Пряности
К пряностям относят высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуя повышенной сохраняемости продуктов.
В кулинарии народов мира известно и используется множество пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим пряностям относятся в первую очередь ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех и др.
Кроме классических различают также местные пряности, комбинированные (смеси) и переработанные пряности.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:
Анис − зрелые плоды однолетнего травянистого растения.
Плоды аниса − яйцевидной или овальной формы и желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладковато-мятный. Сильный пряный аромат обусловлен эфирным маслом (1,5-6,0%), основным компонентом (90- 95%) которого является анетол. Применяют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, медицине. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи.
Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых.
Плоды бадьяна отличаются приятным анисовым запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Вкус и аромат бадьяну придает эфирное масло, состоящее на 90% из анетола.
Ваниль − это высушенные после специальной обработки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Родиной ванили является Мексика, где и сосредоточено до 90% мирового производства ванили, цена которой на мировом рынке очень высока. Сильный пряный аромат ванили определяет ароматический альдегид ванилин (до 3%).
Гвоздика − это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Отличается достаточно большим содержанием эфирного масла (16- 20%), основной частью которого является эвгенол. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хорошая по качеству гвоздика ароматна, при нажатии на головку выделяет масло, в воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх. Применяется в хлебопекарном, ликероводочном и кондитерском производствах.
Горчица бывает нескольких видов − белая, сизая, черная, абиссинская. На территории СНГ в основном выращивают сизую (сарептскую) горчицу, обладающую наиболее жгучим и резким вкусом по сравнению с другими видами горчиц. Белую горчицу возделывают главным образом в Европе, черную − в Европе и Азии.
Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира (до 45% ) и используются для получения горчичного масла. Оставшийся после отжатия жмых используется для получения столовой горчицы, а также отдельных видов деликатесных соусов.
Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму и отличаются тонким пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Вкус и аромат обусловлены эфирным маслом, составной частью которого является терпинеол. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликеро-водочном производстве.
Корица - это высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Вкус и аромат обусловлены коричным эфирным маслом (до 9%), основной частью которого является коричный альдегид. Применяют корицу в кулинарии, при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и маринадов.
Кориандр - это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных, имеющие шаровидную форму и желтовато-бурую окраску. Вкус и аромат придает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт лина- лоол. Используется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном, колбасном, консервном производстве, сыроделии. Распространен повсеместно.
Лавровый лист − это высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника лавра благородного. Лучшим считается двухлетний лавровый лист осеннего сбора, высушенный в тени. Он содержит до 4% эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол. Применяется в кулинарии, консервировании, входит в состав молотых композиций пряностей.
Мускатный орех − это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева.
Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью (до 35%), до 15% которой приходится на эфирное масло, основной частью которого является пинен и камфен. Аромат ядра сильный, приятный; вкус − слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый. В торговле ценятся крупные мускатные орехи − от 6-7 г и более. Используется в кулинарии, кондитерском, ликеро-водочном и колбасном производстве.
Перец бывает нескольких видов - черный, белый, душистый (ямайский), красный.
Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропической лианы. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. В мировой торговле различают перец: твердый, полутвердый, легкий. Лучшие виды перца твердые − к ним относятся Теллишери, Мангалорский и Малабарский. Крупнейшим экспортером черного перца является Индия.
Белый перец − это плоды того же тропического растения, достигшие полной зрелости и освобожденные от оболочки ферментацией. Острый и горький вкус, аромат белого перца обусловлены теми же веществами, что и черного. Однако вкус его менее острый, а аромат более тонкий и нежный. Наиболее высококачественный сорт Саравак (о. Борнео).
Душистый (ямайский) перец − незрелые плоды тропического дерева. Сильный специфический аромат обусловлен эфирным маслом (1,5-4,5%), в состав которого входит эвгенол (до 80%), цинеон и др. Содержание в перце эвгенола придает ему гвоздичный запах. Самым высококачественным считается ямайский перец (80% мирового сбора). Широко применяется в кулинарии и консервировании.
Перец стручковый красный − высушенные зрелые плоды стручкового (паприка) и кайенского перца. Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде, по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие).
Шафран получают высушиванием рыльцев цветков многолетнего растения из семейства касатиковых.
Шафран представляет собой хрупкие, маслянистые на вид, беспорядочно перепутанные нити оранжевого цвета. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (до 12%) сложного состава, а горький вкус- горькими гликозидами кроцином и пирокроцином. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ, что обусловливает его использование и в качестве пищевого красителя.
Имбирь, или белый корень, − это сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В продажу поступает в очищенном и отбеленном виде − белый (ямайский имбирь), полуочищенном − серый (бенгальский) и неочищенном - черный (китайский). Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию эфирного масла (до 3%) и жгучим вкусом, зависящим от содержания фенолоподобного вещества - гингерола. Имбирь имеет большой спрос на мировом рынке и применяется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном и безалкогольном производстве, кулинарии.
Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двухлетнего пряного растения. Сильный аромат и жгучегорьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3 − 7%), в состав которого в основном входят карвон и лимонен. Считается, что наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Беларуси, где он растет в диком виде. Используется в пивоварении, хлебопечении, консервировании, производстве сыра, кондитерских, ликеро-водочных изделий.
Укроп − однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности употребляются семена укропа и молодая зелень в свежем и высушенном виде. Наиболее ароматны семена укропа, по внешнему виду и составу напоминающие тмин.
Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учитывают специфические показатели - наличие или отсутствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, количество лома в лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги, эфирных масел и зольность.
Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола выше допустимых норм.
Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.
Смеси пряностей применяются в кулинарии, консервном и колбасном производстве, ликеро-водочном и безалкогольном производстве и др., когда в целях придания продукту сложного вкуса и аромата используют несколько видов пряностей. Наиболее известными смесями, применяемыми как в промышленном производстве, так и в домашней кулинарии, являются смеси типа Карри (индийская, китайская, азиатская, европейская и др.), грузинские Хмели-сунели, смесь для домашнего консервирования, для ухи и др. В состав Карри может входить от 7 до 24 компонентов. Смеси пряностей поступают в торговлю, как правило, в виде порошка.
К переработанным относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадиционном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции и др.).