Основная  концепция  дуальной  системы  профессионального  образования,  в  отличие  от  традиционной,  основана  на  усилении  практической  направленности  подготовки  специалиста,  что  значительно  увеличивает  возможность  профессиональной  мобильности  выпускников  учебных  заведений.  На  мой  взгляд,  данная  система  профессионального  образования  является  эффективным  механизмом,  позволяющим  подготовить  высококвалифицированных  специалистов,  востребованных  предприятиями питания.  Высокая конкуренция между специалистами сформировала новые условия трудоустройства как конкурентоспособного специалиста.

На сегодня дуальная система обучения – одна из самых эффективных форм подготовки профессионально-технических кадров в мире. Не зря важность такого вида образования подчеркнул Президент в своей программной статье. Ее особенность заключается в том, что обучение проводится большей частью не в учебном заведении, а на предприятии. 
 Для предприятия дуальное образование — это возможность подготовить для себя высококвалифицированные кадры.

 В результате внедрения дуальной системы, колледж разрабатывает программы, исходя из потребностей рынка в регионе, развивает свой потенциал, повышает квалификацию преподавательского состава, что в целом позволит повысить качество подготовки кадров и приведет к росту конкурентоспособности колледжа. 

Современное общество требует от выпускника  колледжа профессиональной активности, самосовершенствования, практического и результативного выполнения своих профессиональных обязанностей, активного участия в инновационной деятельности предприятия.

За последние два года метод приготовления пищи sousvide вызвал волну кулинарных изобретений и стал секретом успеха многих признанных мастеров кулинарного искусства в самых лучших ресторанах города Шымкента – ТОО «Ладушки», ТОО «Мадлен» и т.д.. Почему шеф-повара любят SousVide. Потому что метод «sousvide» позволяет быть уверенным в том, что каждый раз все блюда будут идеально приготовлены.

Проходя практику на этих базовых предприятиях, меня и   студентов заинтересовала именно эта методика.Внедрение тепловой обработки сырья по методике «Су вид»  является инновационной, современной методикой.  Когда  уровень нашей жизни очень ритмичен и динамичен, и не остается времени задуматься о правильном и здоровом питании, помочь в решении этой проблемы призвана методика- «Су вид» (низкотемпературная кухня), основной целью которой является сокращение энергозатрат и ресурсов в быту и на производстве, увеличение сроков хранения продукции , а также правильного и  здорового питания потребителей .

 И мы посвятили ей исследовательскую работу. В ходе исследования  мы выявили 4 этапа приготовления пищи «Су вид»: приправить специями, запечатать в вакуумный пакет, приготовить на медленном огне и подать на стол - требуют минимальных затрат времени и сил для получения каждый раз идеальных результатов

Рассмотрим примеры приготовления различных продуктов

Приготовление морепродуктов и  рыбы   в вакуумных пакетах.   Приготовление рыбы в вакууме особенно полезно с точки зрения сохранения типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Кроме того, очевидно, что этот метод оптимален для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегания чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна соответствовать  70 °С или 82-85 °С. Использование средних температур  идеально для сохранения мягкости и нежности сортов нежирной  рыбы, которые не «любят» высоких температур. Особое внимание должно обращаться на приготовление моллюсков с раковинами, которые могут широко раскрываться и тем самым нарушать целостность упаковки при варке.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла.

Приготовление мяса в вакуумных пакетах

            Для приготовления красных сортов мяса (говядина, баранина, свинина и т.п.) используют, например, филе- тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких как курятина или индюшина, нужно использовать только грудинку или нежную мякоть. Это техническое условие очень важно, поскольку мясо режется при низких температурах за малые  промежутки времени, в случае если в приготовлении используется мясо богатое коллагеном (содержащемся в нервных и волокнистых тканях), есть риск получения жестких кусков после варки.

Птица

Любая птица – крайне благодарный клиент «сувида». Если речь о курице или индейке, то сувид – простой и бесхлопотный способ приготовить сочное филе, которое обычно безбожно пересушивается. Птицам вроде утки приготовление в «сувиде» позволяет размягчиться, не теряя вкуса, и сохранить правильную степень прожарки.

Куриная грудка с тимьяном – комбинация мягкости и сочности делает это филе идеальным рецептом сувид для начинающих.

Филе цыпленка в сувиде – чуть более продвинутый рецепт куриной грудки в сувиде.

Куриные крылышки в устричном соусе – уникальные по вкусу и очень сочные крылышки.

Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна – красивая и аппетитная комбинация прекрасных продуктов. Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом – сочная утиная грудка идеальной прожарки.

Перепелиные ножки с шалфеем – мягкость, сочность и золотистая корочка в одном рецепте.

Таблица  температурТаблица№1

Продукты

Обычный способ тепловой обработки

Су вид

Темпера тура

Время

мин

Толщина см

Потери при теплов обработке

Температура

Время

мин

Толщина

см

Потери при тепловой обработке

Креветки

850С

9

2,5

15

650 С

5 – 7

2,5 см

0

Рыба - филе лосося

850С

10-15

5

35

52 оС

15

2,5 см

30%

Овощи - нарезанные

900С

17

2,5

6

850 С

25 -30

2,5 см

2-3%

Говядина(филейная часть)

1800С

10

2,5

37%

590 С

45

2,5см

33%

Птица (куриная грудка)

1800С

10

3

30%

640С

35

5 см

5%

Яйца

900С

круглые

  --

630С

20

круглые

---

Сроки  хранения

Каждый продукт имеет свой срок годности и условия хранения. Что-то отлично хранится при комнатной температуре, другие нужно замораживать, многое мы убираем в холодильник, чтобы сохранить продукты съедобными и свежими. Причина, по которой портятся все продукты — контакт с кислородом. В результате- продукты гниют, на них поселяется плесень. Очень быстро под воздействием кислорода разлагаются жиры, поэтому так стремительно пропадает пища с их высоким содержанием. С другой стороны, на воздухе испаряется влага, что также приводит к порче. Именно поэтому сухие продукты хранятся дольше.Основной момент вакуумной упаковки — это продление срока хранения продуктов в несколько раз. Эти вакуумные пакетики помогут нам быстрее мариновать мясо или сохранить свежесть овощей, фруктов и трав.

Таблица анализа сроков хранения                             Таблица№2

Наименование продуктов

Сроки хранения в обычных условиях

Сроки хранения в вакуумной упаковке

Колбасы

7-15 дней

25-40 дней

Мясо говядины

3-5 дня

10-15 дней

Рыба

1-2 дня

4-5 дней

Дичь

2-3 дня

5-7 дней

 Сравнительный  анализ  метода «су вид»Таблица№3

пп

Плюсы

Минусы

1

Простота в использовании

Нет инструкции и книги рецептов на русском языке

2

Гарантированно положительный результат (переварить, пережарить блюдо невозможно)

Долгая подготовка к работе

3

Возможность интересных экспериментов

Высокая цена оборудования (вакууматор- запаковывает продукты в вакуумные пакеты)

4

Сохранение натурального вкуса

Для придания готовому блюду аппетитного вида (румяной корочки) его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода

5

Концентрация натуральных ароматов

6

Отсутствие потери соков, цвета и внешнего вида до подачи на стол

7

Переварить,  пережарить блюдо невозможно

8

Гарантированное высокое содержание питательных веществ

9

Отсутствие высыхания и, соответственно, минимальные потери массы продукта при приготовлении

Вывод

На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия – просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. Мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого.

1 местона областной научной конференции «XXI ғасыр- Қазақстанның жұлдызды ғасыры».