危害分析工作表(三色煎蛋)

 

加工

步驟

 

食品安全之危害(Food Safety Hazard)

危害是否影響產品安全,應合理的辨

(Y/N)

 

依據或理由

(Basis)

 

當第三列為肯定(Yes)時,危害之防治措施

本步驟是

重要管制

點(CCP)

1-1

雞蛋

驗收

生物性-

病原性微生物

沙門氏桿菌及其它病原性微生物)

Y

雞蛋的蛋殼易受雞糞便的污染到病原性微生物(沙門氏桿菌), 將導致其孳生及造成危害。

1.依據廠內、外微生物檢驗相關資料選擇合格之供應商(例如:選擇CAS 蛋品、參考經認證檢驗機構之檢驗報告及廠內不定期抽檢)。

2. 由供應商提供證明文件,並由品管確認證明文件之有效性。

3. 進貨時由品管抽驗蛋藍的清潔度及蛋外觀的清潔度及感官檢查(觀察是否蛋殼破裂、蛋汁流出的現象),在運送過程中會造成蛋互相碰撞而破裂,甚至蛋液流出造成汙染,蛋液富含營養,是細菌孳生的溫床,不合格者予以退貨並記錄之。

CCP1

化學性-

藥物殘留

磺胺劑及抗生素

Y

生產者(飼養者)對生蛋雞用藥不

當造成藥物殘留,會危害人體健康。

1. 根據廠內、外藥物殘留相關資料選擇合格之供應商(例如:選擇CAS 蛋品、參考經認證檢驗機構之檢驗報告及廠內不定期抽檢)。

2. 由供應商提供證明文件,並由品管確認證明文件之有效性。

3. 定期送廠外檢驗單位進行檢驗,不良率過高者不列入採購名單。

CCP1

物理性-無

 

 

 

 

1-2

青豆仁

胡蘿蔔丁驗收

生物性-無

 

 

 

 

化學性-

農藥殘留

 

Y

生產者用藥不

當造成藥物殘留,會危害人體健康。

1. 依據廠內、外微生物檢驗相關資料選擇合格之供應商(例如:選擇CAS吉園圃生鮮蔬果標章、參考經認證檢驗機構之檢驗報告及廠內不定期抽檢)。

2. 由供應商提供證明文件,農藥殘留應符合法令標準(附有檢驗證明),並由品管確認證明文件之有效性。

3.進貨時由品管抽驗確定無異味,無腐爛,不應有夾雜異物,不合格者予以退貨並記錄之。

4.不良率過高者,不列入採購名單。

 

物理性-無

 

 

 

 

1-3

乾香菇

驗收

生物性-無

 

 

 

 

化學性-

農藥及重金屬殘留

Y

生產者用藥不

當或使用栽植材料含有重金屬殘留,會危害人體健康。

1. 依據廠內、外微生物檢驗相關資料選擇合格之供應商(例如:選擇選擇輔導栽培場通過CAS、參考經認證檢驗機構之檢驗報告及廠內不定期抽檢)。

2. 由供應商提供證明文件(食用菇類重金屬限量標準、農藥殘留應符合法令標準,附有檢驗證明),並由品管確認證明文件之有效性。

3.進貨時由品管抽驗確定內外包裝應完整,不得有破損,標示應符合規定,不應有夾雜異物或發霉現象色澤正常及無異味,不合格者予以退貨並記錄之。

4.不良率過高者,不列入採購名單。

 

物理性-無

 

 

 

 

1-4

食品添加物(味素)

驗收

生物性-無

 

 

 

 

 

化學性-

不符合食品添加物規格

Y

食品添加物標示不符或成分比例不正

確,易造成使用時不足或過量。

1. 向合格供應商購買符合衛生規範之食品添加物。

2. 由供應商提供證明文件,並由品管確認證明文件之有效性及每批成分比例皆符合規格要求。

 

物理性-無

 

 

 

 

1-5

副原料

(白胡椒粉)驗收

生物性-

病原性微生物(金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及其它病原菌)

Y

依據資料顯示,香辛料受到病原性微

生物污染的機率很高。

1. 根據廠內、外相關資料選擇合格之供應商。

2. 定期送廠外檢驗單位進行檢驗,列入供應商評選紀錄。

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性-無

 

 

 

 

1-5

副原料

(食用鹽)

驗收

生物性-無

 

 

 

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性-

異物混入(如:砂石、樹枝塊、金屬等)

Y

食用鹽中的異物可能會對消費者造成危害。

1. 根據廠內、外相關資料選擇合格之供應商。

2. 依據驗收標準,不合格者予以退貨並記錄之。

 

 

1-6

副原料

(沙拉油)

驗收

生物性-無

 

 

 

 

化學性

Y

沙拉油如有重金屬、真菌毒素、總極性化合物、苯駢芘會對消費者造成危害。

1. 根據廠內、外相關資料選擇合格之供應商。參考經認證檢驗機構之檢驗報告及廠內不定期抽檢

2. 依據驗收標準「食用油脂類衛生標準」,不合格者予以退貨並記錄之。

 

物理性-無

            

 

 

 

1-7

包材驗收(PE塑

膠袋)

 

生物性-無

 

 

 

 

化學性-

化學物質溶出(如:墨汁、接著劑、著色

劑等)及成分不符合規格(如:甲醛、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等)

Y

包材之溶出物可能污染食品,危害人體健康。

1. 根據廠內、外相關資料選擇合格之供應商。

2. 由供應商提供證明文件或檢驗報告,並由品管確認證明文件有效性。

(1) 材質試驗和溶出試驗皆須符合衛生署公告之「食品器具容器包裝衛生標準」規定。

(2) 著色劑須符合衛生署公告之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定。

物理性-

異物混入

(如:砂石、木頭、

塑膠片、金屬、昆蟲

Y

依據廠內資料,塑膠袋偶有塑膠碎片

及昆蟲等不良品之現象。

1. 根據廠內、外相關資料選擇合格之供應商。

2. 使用前目視檢查,不合格者剔除,並列入供應商評選紀錄。

2-1

雞蛋

貯存

生物性-

病原性微生物

(沙門氏桿菌及其它病原性微生物)

Y

雞蛋貯存溫度在未維持在足以抑制病原性微生物生長的低溫條件內,將導致其孳生,造成危害。

1. 依據「倉儲管制標準作業程序書」進行管理。

2. 品管每日定時測量冷藏庫溫度並記錄之,確認溫度維持在規定條件內(4-10℃)。

3. 如果發生冷藏庫故障,儘速移庫。

4. 冷藏庫定期維護檢查。

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性

 

Y

貯存時,因包裝破損或未包覆妥善,造成污染。

依據「倉儲管制標準作業程序書」進行管理。

 

2-2

青豆仁

、胡蘿蔔丁貯存

生物性-

病原性微生物

(沙門氏桿菌及其它病原性微生物)

Y

青豆仁、胡蘿蔔丁貯存溫度在未維持在足以抑制病原性微生物生長的低溫條件內,將導致其孳生,造成危害。

1. 依據「倉儲管制標準作業程序書」進行管理。

2. 品管每日定時測量冷藏庫溫度並記錄之,確認

溫度維持在規定條件內(-20℃)。

3. 如果發生冷藏庫故障,儘速移庫。

4. 冷藏庫定期維護檢查。

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性

 

Y

貯存時,因包裝破損或未包覆妥善,造成污染。

依據「倉儲管制標準作業程序書」進行管理。

 

2-3

乾香菇

貯存

生物性-無

 

 

 

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性

 

Y

貯存時,因包裝破損或未包覆妥善,造成污染。

依據「倉儲管制標準作業程序書」進行管理。

 

2-4

食品添加物(味素)貯存

生物性-無

 

 

 

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性-無

 

 

 

 

2-5

副原料

(白胡椒粉、食用鹽) 貯存

生物性-無

 

 

 

 

化學性-

變質(變色、受潮、

結塊等)

Y

因包材破損及倉庫之溫、濕度控制不當,造成品質變異。

依據「倉儲管制標準作業程序書」進行管理並分區存放。

 

物理性-

異物混入

Y

因操作不當或蟲鼠害造成異物混入。

依據「倉儲管制標準作業程序書」進行管理並分區存放。

 

2-6

包材驗收

生物性-無

 

 

 

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性-無

 

 

 

 

3

打蛋

生物性-

病原性微生物

(沙門氏桿菌及其它病原性微生物)

Y

 

1.盛裝器具之清洗、殺菌

不完全,造成病原性微生物污染。

2. 全蛋液溫度超過10℃易使病原性微生物孳生

依據標準作業程序進行:

(1) 作業環境之溫度維持在足以抑制病原性微生

物生長的低溫條件內(15℃以下)。

(2)全蛋液之溫度維持在足以抑制病原性微生物

生長的低溫條件內(-5~-10℃)。

 

 

化學性-

化學物質混入

(如:清潔劑、消毒劑、殺菌劑、非食用油等)

Y

 

清潔劑、消毒劑、殺菌劑、非食用油等殘留而污染全蛋液。

確實執行並加強員工教育訓練。

 

物理性-

異物混入

Y

蛋殼混入全蛋液

目視檢查並剔除之。

 

4

青豆仁

、胡蘿蔔丁解凍

生物性-

病原性微生物

Y

回溫室溫度或時間控制不當造成微生

物孳生。

解凍時間勿過長。

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性-無

 

 

 

 

5-1

乾香菇

泡水

生物性-無

 

 

 

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性-無

 

 

 

 

5-2

食品添加物(味素)秤重

生物性-無

 

 

 

 

化學性

Y

對於味精有過敏反應者,將造成傷害。

 

1. 於產品上作適當標示或警告。

2. 食品添加物之秤量與投料應建立重複檢核制度,確實執行並作成紀錄。

3. 定期員工教育訓練並考核員工操作之正確性。

4. 磅秤、天平等設備必須廠內、外定期校正和維修保養

 

物理性-無

 

 

 

 

5-3

副原料(食鹽、白胡椒粉)秤重

生物性-無

 

 

 

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性-無

 

 

 

 

5-4

副原料

(沙拉油) 秤重

生物性-無

 

 

 

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性-無

 

 

 

 

6-1

全蛋液

打發

生物性-

病原性微生物

(沙門氏桿菌及其它病原性微生物)

Y

打發液溫度超過10℃易使病原性微生物孳生

依據標準作業程序進行:

(1) 作業環境之溫度維持在足以抑制病原性微生物生長的低溫條件內(15℃以下)。

(2)打發過程中品溫維持在足以抑制病原性

微生物生長的低溫條件內(10℃以下)。

(3) 機械設備之清潔消毒

 

化學性-

化學物質混入

(如:清潔劑、消毒

劑、殺菌劑、非食用

油等)

Y

清潔劑、消毒劑、殺菌劑、非食用油

等殘留而污染全蛋液。

1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒。

2. 使用食品級的清潔劑或潤滑油。

3. 確實執行並加強員工教育訓練。

物理性-

異物混入

(如:昆蟲、金屬碎

片等)

Y

1. 作業中有昆蟲或其它異物混入。

2. 機械設備之刀具或零件斷裂混

入。

1. 使用前、後確認機械設備之完整性。

2. 依據標準作業程序進行機械設備之定期維護保

養,並避免異物混入。

3. 目視檢查並剔除之。

6-2

乾香菇切絲

生物性-無

 

 

 

 

化學性-無

 

 

 

 

物理性-無

 

 

 

 

7

混合

生物性-

病原性微生物

(沙門氏桿菌及其它病原性微生物)

Y

打發液溫度超過10℃易使病原性微生物孳生

依據標準作業程序進行:

(1)作業環境之溫度維持在足以抑制病原性微生物生長的低溫條件內(15℃以下)。

(2)打發過程中品溫維持在足以抑制病原性微生物生長的低溫條件內(10℃以下)。

(3) 機械設備之清潔消毒

 

化學性-

化學物質混入

(如:清潔劑、消毒

劑、殺菌劑、非食用

油等)

Y

清潔劑、消毒劑、殺菌劑、非食用油

等殘留而污染全蛋液。

1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒。

2. 使用食品級的清潔劑或潤滑油。

3. 確實執行並加強員工教育訓練。

 

物理性-

異物混入

(如:昆蟲、金屬碎

片等)

Y

1. 作業中有昆蟲或其它異物混入。

2. 機械設備之刀具或零件斷裂混入。

1. 使用前、後確認機械設備之完整性。

2. 依據標準作業程序進行機械設備之定期維護保養,並避免異物混入。

3. 目視檢查並剔除之。

 

8

製備

生物性-

病原性微生物

(沙門氏桿菌及其它

病原性微生物)

Y

加熱不完全,會使病原性微生物殘存

或孳生。

1. 依據標準作業程序進行煎蛋作業。

2. 測量成品之中心溫度

3. 煎鍋應定期清潔消毒和維護檢查。

CCP2

化學性-

化學物質混入

(如:消毒劑、殺菌

劑、清潔劑等)

Y

清潔劑、消毒劑、殺菌劑、非食用油

等殘留而污染

1. 依據標準作業程序進行機械設備之清潔消毒。

2. 使用食品級的清潔劑。

3. 確實執行並加強員工教育訓練。

CCP2

物理性-

 

 

 

 

9

冷卻

生物性-病原性微生物

(沙門氏桿菌及其它

病原性微生物)

Y

產品未快速降溫,於危險溫度帶時間太長時,易造成病原性微生物孳生。

1.      依據標準作業程序進行冷卻作業。

2.      成品中心溫度於1 小時內快速降低至25℃以下。

3.      依照最大冷卻量安排冷卻作業,避免過量生產

CCP3

化學性-

 

 

 

 

化學性-

 

 

 

 

10

秤重包裝

生物性-

病原性微生物

(沙門氏桿菌及其它

病原性微生物)

Y

1. 包裝人員和設備與成品之間的交叉污染(例如:人員手部或容器之清潔消毒不完全、成品掉落地。

面之處理不當等)。

2. 包裝或封口不良,造成成品污染。

1. 依標準作業程序進行包裝作業。

2. 全數目視檢查,確認包裝之密封性。

3. 包裝機定期清潔消毒和維護保養。

4. 確實執行人員衛生管理。

 

化學性-

 

 

 

 

物理性-

 

 

 

 

11

金屬檢測

生物性-

 

 

 

 

化學性-

 

 

 

 

物理性-

金屬異物

Y

1. 不慎食入金屬會對人體造成危害。

2. 依廠內金屬檢測資料顯示。

1. 產品全數經過金屬檢測機。

2. 每日作業前及作業中(每兩小時)實施金屬檢

測機測試(鐵<2.0 mm;不鏽鋼<4.0 mm)。

3. 金屬檢測機定期維護保養。

 

12裝箱

生物性-

 

 

 

 

化學性-

 

 

 

 

物理性-

 

 

 

 

13冷藏

生物性-

病原性微生物

(沙門氏桿菌及其它病原性微生物)

 

1. 產品品溫未能維持在足以抑制病原性微生物生長的低溫條件

下。

2. 因貯存期間包裝袋裂損,致交叉污染。

1. 依據「倉儲管制標準作業程序書」進行庫房管

理。

2. 品管每日定時測量冷藏庫溫度並記錄之,確認

溫度維持在規定條件之內(4℃以下)

3. 如果發生冷藏庫故障,儘速移庫。

4. 冷藏庫定期維護檢查。

 

化學性-

 

 

 

 

物理性-

 

 

 

 

14運輸

生物性-

病原性微生物

(沙門氏桿菌及其它

病原性微生物)

Y

1. 定期執行運輸車輛之維護檢查及

溫度監測。

2. 依據工廠歷年紀錄,因運輸車溫

度異常發生微生物增殖之機率極

低。

 

 

化學性-

 

 

 

 

物理性-