Привет тебе, славный ноунейм. Сегодня мы будем знакомиться с чаем, чайной посудой и нюансами заваривания.

Для неосиляторов: Нихачу читать многобукав

Виды чая

Существует 6 классов чая разделяемых по степени ферментации и технологии производства:

1. Красный
2. Зеленый
3. Желтый
4. Белый
5. Улуны (светлые и темные)
6. Черный (темный), включая пуэры

Красный чай

В Европе и России его называют черным. Индусы спиздили технологии и пытаются сделать нечто, но получается у них слабо, хотя и кормят успешно этим всяких англичан. Из-за разницы в сырье и нюансах технологии красный чай подразделяется на три большие категории - «Сяо Чжуны», «Гунфухуны» и «Хунсуйча» - в которых насчитывается сотни сортов и каждый из них имеет свой неповторимый вкус и собственный круг потребителей. Но вне зависимости от сорта, технологический процесс производства состоит из четырех этапов: Вэй Дяо - подвяливание, Жоу Нянь – сминание-скручивание, Фа Цзяо  - ферментация и Гань Цзао  – сушка. Подвяленный лист сначала скручивают и разминают, затем оставляют на несколько часов окисляться, а затем медленно прогревают. Общим правилом является следующее: чем медленнее и процесс прогрева и умереннее его температура во время ферментации и сушки, тем качественней будет красный чай.

Яркие представители: Исин Хун Ча, Дянь Хун Мао Фэн, утесные красные, тайванькие красные.

Зеленый чай

Минимально обработанный и ферментированный на несколько процентов (и то не всегда) чай. Травянистые нотки, но не вкус травы, часто что-то легкое, луговое. Молочный улун это не зеленый чай, как и другие улуны, не путай, анон. Не все, что зеленого цвета является зеленым чаем.

Не бодрит тело, но стабилизирует твое Ки и артериальное давление. Не мешает спать.

Обязательно должен быть свежий или хотя бы текущего года.

Яркие представители: Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Е-Шэн, Чуань Люй Ча, Мао Фэн.

Желтый чай

Рассматривать тут не буду, так как тема специфичная и в Москве знаю пару людей, кто в нем понимает и умеет с ним обращаться. Низкого качества или не правильно заваренный не имеет смысла, так как всегда очень дорогой.

Белый чай

Ферментирован сильнее чем фиолетовый и желтый. Много кофеина, много почек, много сладости. Очень полезный и легкий. Бодрит, просто пей и будь здоров. Угости девушку и она тебе быстрее даст.

Яркие представители: Бай Хао Инь Чжэнь, Юэ Гуан Бай (белый чай из пуэрного сырья, но не обращай внимания), Шоу Мэй похожий на брови старца.

Улуны

Бирюзовый чай. Средняя ферментация и очень хитрая. Ферментируется не весь лист и поэтому и вкусно, и ароматно, и полезно. Делятся по провинциям: Южнофуцзяньские улуны, Уишаньские улуны, Гуандунские и Тайваньские.

Тайваньцы самые высокие чаи, дорогие и церемониальные. Не стоит заваривать их в кастрюле и настаивать. Их следует раскрывать максимально правильно, чтобы понять в чем суть.

Яркие представители: Те Гуань Инь, Сы Цзы Чунь, Да Хун Пао (про него отдельно), Шуй Сянь, Жоу Гуй, Ци Лань, Дань Цуны (гуандунские улуны, очень лютобешено бодрят и горчат часто), а тайваньцы в общем все яркие представители.

Черные (темные) чаи

Собирательный образ большого количества чая с разной вкусовой гаммой которая варьируется от региона к региону. Общего у всех этих чаев процесс пост-ферментации. Хэй ча - дословно переводится как черный чай, но из-за путаницы в классификации (черным чаем у нас называют китайский красный) лучше переводить его как темный чай, а еще лучше оставить как есть хэй ча.

Хэй ча характерны ноты дымные, томные, ореховые. При варке на огне раскрываются лучше чем при обычном заваривании. Чаще всего продаются в прессованном виде но встречаются и рассыпные.

Яркие представители: Ши лян ча, Фу Чжуань, Кан Чжуань, Лю Ань ча, Цин Чжуань, Лю Бао ча.

В связи с популяризацией чайного дела в странах СНГ определенное число граждан стало отделять от черного (темного) чая шу и шен пуэры, хотя, де факто, они являются именно хэй ча из юньнани:

Пуэры

Делятся на шу пуэры и шэн пуэры. шу темный, шэн светлый.

Возраст для шу имеет второстепенное значение. Шэны же, напротив, склонны к вылеживанию.

Мой опыт таков, что шу от 2 до 5-6 лет самый смак. А шэны хороши лет в 5-7.

10, 15, 30 лет это развод. Не покупай их, анон, если не знаешь точно для чего это тебе и за плечами у тебя нет пары лет изучения чая.

Шу это древесные, ореховые ноты в целом. Свежие шены имеют ноты сухофруктов, яблоков и всего подобного. Шены выдержанные имеют больше нот бальзамических, древесных.

NB: не стоит гоняться за названием чая. Нужно пробовать. Часто бывает так, что чай с каким-то неизвестным названием окажется вкуснее чем его именитый собрат. Про ценник можно даже не вспоминать, так как у именитого чая он всегда будет выше.

Посуда

Обычно при традиционном заваривании используется следующая посуда:

Гайвань

Неимоверно простое и удобное изделие для заваривания чая. Научиться обращаться достаточно просто. Имеет скромную цену, неприхотлива и, в целом, самое удобное и удачное вложение для начинающего чаемана. При заваривании улунов очень удобно улавливать изменения и вдыхать аромат с крышки.

Ча хай (гундао бэй)

Переводится как море чая (сосуд справедливости). Служит посредником между заварочной посудой и пиалкой. В связи с тем, что при заваривании чая проливом закладывается достаточно большое количество заварки, нужен такой сосуд, чтобы чай не перезаваривался и не горчил. Производятся из самых разных материалов, но самый удобный все-таки стеклянный. Хотя сколько людей столько и мнений.

Пиалы

Пиалы они и в африке пиалы. Чашки небольшого объема из глины, стекла, керамики и любого другого материала (исключение составляет металл). Традиционная посуда для пития чая малыми объемами. Позволяет лучше уловить вкус и аромат чая, а так же лучше его же распробовать.

Чайники

Чайники тоже встречаются из разных материалов.

Самые популярные, безусловно, чайники из исинской глины 

(Цзы Ша - пурпурный песок). Бывают самых разных и причудливых форм, объемов. При покупке чайника необходимо удостовериться в наличии водяного замка, скорости слива (не более 7-12 секунд) и люфта крышки (меньше - лучше). По мнению некоторых чаеманов самая труЪ посуда для заваривания чая. Однако стоит заметить, что приличный чайник может стоить в несколько десятков раз больше приличной гайвани. Требует ухода и внимания, да и в целом под каждый отдельный вид чая лучше брать отдельный чайник по причине того, что имеет место быть наработка (чайник впитывает ароматы чая который чаще всего в нем заваривается и в скором будущем начинает помогать лучше раскрываться чаю). Требует ухода и заботы. В случае если на долгое время оставить в нем заварку может появится плесень или неприятный кислый аромат.

В бытовом смысле чайник, как и любой предмет чайной утвари, после употребления следует тщательно вымыть, не прибегая к синтетическим моющим средствам. При необходимости снять водный камень или налет, воспользуйтесь питьевой содой. Чистый чайник следует хорошенько просушить - сначала перевернутым, затем с частично приоткрытой крышкой. Чтобы на поверхности со временем проступил специфический нежный глянец, в процессе просушки или перед употреблением тщательно протирайте чайник чистой хлопчатобумажной или льняной тканью.

        Всю глину можно разделить на несколько типов:

• Цзы Ша (темная, пурпурная глина)

• Хун Ни (красная глина)

• Дуань Ни, Лу Ни (зеленая, бежевая, желтая, черная глина)

• Чжу Ни (красная глина).

Также есть стандартные фарфоровые чайники, неплохая замена универсальной гайвани (из него тоже можно пить разные виды чаев) и один из таких наверняка стоит у твоей бабушки.

Можно пить и из него, могут быть проблемы с размером чайника и плохим ситечком (или его отсутствием).

В последнее время стал спадать спрос на исинские чайники и пошли вверх продажи керамических чайников из юньнани, гуанси и прочих чайных мест.

Эти чайники так же не впитывают ароматы и можно использовать их под любой чай. Данные чайники отлично подходят под пуэры в связи с тем, что долго не отдают тепло и лучше раскрывают чаи из грубого сырья с деревьев.

Новомодные приблуды для заваривания чая

Типот 

Чайник с двумя отсеками и клапаном, который открывается по нажатию. Кладем чай в бункер, заливаем водичкой и сливаем его. Из нижнего отсека разливаем по стопочкам и пьем чай.

Термо-бутылка для заваривания

Бутылка разделенная на 2 отсека ситечком. Переворачиваем и завариваем.

Чайная утварь

Чабань

Чайная доска. При достаточно большом количестве манипуляций с водой (переливание в чахай, в пиалы и тд и тп), все рано или поздно проливается, что, согласитесь, смотрится не очень красиво и лаконично. Чайная доска (в китайском стиле) имеет либо отсек для слива воды (поддон), либо шланг для его отвода в емкость или на мороз. Хотя можно и обходиться без нее.

Набор принадлежностей

Включает в себя обычно кисточку (чтобы гонять водичку на чабани и чайнике), лопатку (для перекладывания чая), щипцы и палочку (для засыпания чая из ча хэ в гайвань\чайник). Иногда еще комплектуется воронкой.

Разделочный поднос для прессованного чая

Крайне удобная штука если ты, анон, фанатеешь от прессованного чая. Выполнена чаще всего из бамбука и отсутствует один из углов для более удобного засыпания в посуду.

Нож для прессованного чая

Помогает расслаивать прессованный чай. С помощью ножа проще расслаивать блин с краев.

Шило для прессованного чая

Выполняет все те же самые функции, что и нож, однако, удобнее расслаивать с центра блина.

Ча хэ

Чайная коробочка. Собственно, перед чаепитием лучше ознакомиться с ароматом сухого листа и рассмотреть сам лист. Для ознакомления с чаем нужно сначала на него выдохнуть, а затем вдохнуть аромат.

Сито

В прессованном чае при расслаивании ломаются листы и образуют мусор, который не очень приятно пить и видеть в чае, для борьбы с ним можно использовать сито.

Где можно купить чай или посуду

• В чайном магазине своего города. Качество продаваемого будет сильно варьироваться от того, где покупаете.

• http://moychay.ru/ — есть чай и посуда, имеются отделения в Москве, Санкт-Петербурге, Липецке, Уфе и Тюмени; владелец магазина ведет свой видеоблог;
• http://kitchai.ru/ — есть чай и посуда; имеются отделения в Москве и Санкт-Петербурге.
• http://aliexpress.com/ — наиболее бюджетный чайный онлайн магазин дядюшки Ляо, но надо знать что и у кого покупаешь.
• http://realchinatea.ru/ — есть чай и посуда, владелец магазина ведет свой видеоблог. большой выбор чайных фишек, суперпакетиков и нечайного чая
• http://yunnansourcing.com/ - забугорный вариант для русофобов и прочих ценителей, есть чай и посуда (в данный момент, видимо, доставка в Россию не доступна)

Вода

Приготовление воды

Как бы странно не казалось, но в чае самое главное не чай, а именно вода и то как ты ее приготовишь. Существует мнение, что для любого чая нужно обязательно доводить воду до кипения и лишь тогда остужать до необходимой температуры. В процессе чаепития вода может подостыть, но нагреть ее еще раз - не самый лучший вариант. Настоятельно рекомендуется использоваться термос для воды, сразу перелитой из электрического чайника или остуженной до необходимой температуры.

Какую температуру выбрать для чая

Первичным фактором для выбора температуры воды является не степень ферментации, а то, какие листья у чая. Например, сильно ферментированный красный чай не всегда необходимо заваривать кипятком, а некоторые светлые улуны из-за грубого листа и грубой скрутки можно заваривать и водой погорячее.

Жесткость воды

В наши дни наука даёт точное описание состава любой воды. Вода для чая не должна иметь в своём составе избыточного количества железистых солей. В противном случае, в процессе кипячения она станет не чистой и прозрачной, а бурой. Если вода содержит много железа или щёлочи, то это повлияет на вкус чая – он станет терпким и будет горчить. Кальций должен быть не выше 30 - 40 мг/л, а  магний в воде не должен превышать 20 мг на 1 литр воды. Если их содержание в воде выше, то это жёсткая вода. А жесткая вода не раскроет чай, его аромат, вкус и цвет. В тоже время слишком мягкая вода никогда полностью не раскроет вкус чая. Автор гайда рекомендует воду Архыз для России или Rosa для Европы.

Небольшой FAQ

Я все прочитал, но ничего не понял. Что мне купить для ознакомления с китайским чаем?

Гайвань, чахай, пиалу и немного заинтересовавших тебя видов чая для начального ознакомления. Купить все это можно в рекомендуемых местах. 

Пить проливами, то есть заливать воду в гайвань с заваркой и сразу (ну или почти сразу, зависит от конкретного чая) выливать в пиалку, повторять многократно.

Заказал чай с алиэкспресса. Все воняет тухлой рыбой, пить нет никакого желания! Весь ваш чай говно, а вы - говноеды.

Всем нюфаням лучше проконсультироваться в треде перед заказом чая с али. Плохого чая там много, но встречается и хороший. Путь чаемана лучше начать в профильном магазине где дадут попробовать интересующий чай.

Что если я не могу определить на глаз вес чая?

http://www.tea-terra.ru/2014/08/24/17505/

Как читать этикетки пуэра?

Первая ссылка в гугле http://www.renzi.ru/mental/puer/chitay.html