業者名稱:芷軒韓式泡菜

文件名稱:食品良好衛生規範(GHP)計畫書文件編號:GHP-20○○

發行日期:111年5月2日

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制定: 曹芷軒

審查: 許恒睿

核准: 覃有源

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文件名稱:衛生管理作業程序書文件編號:G-2-1

制定單位:衛生管理管制小組版        本:1.0

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制定: 曹芷軒

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1. 目的:為建立本廠適當之工作環境及使相關之設備、人員符合製程操作要求之條件，參考食品良好衛生規範準則之規定訂定此作業程序，作為衛生管理之依據。
2. 範圍:包括場區之建築與設施、設備與用具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理(含蟲鼠害管制)、衛生管理專責人員等。
3. 管理權責:廠長、管理衛生人員及全體人員。
4. 定義:

1. 食品作業場所:包括食品之原料處理、製造加工(包含製麴、發酵釀造、壓榨過濾、曝曬、乾燥、調配熬煮、冷卻沉澱、加熱殺菌等加工步驟)、包裝及貯存場所。
2. 病媒:係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。
3. 應、須:所陳述之事物為必要條件。
4. 清潔:係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之清洗或處理作業。
5. 消毒:係指以符合食品衛生之有效殺滅有害微生物方法，但不影響食品品質或安全之適當處理作業。
6. 防止病媒侵入設施:以適當且有形的隔離方式，防範病媒侵入之裝置，如欄柵、紗網等。
7. 區隔:係指有形及無形之隔離。食品作業場所之區隔得以下列一種或多種方式達成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。
8. 管制作業區:指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止病媒侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。
9. 非食品處理區:指品管(檢驗)室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。
10. 一般作業區:指原物料驗收區、原物料常溫貯存室、冷藏貯存室、食品添加物貯存室、原料秤量區、成品貯存室、原料前處理區(原料的清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、鹽水配置等)、洗麴區、發酵釀造區、容器具洗滌區、殺菌處理區與外包裝區等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。
11. 準清潔作業區:指拌麴區、悶麴區、製麴室、過濾壓榨區、調配熬煮區、冷卻沉澱區(充填包裝後有再經由加熱殺菌處理者)、內包裝材料之準備室與緩衝室等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。
12. 清潔作業區:指冷卻沉澱區(充填包裝後無加熱殺菌處理者)、充填包裝區等清潔度要求最高之作業區域。
13. 管理衛生人員:食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。

5. 作業內容:管理衛生人員每日進行衛生檢查並填寫「衛生管理檢查表」(G-4-1-01)。發現不合格應立即改善，並於表單上註明「己改善」，一月內若發現二次不合格視為異常，則填寫「異常處理紀錄表」(G-4-1-02)。

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1. 建築與設施

1. 場區環境

1. 地面每日清掃保持清潔，防止塵土飛揚。
2. 排水系統每日清理保持暢通，防止雜物堵塞及產生異味。
3. 場區內禁止飼養禽、畜及其他寵物，惟警衛犬除外，應以繩索固定於作業場區外，若發現有其他動物靠近場區應予以驅離。

2. 建築

1. 牆壁、支柱與地面須保持清潔，每日完工後清洗，避免有納垢、侵蝕或積水等情形。
2. 樓板或天花板須保持清潔，每日開工前檢查，若發現蜘蛛絲、污垢、異物等須馬上清潔。
3. 出入口應裝設塑膠簾或鋁門等，保持清潔，發現污垢當日完工後清洗。
4. 排水系統須每日清洗保持暢通，防止異味產生；排水溝末端設有截流網等防止病媒侵入與攔截固體廢棄物之設施，並每日清洗殘渣，若防護措施破損時則重新加裝。
5. 照明設備採用白色日光燈，工作台面或調理台面保持二百米燭光以上，照明設備皆採用有罩式燈具並保持清潔。
6. 門窗及通風設備(冷氣機、抽風機與通風口等)應設有紗窗或濾網等防止病媒侵入設施，保持通風良好及清潔。
7. 食品作業場所依清潔度區分成非食品處理區、一般作業區、準清潔區與清潔區，並做有效區隔。
8. 製麴室應和其他場所有效隔離，且每月清潔一次並記錄於「製麴室清潔紀錄表」 (G-4-1-03)，避免雜菌污染。

3. 廁所

1. 廁所的設置定點不得正面開向食品作業場所，但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者，不在此限。
2. 內部要隨時保持良好通風及清潔，每日由清潔人員清洗、倒垃圾並記錄「廁所清潔紀錄表」(G-4-1-04)。
3. 貼有「如廁後應洗手」之標語，且於洗手台附近張貼「正確洗手掛圖」。

4. 用水管理

1. 場區要有足夠水量，與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水，應符合「飲用水水質標準」(G-3-1-02)。
2. 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺以上之距離。
3. 蓄水塔設置地點應與污染源(化糞池、廢棄物堆置場等)保持三公尺以上之距

離，以防止污染，每年至少清洗一次，並填寫「水塔清潔紀錄表」(G-4-1-05)。

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4. 非使用自來水者，應設置淨水或消毒設備，每日檢查有效餘氯與酸鹼值，有效餘氯不得低於 200 ppm，酸鹼值介於 6.0~8.5 之間，記錄於「水質有效餘氯與酸鹼值紀錄表」(G-4-1-06)。
5. 每年至少一次委外檢驗飲用水水質，記錄於「飲用水水質檢驗紀錄表」

(G-4-1-07)，以確保其符合飲用水水質標準(鍋爐用水、洗地及消防等用水除外)。 5.1.4.6.非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)之管路系統與飲用水之管路系統，應以顏色

明顯區分標示，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接情形。

5. 洗手消毒設施

1. 於作業場所入口處設置洗手消毒設備，備有足夠數量之洗手乳、乾手設備等，視必要性設置 75%酒精消毒設備，並懸掛「正確的洗手方法掛圖」。
2. 泡鞋池應於早上及下午開工前檢視有效氯濃度，記錄於「泡鞋池有效餘氯濃度檢查表」(G-4-1-08)，有效氯濃度維持在 200 ppm 以上，若不足則須補充氯液。

6. 更衣室、辦公室、休息室與檢驗室等其他設施

1. 更衣室、辦公室、休息室與檢驗室等其他設施，應於每日作業結束後進行清潔，記錄於「更衣室、辦公室、休息室與檢驗室等其他設施清潔紀錄表」(G-4-1-09)。
2. 男女更衣室須與作業場所隔離，且設置足夠之置物櫃，並放置全身鏡。

2. 設備與器具之衛生管理

1. 用於製造、加工、包裝與貯運等設備與器具(如泡菜運輸設備、浸潤、攪拌棒與調      

和槽等)，使用前應先確認其清潔衛生，必要時採取有效消毒方式(如 75%酒精)。

2. 收工後，使用過的設備與器具(如泡菜運輸設備、浸潤、攪拌棒與調和槽等)，依照其清潔說明清洗乾淨，並防止清潔劑污染食品、食品接觸面及內包裝材料。
3. 已清洗與消毒過之設備和用具，應存放在乾淨之場所或器皿內，做好防護措施以避免再受污染，並保持適用狀態。
4. 使用拋棄式手套時須定點放置，更換工作、破損或有污染之虞時，要立即更換。
5. 場區設備與器具須每年至少進行維護一次，記錄於「設備與器具的維護與更換紀錄表」(G-4-1-10)。
6. 機器設備的排水應能適當收集並導引至排水系統，以避免造成污染。
7. 發酵缸(桶、槽)抽取完泡菜後須清洗乾淨，若有破損的發酵缸(桶)則進行更換，若發酵槽有破損則進行修補，記錄於「發酵缸(桶、槽)清潔紀錄表」(G-4-1-11)。
8. 如果部分泡菜產品有使用製麴完成的麴盤，如持續使用則每月須清洗一次；如未持續使用則製麴完成後即進行清洗，若有破損之麴盤則進行更換，記錄於「麴盤清潔紀錄表」(G-4-1-12)。

3. 從業人員衛生管理

1. 新進從業人員須經醫療機構之食品從業人員健康檢查合格，方能開始上班工作；舊員工亦須每年接受一次食品從業人員健康檢查，記錄於「員工健康檢查紀錄表」 (G-4-1-13)，其檢查項目包括 A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒等，食品從業人員經醫師診斷其罹患或感染前述疾病，應主動告知現場負責人，且不得從事與食品接觸之工作。

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2. 新進人員須先接受適當之教育訓練始得工作。在職從業人員每年實施食品衛生安全相關議題之教育訓練，並作成紀錄「教育訓練紀錄表」(G-4-9-02)。
3. 作業人員須穿戴整潔之工作服、鞋及髮網，以防頭髮、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內包裝材料中，必要時須戴口罩。
4. 工作中與食品直接接觸之從業人員，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。
5. 手部應經常保持清潔，進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依正確步驟洗手，必要時以 75%酒精消毒。工作中擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。
6. 工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。
7. 若以手工進行加工或拿取待充填包裝的容器時，應穿戴消毒清潔之拋棄式不透水手套。戴手套前，雙手仍應清洗乾淨。
8. 作業人員工作前須依照衛生管理檢查表(G-4-1-01)之內容檢查服裝儀容及當日健康狀況，當作業人員健康狀況出現異常時(皮膚病、出疹、濃瘡、外傷)則調派到與食品無直接接觸之工作。

4. 清潔及消毒等化學物質與用具管理

1. 病媒防治使用之環境用藥，應符合環境用藥管理法及其相關法規之規定，並明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管，將進貨量、領用量、回收量與庫存量記錄於「清潔劑、消毒劑與病媒防治用藥管理紀錄表」(G-4-1-14)。
2. 清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定，並明確標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管，將進貨量、領用量、回收量與庫存量記錄於

「清潔劑、消毒劑與病媒防治用藥管理紀錄表」(G-4-1-14)。

3. 食品製造作業場所內，除器具及人員手部消毒用 75%酒精外，不得放置清潔劑、病媒防治用藥、消毒劑等物品。
4. 遭受清潔劑、病媒防治消毒劑污染之食品須廢棄，食品接觸面須重新清洗。

5. 廢棄物處理(含蟲鼠害管制)

1. 廢棄物應依其特性分類處理，易腐敗廢棄物應每天清除，清除後之容器應清洗乾淨。而包裝紙箱及塑膠袋等應定時整理，並於垃圾暫存區放置，由專人清運。
2. 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出，應防止病媒孳生，避免食品、食品接觸面、水源或地面遭受污染。
3. 廢棄物不得堆放於食品製造作業場所內，以防止積存異物或孳生病媒。
4. 廢棄物貯存場所或容器，在清運廢棄物後，應立即清潔。
5. 廠內之廢棄物處理，應依照「衛生管理檢查表」(G-4-1-01)之工作內容，進行每日衛生之清潔與確認，以維持作業場所環境清潔，如發現病媒須立即針對可能發生原因進行處理。

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6. 凡進行微生物培養與檢驗使用完畢之培養基等廢棄物，應經過高溫高壓滅菌後才可拋棄。
7. 每月自行以病媒防治用具消毒，如黏鼠板、蟑螂屋、捕蚊燈等，進行病媒防治，避免放置於清潔區中，且定期將病媒防治器具更新，記錄於「病媒防治紀錄表」 (G-4-1-15)。

5.5.7.每半年委外合格之專業消毒公司進行全場區病媒防治工作，必要時提前施行，並留存相關合約或收據，濆灑前須將所有的原料、半成品加蓋，隔天必須將所有器具、容器、爐具以清潔劑清洗乾淨後再使用，記錄於「病媒防治紀錄表」(G-4-1-15)。

6. 管理衛生專責人員

1. 食品工廠之管理衛生人員，得於工作廠所明顯處，標明該人員之姓名。
2. 管理衛生人員應確實駐廠執行衛生自主檢查的工作，並每日填寫「衛生管理檢查表」 (G-4-1-01)。
3. 管理衛生人員於從業期間，每年應接受主管機關或經中央主管機關認可之食品衛生相關機構舉辦之衛生講習訓練。
4. 管理衛生人員請假時由廠長(負責人)代理。

6.參考文件:

G-3-1-01:設備衛生消毒操作參考書 G-3-1-02:飲用水水質標準

7.附件:

G-4-1-01:衛生管理檢查表 G-4-1-02:異常處理紀錄表

G-4-1-03:製麴室清潔紀錄表 G-4-1-04:廁所清潔紀錄表

G-4-1-05:水塔清潔紀錄表

G-4-1-06:水質有效餘氯與酸鹼值紀錄表 G-4-1-07:飲用水水質檢驗紀錄表

G-4-1-08:泡鞋池餘氯濃度檢查表

G-4-1-09:更衣室、辦公室、休息室與檢驗室清潔紀錄表 G-4-1-10:設備與器具的維護與更換紀錄表

G-4-1-11:發酵缸(桶、槽)清潔紀錄表 G-4-1-12:麴盤清潔紀錄表

G-4-1-13:員工健康檢查紀錄表

G-4-1-14:清潔劑、消毒劑與病媒防治用藥管理紀錄表 G-4-1-15:病媒防治紀錄表

G-4-9-02:教育訓練紀錄表