業者名稱：芷軒韓式泡菜有限公司

文件名稱：HACCP計畫書－韓式泡菜

文件編號：HACCP-01

制定單位：食品安全管制小組

發布日期：111年5月2日

版本：1.0

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第 1 次

年

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日

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年

月

日

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年

月

日

第 4 次

年

月

日

第 5 次

年

月

日

制定：曹芷軒111/5/23   

(簽署並註記日期)

審查：

許恒睿111/5/23

(簽署並註記日期)

核准：

覃有源111/5/23

(簽署並註記日期)

頁碼

壹、工廠基本資料 ------------------------------------------------------------------

3

貳、食品安全管制小組名單--------------------------------------------------------

4

參、產品特性及貯運方式 ---------------------------------------------------------

5

肆、產品用途及消費對象 ---------------------------------------------------------

6

伍、產品加工流程圖  --------------------------------------------------------------

7

陸、危害分析工作表-----------------------------------------------------------------

8

柒、重要管制點判定表--------------------------------------------------------------

14

捌、產品加工流程圖(含重要管制點) --------------------------------------------

16

玖、重要管制點計畫表 ------------------------------------------------------------

17

公司

名           稱

芷軒韓式泡菜食品股份有限公司

食品業者登錄字號

○-○○○○○○○○○-○○○○○-○

公司（營利事業）

統一編號

○○○○○○○○

資本總額

1000(萬元)

實收資本額

1000(萬元)

負 責 人

曹芷軒

員工數

30(人)

地址

桃園 縣() 蘆竹 鄉(鎮、市、) ○○ 村(里) ○ 鄰

開南 街() ○ 段 ○ 巷 ○ 弄 1  ○ 樓之 ○

電話

(03)123456

傳真

(03)987654

工廠

名稱

芷軒韓式泡菜食品股份有限公司桃園廠

食品業者登錄字號

○-○○○○○○○○○-○○○○○-○

公司（營利事業）

統一編號

○○○○○○○○

工廠登記編號

99○○○○○○

產業類別

08食品製造業

主要產品

089其他食品 

最大生產量

○○(噸、瓶、袋/日)

實際生產量

平均○○(噸、瓶、袋/日)

負責人

覃有源

員工數/食品從業人數

    /    (人)

地址

○○縣○○鄉○○路○段○○號

電話

(  )

傳真

(  )

專門職業人員

○○○

衛生管理人員

許恒睿

管理衛生人員

○○○

連絡人

○○○

職稱

電話

(  )

傳真

(  )

e-mail

手機

已取得之驗證

▓ 食品衛生安全管理系統驗證GHP/HACCP

自

願

性

▓ HACCP

▓ ISO 22000

☐ FSSC 22000

▓ CAS

☐ TQF

☐ BRCGS

▓ SQF

☐ 其他               

設置實驗室

☐ 有 / ☐ 無

☐ TFDA或TAF認證實驗室

產品類別

生產品項

原料種類

箱裝食品

韓式泡菜

白菜

制定

日期

111年4月25日

文件名稱

文件

編號

H-0-1

制定單位

食品安全管制小組

食品安全管制小組名單

版次

1.0

頁次

同 意 人**：○○○

職稱：總經理

管理代表*：曹芷軒

職稱：協理 (本表不敷使用時請自行增加欄位)

姓名

職稱*

職責*

學歷

科系

HACCP專業訓練及經驗*

曹芷軒

協理

(管理

代表)

1. 食品安全管制小組之召集人。
2. 食品安全管制系統之相關文件或紀錄之審查及簽署。
3. 主持管制小組會議。
4. 監督食品安全管制系統的實施。
5. 提供資源。
6. 主導確認程序之制定。
7. 監督內部稽核及驗效相關作業。
8. 規劃與督導員工教育訓練工作。

開南

大學

保營系

1. 104年HACCP基礎班，○○機構，30小時
2. 106年HACCP持續教育訓練班，○○機構，8小時

覃有源

廠長

1. 彙整產品品項與產品描述資料。
2. 確認產品加工流程圖與加工條件。
3. 確認危害分析資料。
4. 監督CCP之執行(管制界限、監測、矯正、確認)。
5. 協助驗效措施。

開南

大學

物流系

1. 104年HACCP基礎班，○○機構，30小時

曹芷軒

品保課長

(食品

技師)

1. 食品安全管制系統之規劃及執行。
2. 食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。
3. 食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。
4. 食品原材料衛生安全之管理。
5. 食品品質管制之建立及驗效。
6. 食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。
7. 實驗室品質保證之建立及管控。
8. 食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。
9. 國內外食品相關法規之研析。
10. 規劃及管理食品安全管制系統執行之文件及記錄。

開南

大學

保營系

1. 104年HACCP基礎班，○○機構，30小時
2. 106年HACCP持續教育訓練班，○○機構，8小時

許恒睿

品管

(衛生管理

人員)

1. 食品安全管制系統之擬訂、執行與監督。
2. 食品良好衛生規範之執行與監督。
3. 其他有關食品衛生管理及員工教育訓練工作。
4. 檢驗工作、儀器校正。

開南

大學

保營系

1. 104年HACCP基礎班、進階班，○○機構，60小時
2. 105年衛生講習，○○機構，8小時

制定：

曹芷軒111/5/23

審查：

許恒睿111/5/23

核准:

覃有源111/5/23

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

制定

日期

111年4月25日

文件名稱

文件

編號

H-0-1

制定單位

食品安全管制小組

產品特性及貯運方式

版次

1.0

頁次

產品名稱：醬菜類產品

品名：

芷軒韓式泡菜

主要原料：

白菜、蘿蔔

其他原料：

紅辣椒粉、洋蔥、大蔥、大蒜、老薑、小麥麵粉、蝦皮、食鹽、魚露、白糖、糖漿

食品添加物：

無

物料：

內包材：塑膠裝袋

外包材：瓦楞紙箱

*產品特性：

pH < 4.6、水活性 > 0.85

加工方式：

原料🡪前處理🡪調配🡪充填🡪密封🡪殺菌🡪成品

包裝方式及說明：

1000 g/袋

1入/1箱

過敏原說明：

本產品具有小麥麵粉、魚露、蝦皮

本產品不含花生過敏原之原料，但本廠生產線含有花生之產品

營養標示：

貯存及運輸方法：

常溫運送

架售期：

6個月(未開封且常溫保存)

標示上與食品安全相關之敘述：

1. 請保存在陰涼乾燥處，避免高溫或陽光直射。
2. 若有不明脹氣突起，請勿購買。
3. 拆封後請冷藏，並請儘速食用完畢。
4. 食用袋裝泡菜時，應以乾淨器具夾取內容物。
5. 過敏原標示：

本產品生產製程廠房，其設備或生產管線有處理蝦、小麥麵粉、魚露、花生相關製品。

制定：

曹芷軒111/5/23

審查：

許恒睿111/5/23

核准:

覃有源111/5/23

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

制定

日期

111年4月25日

文件名稱

文件

編號

制定單位

食品安全管制小組

產品用途及消費對象

版次

1.0

頁次

*產品預定用法及用途：

開封即食

銷售地點：

量販店、超市、一般零售通路、網路購物平台

*消費對象：

一般消費者

制定：

曹芷軒111/5/23

審查：

許恒睿111/5/23

核准:

覃有源111/5/23

   (簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

制定

日期

111年4月25日

文件名稱

文件

編號

制定單位

食品安全管制小組

產品加工流程圖

版次

1.0

頁次

制定：

曹芷軒111/5/23

審查：

許恒睿111/5/23

核准:

覃有源111/5/23

制定日期

111年4月25日

文件名稱

文件編號

OO年OO月OO日

制定單位

食品安全管制小組

危害分析工作表

版次

1.0

頁次

1-1主要原料驗收

生物性－

病原性微生物導入

Y

原料受到病原性微生物汙染。

後續殺菌步驟可以去除。

N

化學性－

農藥殘留、

重金屬(鉛、鎘)

N

依據製程及品質管制作業程序進行供應商及採購作業管理。

物理性－無

N

過敏原－無

N

1-2食品添加物驗收

生物性－無

化學性－

非法食品添加物導入

N

依據製程及品質管制作業程序進行供應商及採購作業管理。

物理性－無

過敏原－無

1-3其他原料驗收(醬油、糖、食鹽)

生物性－

病原性微生物導入

Y

原料受到病原性微生物汙染。

後續殺菌步驟可以去除。

N

化學性-

醬油：單氯丙二醇、防腐劑

N

依據製程及品質管制作業程序進行供應商及採購作業管理。

物理性－無

過敏原－無

1-4玻璃罐/罐蓋或軟式罐頭包材驗收

生物性－無

化學性－

化學物質溶出（如：重金屬等）

N

依據製程及品質管制作業程序進行供應商及採購作業管理。

物理性－

異物混入

Y

有破損或金屬碎屑混入。

後續清洗步驟可以去除。

N

過敏原－無

2-1原料貯存

生物性－無

化學性－無

物理性－無

過敏原－無

2-2食品添加物貯存

生物性－無

化學性－無

物理性－無

過敏原－無

2-3其他原料貯存(醬油、糖、食鹽)

生物性－無

化學性－無

物理性－無

過敏原－

小麥麵粉、魚露、蝦皮、花生

Y

本產品具有小麥麵粉、魚露、蝦皮。

本產品不含花生過敏原之原料，但本廠生產線含有花生之產品。

後續會在產品入庫儲藏之前進行標示。

N

2-4玻璃罐/罐蓋或軟式罐頭包材貯存

生物性－無

化學性－無

物理性－

異物混入

N

包材運送或堆放時破損造成異物混入，將對消費者造成傷害。

(依據「倉儲管制標準作業程序書」進行原料倉庫管理。)

過敏原－無

3-1原料前處理

(漂水)

生物性－

病原性微生物繁殖

Y

半成品滯留時間過長，導致病原性微生物滋生。

後續殺菌步驟可以去除。

N

化學性－

化學物質殘留

（如：洗潔劑、消毒劑、殺菌劑等）

N

清洗器具設備之洗潔劑殘留，導致污染原料。

(依據衛生管理標準作業程序進行管理確實於使用前後清洗乾淨。)

物理性－無

過敏原－無

3-2食品添加物秤量

生物性－無

化學性－

食品添加物過量

N

食品添加物添加過量，有致危害人體健康之風險。

(依據製程及品質管制標準作業程序，確認食品添加物添加量符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，並依重複檢核制度，確實執行並做成紀錄。)

物理性－無

過敏原－無

3-3其他原料秤量

生物性－無

化學性－無

物理性－無

過敏原－無

3-4玻璃罐/罐蓋或軟式罐頭包材清洗

生物性－

病原性微生物導入

N

使用水不符合飲用水水質標準，將造成危害。

(依據衛生管理標準作業程序之水質管制進行管理。)

化學性－

化學物質殘留

（如：洗潔劑、消毒劑、殺菌劑等）

N

清洗器具設備之洗潔劑殘留，導致污染原料。

(依據衛生管理標準作業程序進行管理確實於使用前後清洗乾淨。)

物理性－無

過敏原－無

4. 充填

生物性－

病原性微生物殘留

N

固形物充填量為影響殺菌之重要控制因素，超過設定量造成殺菌不完全。

(依據製程及品質管制作業程序，生產時以適當頻率抽檢重量，確認產品固形量。)

化學性－

化學物質殘留

（如：洗潔劑、消毒劑、殺菌劑等）

N

清洗器具設備之洗潔劑殘留，導致污染原料。

(依據衛生管理標準作業程序進行管理確實於使用前後清洗乾淨。)

物理性－無

過敏原－無

5. 醬液調配

生物性－

病原性微生物殘留

Y

1. 醬液pH值過高，導致產品酸化程度不足(pH值超過4.6)。
2. 半成品滯留時間過長，導致病原性微生物滋生，有致危害人體健康之風險。

(依據製程及品質管制作業程序，有效控管批次銜接。)

每批醬液調配完成後，確認pH值達4.6以下，並確實紀錄。

CCP

化學性－

化學物質殘留

（如：洗潔劑、消毒劑、殺菌劑等）

N

清洗器具設備之洗潔劑殘留，導致污染原料。

(依據衛生管理標準作業程序進行管理確實於使用前後清洗乾淨。)

物理性－無

過敏原－無

6. 醬液烹煮

生物性－

病原性微生物殘留

N

醬液烹煮溫度不足，導致罐頭初溫不足，造成殺菌不完全。

(依據製程及品質管制作業程序，控管烹煮溫度，確認醬液加熱達85oC以上。)

化學性－

化學物質殘留

（如：洗潔劑、消毒劑、殺菌劑等）

N

清洗器具設備之洗潔劑殘留，導致污染原料。

(依據衛生管理標準作業程序進行管理確實於使用前後清洗乾淨。)

物理性－無

過敏原－無

7. 注汁

生物性－

病原性微生物殘留

N

醬液充填溫度不足，導致玻璃罐內真空度不足，造成殺菌不完全。。

(依據製程及品質管制作業程序，控管烹煮溫度，確認醬液加熱達85oC以上。)

化學性－

化學物質殘留

（如：洗潔劑、消毒劑、殺菌劑等）

N

清洗器具設備之洗潔劑殘留，導致污染原料。

(依據衛生管理標準作業程序進行管理確實於使用前後清洗乾淨。)

物理性－無

過敏原－無

8. 封蓋

生物性－

病原性微生物殘留

Y

封蓋不正常造成罐頭密封不完全，導致食品腐敗，危害人體健康。

1.密封操作人員於生產前確認封蓋機之操作正常及密封性完整。

2.密封檢查人員應於生產時定時進行外觀檢查及開罐檢查。

CCP

化學性－無

物理性－無

過敏原－無

9. 殺菌

生物性－

病原性微生物殘留

Y

殺菌之重要控制因子與訂定的殺菌條件不一致，造成殺菌不完全。

依據酸化罐頭食品殺菌條件參數訂定殺菌條件，殺菌操作應依所訂定之殺菌條件進行殺菌，且不得低於原訂定之殺菌條件。

CCP

化學性－無

物理性－無

過敏原－無

10. 冷卻

生物性－

病原性微生物殘留

N

成品經殺菌處理後未快速降溫，將造成好熱菌殘存。

(依據製程及品質管制標準作業程序進行作業，將半成品中心溫度快速冷卻至30-40 oC。)

化學性－無

物理性－無

過敏原－無

11. 成品檢驗

生物性－

病原性微生物殘留或孳生

N

微生物汙染致貯存期間發生異常。

(依據製程及品質管制標準作業程序進行作業，透過保溫試驗(37℃、10天)確認產品殺菌及密封情況，確定無異常後方可出貨。)

化學性－無

物理性－無

物理性－無

過敏原－無

12. 入庫貯存

生物性－無

化學性－無

物理性－無

過敏原－無

制定：

曹芷軒111/5/23

審查：

許恒睿111/5/23

核准：

覃有源111/5/23

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

制定日期

111年4月25日

文件名稱

文件編號

OO年OO月OO日

制定單位

食品安全管制小組

重要管制點判定表

版次

1.0

頁次

1-1主要原料驗收

生物性－

病原性微生物導入

是

否

是

是

1-3其他原料驗收(醬油、糖、食鹽)

生物性－

病原性微生物導入

是

否

是

是

1-4玻璃罐/罐蓋驗收

物理性－

異物混入

是

否

是

是

3-1原料前處理

(漂水)

生物性－

病原性微生物繁殖

是

否

是

是

5. 醬液調配

生物性－

病原性微生物殘留

是

否

是

否

CCP

8. 封蓋

生物性－

病原性微生物殘留

是

否

是

否

CCP

9. 殺菌

生物性－

病原性微生物殘留

是

是

CCP

制定：

曹芷軒111/5/23

審查：

許恒睿111/5/23

核准：

覃有源111/5/23

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

制定

日期

OO年OO月OO日

文件名稱

文件

編號

制定單位

食品安全管制小組

產品加工流程圖

(含重要管制點)

版次

1.0

頁次

制定：

曹芷軒111/5/23

審查：

許恒睿111/5/23

核准：

覃有源111/5/23

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

制定日期

OO年OO月OO日

文件名稱

文件編號

OO年OO月OO日

制定單位

食品安全管制小組

重要管制點計畫表

版次

1.0

頁次

5. 醬液調配

生物性－

病原性微生物殘留

pH值≤ 4.6 

醬液之pH值

酸鹼度計(pH meter)

每批

品檢員

1. 添加酸化劑，使醬液pH值降至4.6以下。
2. 如在殺菌冷卻後之成品端測得pH值超過4.6，經廠內評估後廢棄或重新添加酸化劑再殺菌。確認異常原因，視需要調整本CCP點管制界限；若為人員疏失則應加強人員教育訓練。

1. 生產紀錄表
2. 異常矯正紀錄表
3. 酸鹼度計使用紀錄表
4. 維護紀錄表

1. 生產課長確認是否落實檢測pH值及詳實紀錄，以及確認紀錄正確性(每日)。
2. 品檢員使用前以標準緩衝液校正酸鹼度計(每批)。
3. 品管針對成品pH值判定醬液pH值管制界限有效性。(每月)

8. 封蓋

生物性－

病原性微生物殘留

開瓶扭力：

○○~○○kg-cm

扭力測試

瓶蓋扭力機

每小時一次

品管

1. 追溯失控批量產品(前一小時產品)並隔離異常品，依據異常程度決定後續處理方式（如：重行殺菌封裝或廢棄）。

2.如為密封設備機故障時，應待修復後在行作業。並重新評估維護計畫，預防再發。

3.若為人員疏失則應加強人員教育訓練。

1.密封檢查紀錄表

2.異常矯正措施紀錄表

1.品保主管每日確認是否落實執行保溫測試及詳實紀錄。

2.扭力測試設備每年辦理廠外校正。

3.密封設備每年進行保養檢修。

9. 殺菌

生物性－

病原性微生物

隧道式熱水殺菌機

殺菌條件

殺菌溫度

○○oC

殺菌時間

○○分鐘

（殺菌條件請依據各廠實際情況填寫）

殺菌溫度

殺菌時間

目視檢查：

1. 殺菌機儀表板
2. 溫度控制器
3. 水銀溫度計及連續溫度紀錄儀
4. 計時器

每批

殺菌操作人員

1. 判定殺菌異常之產品，依據異常程度決定後續處理方式（如：重行殺菌、補償殺菌時間或廢棄）。
2. 品管須確認異常原因並防止再發生，如確認殺菌機故障，必要時須重新探討並修正維護計畫；若為人員疏失則應加強人員教育訓練。

1. 殺菌工作報告(殺菌機操作紀錄表)
2. 連續溫度紀錄儀紙
3. 異常矯正措施紀錄表
4. 儀器保養紀錄表

1. 品管巡視殺菌機，確認所設定之殺菌條件符合「熱穿透試驗報告書」的殺菌條件(每批)。
2. 生產課長確認殺菌操作人員是否落實執行殺菌作業及詳實紀錄(每日)。
3. 品管確認「殺菌工作報告」之正確性(每日)。
4. 品管巡視殺菌機，確認保持管出口溫度指示計及「連續溫度紀錄儀紙」上的溫度(每日)。
5. 殺菌技術管理人員核對「殺菌工作報告」及「連續溫度紀錄儀紙」並簽名(每週)。
6. 殺菌技術管理人員進行殺菌機設備點檢。(每月)
7. 品管課辦理水銀溫度計廠外校正 (每年)。
8. 由專業人士進行殺菌機維護保養。(每年)

制定：

曹芷軒111/5/23

審查：

許恒睿111/5/23

核准：

覃有源111/5/23

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)

(簽署並註記日期)