МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

 РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Коммунальное государственное казенное предприятие

«Колледж индустрии туризма и гостеприимства»

Управления образования города Алматы

Описание: Описание: ССС4

Утверждаю

Заместитель директора

по научной и учебно-методической работе

_______________И. Анаятова

____   _____________2018 года

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ

Дисциплина: Производственное обучение

Специальность: 0508000- Организация питания

Квалификация: 0508063- Менеджер по сервису

Мастер производственного обучения

____________М.Забродина

______________2018 года

Количество листов _____

                                                                       Экземпляр ___________

АЛМАТЫ, 2018

Согласованно

Методист

__________ А. Джалилов

____  _______________2018 года

Рассмотрено на заседании                                                            

цикловой методической  комиссии мастеров производственного обучения

____   _______________2018года

протокол № ______

Председатель  _________ Г. Маметаева


Содержание

1. Cодержание

а. Адресная категория

б. Тема занятия.

в. Цели занятия:

г. Предварительные знания.

д. Продолжительность занятия.

е. Методы обучения.

ж. Рекомендуемый ассортимент .

з. Ресурсы.

и. Оценка результатов занятия.

к. Описание ожидаемого результата (компетенции).

2. Ход занятия:

а. Организационный момент проверка присутствующих, внешний вид, подготовка к занятию.

б. Вводный инструктаж:

в.  Работа со студентами и текущий инструктаж.

Первый целевой обход:

Второй целевой обход:

Третий целевой обход:

г. Заключительный инструктаж:

д. Домашнее задание.

3.Литература.

     4. Приложение

а) Адресная категория

Специальность:                 0508000 - « Организация питания»

Квалификация:                 0508063- «Менеджер по сервису»

Курс обучения:                 Третий

Учебная дисциплина:         Производственное обучение

б) Тема занятия: Готовить кондитерское изделие  «Шарлотка с яблоками»

в)  Цели занятия:

- обучающая -  100% студентов приготовят и подадут кондитерское изделие  «Шарлотка с яблоками»;

- развивающая - развить умения у студентов обобщать полученные знания, проводить анализ и сравнения;

- воспитательная - воспитать у студентов аккуратность в работе, бережное отношение к сырью.

По содержанию:

По развитию:

- студенты будут развивать творческие способности и самостоятельность;

- студенты самостоятельно смогут организовать рабочее место;

- студенты научатся рационально использовать сырье, электроэнергию, водные ресурсы, проявлять творческую активность и взаимоуважение друг к другу;

- студенты научатся создавать творческую атмосферу во время бракеража;

- оценивать  ценность  полученных результатов;

-студенты будут соблюдать технику безопасности и санитарно – гигиенические требования.

г. Предварительные знания.

    Студенты должны знать и уметь.

    Студенты должны знать:

Студенты должны уметь:

д. Продолжительность занятия– 270 минут.

Организационный момент – 10 минут.

Вводный инструктаж –70 минут.

Текущий инструктаж – 150 минут.

Заключительный инструктаж –40 минут.

Обратная связь.

Подведение итогов занятия.

Домашнее задание.

е. Методы обучения:

- практический показ мастера;

- самостоятельная работа.

з) Ресурсы.

Сырье: мука пшеничная, яйцо куриное, сахар песок, разрыхлитель, масло растительное, яблоки, ванилин, корица.

Оборудование: пароконвектомат, взбивальная машина, весы.

Кухонная посуда: емкость для теста, формы для выпекания;

Инструменты: нож, пластиковый скребок, ложка столовая, силиконовая лопаточка.

Инвентарь: доски с маркировкой «ОС», сито, мерная ложка;

Столовая посуда: мелкая столовая, фарфоровая тарелка диаметр - 28 см, фарфоровая круглая  тарелка диаметр- 31 см;

 и) Оценка результатов занятия.

Доказательством того, что студенты освоили теорию и приобрели практические умения и навыки будут:

- организация рабочего места с соблюдением техники безопасности и санитарных норм;

- приготовление кондитерского изделия  «Шарлотка с яблоками» с соблюдением техники безопасности и санитарных норм;

- проведение бракеража.

к) Описание ожидаемого результата:

По завершению урока 100% студентов приготовят и подадут кондитерское изделие «Шарлотка с яблоками» с соблюдением техники безопасности и санитарных норм.

1. Будут выполнять санитарно - технологический режим.

2. Будут  применять основные направления рациональной организации труда.

3. Будут соблюдать   технику безопасности, правила противопожарной безопасности.

4. Применять знания способов тепловой обработки на производстве.

5.Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

6.Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования кондитерского производства.

3. ХОД ЗАНЯТИЯ

Организационный момент- 7 минут

Приветствие

Проверка внешнего вида

Прием «Оцени соседа» оценивают по наличию: сменной обуви, фартука, сменных штанов, чистого кителя, прихватки, колпака.

Организация психологического настроя группы

Притча. «Жил мудрец, который знал все. Один человек захотел доказать, что мудрец знает не все. Зажав в ладонях бабочку, он спросил: «Скажи, мудрец, какая бабочка у меня в руках: мертвая или живая?» А сам думает: «Скажет живая – я ее умертвлю, скажет мертвая – выпущу». Мудрец, подумав, ответил: «Все в твоих руках».

В наших руках возможность создать в команде такую атмосферу, в которой вы будете чувствовать себя «как дома» Мы начинаем!

Вводный инструктаж- 70 минут

Сообщение тема урока – 3 минут

Мастер производственного обучения объявляет тему урока:

 «Приготовление кондитерского изделия «Шарлотка с яблоками».

Раскрытие целей и определение задач занятия - мозговой штурм -5 минут

Определение задач занятия:

    - студенты вывешивают на флипчарт свои задачи и презентуют;

    - мастер производственного обучения корректирует и дополняет ответы.

Цель занятия: 100% студентов приготовят и подадут кондитерского изделия «Шарлотка с яблоками» с соблюдением техники безопасности и санитарных норм.

Объяснение задачи занятия                                                

Каждый студент получает пояснительную записку с полным описанием целей и задачи урока.

Мастер производственного обучение комментирует по пунктам структуру работы на уроке.

Деление на команды – 5 минут  (Приложение № 1) с помощью программы «ultragenerator»

Мастер производственного обучения вносит в онлайн программу «Ultragenerator» имена студентов и случайным образом  программа делит студентов на группы 3 по 4 человека

                                                                       

Проверка домашнего задания – 10 минут (Приложение № 2)

Каждый студент отвечает на тесты по  приготовлению бисквитного теста через программу  «Easy Quizzy» на тему «Приготовление бисквитного теста» кто наберет больше баллов, награждается  дополнительными баллами в виде изображения «кексика».

Задание 1. - 12 минут. (Приложение № 3)

Студенты на ноутбуке  должны составить технологическую схему. Задание на правильность и время, кто наберет больше баллов, награждается  дополнительными баллами в виде изображения  «кексика».

Задание 2. (Приложение № 4)  

Просмотрев презентацию, вспоминаем, что такое ХАССП и Критические контрольные точки далее студенты работают самостоятельно в команде.  

                                                                       

Каждая команда вытягивает карточку с заданием: определить один из опасных факторов критических контрольных точек физические, химические, биологические при приготовлении кондитерского изделия «Шарлотка с яблоками», как предотвратить опасные факторы в кондитерском производстве и презентуют свои ответы. Все опасные факторы студенты будут видеть на доске, их задача упорядочить факторы по нужным колонкам.

     

Задание 3. (Приложение № 5)                                                                                  

Техника безопасности и санитарные требования – 10 минут          

Каждый студент  на компьютере самостоятельно изучает инструкцию с правилами техники безопасности, обсуждают в команде и презентуют свои ответы.

Самостоятельно изучают-3 минуты

Обсуждают – 3 минуты

Презентуют ответ 3 минуты

Бодрячок «Я желаю тебе на сегодняшнем уроке… » - 5 минут

- Повернитесь лицом к соседу, улыбнитесь и скажите ему:

Я желаю тебе …….

Если тебе будет трудно, я помогу (как….)

Погладьте себя по голове

Обнимите себя

Пожмите соседу руку

Улыбнитесь друг другу

Думаю, ваше настроение улучшилось!!!

Вы молодцы ребята!

Просмотр видео «Приготовление бисквитного теста» - 10 минут

Практический показ мастера производственного обучения - 15 минут

 Мастер производственного обучения показывает технологический процесс по приготовлению  кондитерского изделия «Шарлотка с яблоками»

Студенты в малых группах готовят: подготавливают яблоки, нарезают яблоки дольками, замешивают  бисквитное тесто, застилают форму пергаментной бумагой, выкладывают яблоки в форму, добавляют корицу, заливают в форму на яблоки тесто. Выпекают 20 минут при t 180 гр.

в)Текущий инструктаж – 150 минут

I. ЦЕЛЕВОЙ ОБХОД:

    II. ЦЕЛЕВОЙ ОБХОД

III. ЦЕЛЕВОЙ ОБХОД

Заключительный инструктаж – 40 минут

Презентация блюда «Шарлотка с яблоками» - 30 минут

                                                                                                   (Приложение № 6)

      -    заполнение оценочной таблицы приготовление кондитерского изделия «Шарлотка с яблоками»;  

(Приложение № 7)

Студенты работают в микрогруппах, заполняют «карточку выхода» - 7 минут

                                                                                               

 

Напишите свои имена___________________

ОЦЕНИ СЕБЯ

Домашнее задание – 2 минут

Студенты получают домашнее задание: «Приготовление кондитерских  изделий из заварного теста».

3. Литература

Основная литература:

1. Амфимова Н.А Кулинария – М., 1997.

2. Бикке Р.П. Оформление и отпуск блюд М.-1999.

3. Новоженов Ю.М, Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд, М.,1989.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М,1999.

5. Павлов Л.В, Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи М.,1988.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2001.

Дополнительная литература:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М: «Лада», 2010.

2. Амфимова Н.А Кулинария – М., 1997.

  ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА ДЛЯ СТУДЕНТОВ                     (Приложение № 1)

Ваша цель: 100% студентов приготовят и подадут кондитерского изделия «Шарлотка с яблоками» с соблюдением техники безопасности и санитарных норм.

Задачи:

а) по содержанию практические:

освоить рабочие приемы выполнения технологических операций  по приготовлению кондитерского изделия «Шарлотка с яблоками»

Вы должны знать:  

Вы должны уметь работать самостоятельно в командах, уметь излагать собственные взгляды, уметь рационально организовывать и планировать свой труд, освоить рабочие приемы выполнения технологических операций.

Как вам предстоит работать:

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита:

1. Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

2. Выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша – пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

Инструкционная карта для студента

Виды заданий

Деятельность

1.

Подготовка рабочего места

  • подготовить необходимое сырье, инвентарь и посуду
  • организовать рабочее место

на рабочий производственный стол кладем разделочную доску 2см. от края стола, слева ставим лоток с продуктами, справа нож лезвием к доске и лоток для отходов, сверху доски лоток для нарезанных продуктов.

  • распределить обязанности внутри команды

студенты распределяют роли каждого студента во время работы.

  • планировать рабочие моменты

2.

Технологический процесс

        

  • подготовить сырье к производству
  • соблюдать правила техники безопастности и санитарные правила (своевременная уборка рабочего места, чистота рук и внешнего вида)
  • технологические шаги и приемы приготовления шарлотки с яблоками, соблюдать правила техники безопастности и санитарные правила (своевременная уборка рабочего места, соблюдение товарного соседства продуктов, чистота рук и внешнего вида)

3.

Оценка качества

  • проводить оценку санитарного состояния рабочего места
  • анализировать качество кондитерского изделия
  • заполнять оценочную таблицу
  • обсуждать результаты выполненной работы обучения

4.

Заключительный инструктаж        

  • подведение итогов урока
  • получение домашнего задания

Деление на команды                                                                                  (Приложение № 1)

Мастер производственного обучения вносит в онлайн программу «Ultragenerator» имена студентов и случайным образом  программа делит студентов на группы 3 по 4 человека. 

Проверка домашнего задания – 10 минут (Приложение № 2)

Каждый студент отвечает на тесты по  приготовлению бисквитного теста через программу  «Easy Quizzy» на тему «Приготовление бисквитного теста» кто наберет больше баллов, награждается  дополнительными баллами в виде изображения «кексика».

Тест на тему « Бисквитное тесто»

  1. Какую структуру имеет бисквитный п/ф:

а) пышную

б) твердую

в) затянутую                                                  Эталон: а

  1. Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:

а) с сильной

б) со слабой

в) со средней                                                   Эталон: в

  1. Если бисквитный п/ф крошится, то:

а) мало яиц

б) слабая клейковина муки

в) много яиц                                                     Эталон: б

  1. Разрыхлителем бисквитного теста служит:

а) белок

б) сода

в)соль. сахар                                                       Эталон: а

  1. Выбери способы приготовления бисквитного теста:

а) с подогревом и холодный

б) горячий и холодный

в) с подогревом и горячий                              Эталон: а

  1. При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:

а) 180 – 210

б) 200 – 220

в) 250 – 280                                                       Эталон: а

  1. Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:

а) 30 мин

б) 2 часа

в) 8 часов                                                           Эталон: в

  1. По каким признакам можно определить конец взбивания  яично- сахарной смеси. (несколько вариантов ответа)

а) Масса увеличивается в обьеме 2,5-3 раза

б) Масса не увеличивается

в) На поверхности массы образуется устойчивый рисунок

г) Масса увеличивается в 5 -6 раз

                                                                            Эталон:  в,г

  1.  Укажите последовательность обработки яиц

а ) Промывают в теплой воде

б) Выдерживают в дезинфицирующем растворе хлорной  извести используют 0,2 %

в) Промывают в 2х растворе соды

г) Ополаскивают чистой проточной водой

                            Эталон: а, б, в, г

10. с какой интенсивностью взбивают ячно-сахарную смесь?

а) На низкой а затем на высокой

б) На низкой

в) На высокой скорости

                                  Эталон: а

11. Как нужно добавлять муку при замесе теста? Муку нужно добавлять частями в 2 – 3 приема и перешивать быстро, ноне резко. Верно да ли нет?

а) да

б) нет

                                      Эталон: а

12. Муку необходимо просеивать для того, чтобы (несколько вариантов ответа):

а) Обогащается кислородом

б) Тесто получается более мягкое и воздушное

в) С целью устранения примесей и твердых частиц

                                          Эталон: а, б, в

13. Верно утверждение: 25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим

а) Да

б) Нет

                       Эталон: а

14. Что готовят из бисквитного теста (несколько вариантов ответа)

а) Торты

б) Коржики

в) Профитроли

г) Печенье

д) Рулет

е) Пирожное

ж) булочки

з) пирожки

                            Эталон: а, г, д, е

15. Перед замешиванием теста муку:

а) Перебирают

б) Просеивают

в) Сушат

г) Обжаривают

                           Эталон:б

Задание 2. - 12 минут. (Приложение № 3)

Студенты на ноутбуке  должны составить технологическую схему. Задание на правильность и время, кто наберет больше баллов, награждается  дополнительными баллами в виде изображения  «кексика».

 Задание 2. (Приложение № 4)  

В виде презентации вспоминаем, что такое ХАССП и Критические контрольные точки далее студенты работают самостоятельно в команде  

                                                                     

Каждая команда вытягивает карточку с заданием: определить один из опасных факторов критических контрольных точек физические, химические, биологические при приготовлении кондитерского изделия «Шарлотка с яблоками», как предотвратить опасные факторы в кондитерском производстве и презентуют свои ответы. Все опасные факторы студенты будут видеть на доске, их задача упорядочить факторы по нужным колонкам.

Задание 3.   (Приложение № 5)    

Каждый студент  на компьютере самостоятельно изучает инструкцию с правилами техники безопасности, обсуждают в команде и презентуют свои ответы.

Самостоятельно изучают-3 минуты

Обсуждают – 3 минуты

Презентуют ответ 3 минуты

   

Весоизмерительное оборудование

Перед началом работы необходимо произвести:

В процессе эксплуатации необходимо:

Запрещается:

При взвешивании не допускается:

C:\Users\Master9\Desktop\Без названия.jpg

Электрические жарочные и пекарные шкафы

Перед началом работы необходимо произвести:

Внешний осмотр:

В процессе эксплуатации необходимо:

Запрещается

По окончании работы:

http://go1.imgsmail.ru/imgpreview?key=http%3A//www.rproject.ru/img/eq/wiesheu/foto1.jpg&mb=imgdb_preview_138

Взбивальные машины (Миксеры)

Перед началом работы необходимо произвести:

В процессе эксплуатации необходимо:

Запрещается:

Перед включением в работу:

Во время работы не допускается:

http://www.tkdialog.ru/img/catalog/1539/B10ergo.jpg

Презентация кондитерского изделия «Шарлотка с яблоками»

Заполните оценочную таблицу приготовление и подача кондитерского изделия «Шарлотка с яблоками»  

(Приложение № 6)

Название команды

Подача

Внешний вид

На разрезе

Цвет

Вкус

Запах

Общее впечатление

   

Оценочная таблица                                                                    (Приложение № 7)

Наименование команд

Внешний вид обучающихся

Организация рабочего места

Выполнение заданий

Выполнение домашнего задания

Соблюдение техники безопасности

Качество пирога

Итоговая оценка

№2

№3

№4

№5

Команда – 1

Команда – 2

Команда – 3

Студенты работают в малых группах, отвечая на вопросы заполняют

«карточку выхода»                                                                            (Приложение № 8)

КАРТОЧКА ВЫХОДА

Напишите свои имена___________________

ОЦЕНИ СЕБЯ