食品工廠管理考畢試題整理,阿原筆記    最近更新:2019-09-06---原始版

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108-1  食品技師-食品工廠管理

一、食品安全事件常常起因於誤用違法食品添加物,請說明食品工廠為避免誤用違法食品添加物之食品安全事件再度發生,針對下列兩件事應有那些制度及管理事項?

(一)原物料的採購過程。(10 分)

(二)原物料的驗收過程。(15 分)

二、開發新產品以提升市場競爭力是食品工廠永續經營的重要條件之一,請說明食品企業可從事的研發活動有那些?(25 分)

三、請依據「食品良好衛生規範準則」,說明食品添加物業針對食品添加物的進貨及貯存管理應符合那些規定?(25 分)

四、請依據「TQF 即食餐食工廠專則」,說明:

(一)即食餐食工廠之作業場所的照明設施應符合那些規定?(10 分)

(二)即食餐食工廠之各作業區(清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區)的落菌數控制標準及落菌數的測定方法。(15 分)


107-2   食品技師-食品工廠管理

一、企業應加強成本管理,其中降低成本在成本管理上具有重要的意義。請試述在食品工廠中,有那些降低成本的執行方式?(20 分)

二、研究發展對於企業來說,是極為重要的事,請試述企業可從事的研究發展活動有那些?(20 分)

三、請說明品管圈的意義與目的,另請自行擬定一個品管圈的活動計畫,並加以說明。(20 分)

四、請依據「台灣優良食品管理技術規範通則」 ,說明半成品、最終半成品、成品三個名詞之定義。(20 分)

五、請依據「食品良好衛生規範準則」,說明餐飲業作業場所應符合那些規定?(20 分)


107-1  食品技師-食品工廠管理

一、請依據「食品工廠建築及設備設廠標準」 ,說明食品工廠在其建築中的廁所及更衣室需符合那些規定?(20 分)

二、請說明人工三槽式餐具洗滌方式的主要步驟及詳細作業原則。 (20 分)

三、請說明 ISO 22000 與 HACCP 的關係及「重要管制點(CCP)判定樹」。 (20 分)

四、假設您是一個有 100 位員工的食品工廠負責人,請以簡圖表示您的工廠組織架構圖及說明在上述組織架構圖中,各部門的工作職掌。(20 分)

五、請依據「食品良好衛生規範準則」 ,說明:

(一)食品添加物製程之設備、器具、容器及包裝。(10 分)

(二)塑膠類食品器具、食品容器或包裝之衛生管理,應符合那些規定?(10 分)


106-2  食品技師-食品工廠管理

一、生產管制是指對各生產階段的流程加以管制,以便能在預定的日期內,以最低的成本,製造合乎規格及預定數量的產品。生產管制其中一項是進度管制,有那些因素會造成生產進度落後?若發生進度落後的情況應該如何處理?(20 分)

二、為使新產品的研究開發、試量產及正式上市販售更為順暢,研究發展部門與行銷部門及製造部門應該如何協調互動?(20 分)

三、「食品良好衛生規範準則」對食品業者之場區及環境均要求應符合良好衛生管理基準中的規範,請說明食品業在廠區設置「廁所」及「作業場所洗手設施」時,應該分別符合那些規定?(20 分)

四、請說明中央廚房調理場所之作業區燈光、通風設備及垃圾處理,應符合那些衛生要求?(20 分)

五、冰箱是餐廚業的重要設備,請說明使用冰箱儲放食物時的使用管理原則。(20 分)


106-1  食品技師-食品工廠管理

一、請說明廣義生產管理的內容?食品工廠透過生產管理可以達到那些效益?(20 分)

二、請解釋說明下列三項品質管理名詞:

(一) QC 工程圖(8 分)

(二)預防成本(prevention cost)(6 分)

(三)持續改善(continuous improvement)(6 分)

三、開發具備競爭力新產品對於企業來說,是極為重要的事,請詳述說明在推出新產品之前應做何種評估分析,以供做為公司開發新產品決策之參考?(20 分)

四、依據「食品良好衛生規範準則」 ,請說明其對食品業者在倉儲管制有何規定?(20 分)

五、經公告實施食品安全管制系統準則之食品業者,依照「食品安全管制系統準則」之規定應成立管制小組,請說明管制小組主要的工作職責。(20 分)


105-2  食品技師-食品工廠管理

一、什麼是工廠的作業標準化?要如何才能使生產線標準化作業?試說明之。(20 分)

二、有一食品公司擬推出新產品上市,但不希望以低價格與市場上其他的類似產品競爭,試述有那些策略可運用,才能吸引消費者購買?(20 分)

三、在「食品良好作業規範」的內容中,說明將工廠的作業方面,分成那幾個要素來管理?並說明臺灣現在新推出的 TQF 制度和原來的 GMP 的差異之處。(20 分)

四、對餐飲業廚房作業,在建築物本體和設施方面有那些項目要符合 GHP 的規定?試分別列舉說明之。(20 分)

五、如果一個長方形的一樓建築物要作為便當工廠,並符合食品衛生安全的規定,請以平面布置圖的方式,繪出製作便當所需的各作業區,並以文字標明。 (20 分)


105-1  食品技師-食品工廠管理

一、以臺灣的食品工廠為例,請說明食品工廠在選擇廠址時,應考慮那些因素?(20 分)

二、請回答下列有關新產品開發之問題:

(一)新產品開發的包裝設計需注意那些事項?(10 分)

(二)新產品上市失敗的可能原因有那些?(10 分)

三、TAP、TGAP 及 GAP 皆與食品可追溯系統有關,請分別寫出其全名並說明其主要之內涵。 (20 分)

四、依據「TQF 即食餐食工廠專則」之作業規範,請回答下列問題:

(一)對於油炸油之使用,應符合那些規定?(10 分)

(二)對於油炸油劣化程度之判斷,應符合那些規定?(10 分)

五、針對食品業者實施危害分析重要管制點系統制度(HACCP),請回答下列問題:

(一)HACCP 系統的基本概念為何?(10 分)

(二)對於 HACCP 工作小組的成員有何規範?(10 分)


104-2  食品技師-食品工廠管理

一、海外設立食品加工廠時,其所考慮的因素比國內設廠時更多且更複雜,請問需考慮那些事項?(20 分)

二、食品工廠於加工過程中,為了讓產品更好看、延長保存期限、增加產品穩定性等,常會採用食品添加物,但近年來,頻出現不肖業者使用非法添加物或不當添加之情形,請說明使用食品添加物之相關規範。(20 分)

三、請說明加工食品追溯制度之建構目的與規劃。(20 分)

四、食品製造業者若接到客訴,應如何建立客訴處理制度與成品回收?(20 分)

五、請說明食品工廠之供水設施應注意那些事項?(20 分)


104-1  食品技師-食品工廠管理

一、品牌是用來識別製造者或銷售者的產品或服務,以便與其他競爭者有所分別。

(一)請解釋「品牌名稱(brand name)」、「品牌標記(brand mark)」、「註冊商標(trademark)」。(10 分)

(二)請說明品牌具有那些功能?(10 分)

二、倉儲管理對於工廠的產銷能否順利常扮演著重要的角色,食品公司為確定其倉庫現

存物品的現狀與實數,常會進行盤點。請說明:

(一)盤點的種類。(5 分)

(二)盤點的作法。(10 分)

(三)盤點的功能。(5 分)

三、近年臺灣食安問題層出不窮,尤其在原料部分。請說明食品業者為落實自主管理,確實使用合格食用原料及其產品進行產製,應如何建立符合自身需求食材供應商的選擇標準與管理方式?(20 分)

四、依據我國政府公告的「食品良好衛生規範準則」,請說明餐飲業之衛生管理應符合那些規定?(20 分)

五、層別法(stratification)為 QC 七大手法之一,針對食品業者而言,請說明:

(一)層別法的意義。(10 分)

(二)層別法分層的基本原則。(10 分)