La bûche griotte et fève tonka de Cyril Lignac

Pour une bûche de 30cm de long et 9cm de large

20g jaunes d'oeuf

55g oeufs

40g sucre semoule

35g blanc d'oeuf

15g sucre semoule

15g farine T55

15g cacao

50g beurre doux pommade

15g cacao

13g farine T55

1.6g fleur de sel (une pincée)

70g sucre

10g oeuf (environ 1/4)

66g poudre de noisette

95g gianduja

70g chocolat blanc

340g crème liquide

1 càc tonka râpée

2 feuilles de gélatine

250g griottes dénoyautées

130g purée de griotte

50g sucre

5g pectine

10g jus de citron

 

65g crème liquide

175g lait

80g sucre semoule

2 feuilles de gélatine

40g nappage neutre

Colorant rouge en poudre

 

1. Le biscuit viennois cacao (J-2)

Préchauffer le four à 230° chaleur tournante.

Verser dans la cuve du robot muni du fouet les jaunes, les oeufs et les 85g de sucre.

Battre à forte vitesse jusqu'à ce que le mélange soit ferme. (V6 10 minutes)

Pendant ce temps, monter les 35g de blancs en neige, en les serrant avec les 15g de sucre.

Incorporer à la maryse 1/4 des blancs en neige dans le  premier mélange. Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisés, mélanger à la maryse délicatement.

Incorporer ensuite le reste des blancs, en 3 ou 4 fois, toujours en délicatesse.

Etaler dans un cadre rectangulaire d'au moins 32x15cm, sur une Silpat.

Enfourner entre 4 et 8 minutes.

Laisser refroidir en enlevant la grille.

 

2. Le biscuit gianduja cacao (J-2)

Baisser la température du four à 175°.

Dans un saladier, ramollir le beurre à la spatule.

Une fois votre beurre bien crémeux, verser le cacao en pluie fine, la farine, le sel et le sucre. Mélanger à la spatule.

Verser l'oeuf petit à petit, puis la poudre de noisette. Bien mélanger puis étaler sur une Silpat.

Enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir en enlevant la grille.

Une fois le biscuit refroidi, le broyer au couteau, assez finement mais pas trop pour retrouver des morceaux.

Y ajouter le gianduja fondu, puis étaler de nouveau, sur un petit cm.

Laisser refroidir au frigo jusqu'au lendemain.

 

3. La ganache fève de tonka

Couper le chocolat blanc en petits morceaux, le verser dans un saladier.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide, afin qu'elle ramollisse.

Faire bouillir la moitié de la crème liquide. Y ajouter la tonka râpée. Laisser infuser à couvert 5 minutes.

Redonner rapidement un bouillon pour que la crème soit bien chaude, puis hors feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien à la spatule, jusqu'à créer une émulsion.

Verser ensuite le reste de crème froide et mélanger. Mixer au mixeur plongeant, puis filmer au contact et laisser reposer au frigo 12h.

 

4. La compotée de griottes (J-2)

Dans une casserole, faire bouillir les griottes entières, la purée de griottes et les 3/4 du sucre, mélanger à la cuillère en bois.

Pendant ce temps, dans un petit contenant, mélanger le reste de sucre et la pectine.

Les verser dans la casserole hors du feu, mélanger.

Redonner un bouillon.

Hors du feu, ajouter le jus de citron. Débarrasser dans un plat creux puis, une fois tiède, filmer au contact et la laisser reposer au frigo 12h.

 

5. Le glaçage rouge (J-1)

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide, afin qu'elle ramollisse.

Faire bouillir ensemble le lait, la crème et le sucre.

Pendant ce temps, faire fondre le nappage neutre au bain-marie.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger à la spatule, puis verser le nappage neutre fondu.

Ajouter le colorant. Bien mélanger puis filmer au contact et laisser au frigo 12h. (ou au moins 3h)

 

6. Le montage (J-1 et J)

a. A j-1

Placer dans la cuve du robot muni du fouet la ganache tonka, et la monter, en augmentant la vitesse progressivement (environ 3min à V6). Verser la ganache montée dans une poche à douille sans douille.

Chemiser les bords du moule avec du rhodoïd.

Mettre une couche de ganache au fond du moule, puis remonter sur les bords pour y déposer une fine couche régulière.

Disposer dessus la compotée de griottes, puis un rectangle de biscuit viennois cacao d'environ 4.5x27.5cm.

Recouvrir d'une couche de ganache tonka jusqu'aux 3/4 du moule.

Incruster le biscuit gianduja cacao, en faisant attention d'en mettre un peu partout, mais pas trop épais.

Lisser à hauteur du moule avec le reste de ganache tonka.

Filmer au contact puis laisser reposer au congélateur une nuit (au moins 3 heures).

 

b. Le jour J

Faire fondre le glaçage rouge au bain-marie, en faisant en sorte qu'il ne dépasse pas 37°.

Le verser dans un récipient haut à bec verseur. Mixer au mixeur plongeant.

Démouler la bûche sur une grille, elle-même posée sur un grand récipient, enlever le rhodoïd.

Glacer la bûche avec le glaçage fondu, puis la décorer.

K Elle Aime                                                           Bûche griotte fève tonka Cyril Lignac