холщовом мешке под прессом до остаточной влажности не более 40%.

Ястычная икра − это разрезанные на куски длиной 15 − 20 см несозревшие ястыки (жировые), посоленные в насыщенном подогретом или холодном тузлуке.

Лососевая, или красная, икра вырабатывается из свежих дальневосточных лососевых: кеты, горбуши, чавычи и др. Основную массу лососевой икры перерабатывают зернистым переделом, получая зернистую икру. В небольшом количестве изготовляют ястычную икру.

Зернистую икру готовят посолом пробитого зерна в насыщенном тузлуке. По окончании посола в икру вносят антисептики: уротропин и сорбиновую кислоту. Для предотвращения слипания икринок и уменьшения естественного горьковатого привкуса в готовую икру добавляют рафинированное растительное масло и глицерин.

Из икры частиковых и других рыб вырабатывают икру пробойную и ястычную. По способу консервирования эта икра бывает соленой (зернистая и ястычная), пастеризованной и стерилизованной (зернистая), солено-вяленой (ястычная), мороженой (ястычная и пробойная). Кроме того, вырабатывают деликатесную (пробойную) икру с добавлением растительного масла, уротропина и бензойнокислого натрия, а иногда и различных пряностей. По видам рыб ассортимент этой икры включает икру воблы, сазана, леща, тарани, плотвы, щуки и других частиковых, а также икру тресковых, сельдевых, кефалевых, бычковых, пинагора.

Основные дефекты икорных товаров − скисание, горечь, запах «травки», лопанец (пустые оболочки лопнувших икринок), отстой (содержимое икринок в виде густоватой жидкости), плесень.

Хранят икру обычно при низких температурах (от −2 до −6 °С) и относительной влажности воздуха от 75 − 80% (икра осетровых баночная) до 85 − 90% (икра бочоночная лососевых, частиковых и океанических рыб).