Métodos de cocción:

Concentración:

Su objetivo es conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se obtiene por medio de la exposición del alimento al calor al inicio de la cocción para generar la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores (sellado en un comienzo alta temperatura), de esta manera el sabor, nutrientes y aromáticas del alimento permanecen en su interior.

Expansión o disolución:

Tiene como objetivo que los jugos del alimento los cuales se cocinan salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible con el medio de cocción.

 Al iniciar la evaporación se tapa y se cose el alimento en una temperatura baja.

En este método se aprovecha el líquido donde se cocinan los alimentos sobre los alimentos sólidos que se han introducido.

Mixto:

Consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.

Se sella desde un principio a una temperatura alta, se agrega un medio líquido regularmente hasta que este comience a evaporarse; se tapa y se cambia a fuego bajo para que el líquido se una junto con los sabores de la proteína o alimento.

Técnicas de cocción.

Por medio:

Húmedo:

  1. Hervir: Cocer los alimentos partiendo del agua fría y llevarlo a ebullición a fuego lento hasta que los alimentos estén tiernos o hayan soltado su jugo.

También partiendo de agua caliente. Es decir, cuando el agua, el fondo o el caldo están hirviendo se sumergen en él hasta que estén cocinados. Si estamos cociendo alimentos que se rigen por un tiempo determinado de cocción se contará desde el momento que vuelva a hervir el agua.

  1. Fritura: es la cocción de un alimento por inmersión rápida en un baño de materia grasa llevada a alta temperatura.

Según la temperatura del medio graso, las frituras pueden clasificarse en tres:

  1. Brasear: Se cocina por extracción de jugos en un recipiente cerrado, con poco líquido, durante un tiempo prolongado y a fuego lento. Si el alimento a  brasear es rico en agua  se realiza esencialmente gracias a su jugo. Para los alimentos de cocción lenta como las carnes, es necesario añadir un medio líquido como caldo o fondo.
  2. Soasar: Asar un alimento solamente hasta que está ligeramente dorado o tostado
  3. Glasear: Dar un aspecto brillante a un asado sometiéndolo a un fuego vivo y rociándolo con el jugo de la cocción.

  1. Guisar (Estofar): Es la forma de cocinar en un recipiente tapado a fuego lento que impidiendo la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.

  1. Pochar: Es por mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir vinagre y ser un caldo, un consomé, fondo, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), el alimento a pochar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso.

  1. Saltear: Consiste en dorar trozos de alimentos, ya sean proteínas o hortalizas, en un recipiente sobre un cuerpo graso, sin líquido alguno y al calor vivo. Luego se incorpora un medio líquido ya sea caldo, fondo o agua, para completar la cocción.

  1. Al vapor: Consiste en verter un medio líquido en una olla, hasta la cuarta parte de la misma. Luego se acomoda el alimento a cocer (Proteína, hortalizas o verduras) sobre una rejilla o sesta que se sujeta en el interior del recipiente y permite el paso del vapor. Generalmente se realiza con la olla tapada. Permite conservar las vitaminas y minerales liposolubles de los alimentos.

Seca:

  1. Al papel (papillote): Consiste en envolver los alimentos en papel (de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plástico especiales para hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum) que después se llevaran a cocinar en el horno a una temperatura media, el método nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma, su sabor y sus nutrientes, tan beneficiosos para nuestro organismo.

Con esta cocción los alimentos mantienen mejor la humedad, resultando jugosos, tiernos y sabrosos, las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización.

  1. Asar: Es un método utilizado principalmente con las carnes. Consiste en exponer proteínas, verduras, hortalizas o demás directamente al calor de un fuego descubierto o bien al calor fuerte de un horno. La pieza es soasada al comienzo de la cocción coma lo que producen una rápida coagulación de los prótidos exteriores y en algunas ocasiones, una caramelización. Los jugos interiores retenidos por esa costra se concentran y, de este modo, el alimento conserva todo su sabor. Por ello, resulta importante no pinchar la pieza durante la cocción.  

CORTES DE PAPAS

  1. Noisette: Papas redondas en forma de avellanas
  2. Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado
  3. Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado
  4. Maxime: Cubos de 2 cm. de lado
  5. Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor
  6. Cabello: Juliana más fina que la de las papas paille
  7. Allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo
  8. Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.
  9. Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.
  10. Bastón: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces más que el ancho)
  11. Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.
  12. Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo
  13. Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.
  14. Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.
  15. Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.
  16. Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs.
  17. Española o Chip: Rodajas finas
  18. Gaufrettes: Papas rejilla

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CORTES DE VERDURAS

  1. Corte en Bastones: Este corte rectangular que puede tener entre 6 a 7 centímetros de largo por 1 centímetro de ancho.
  2. Corte Brunoise: Son dados de aproximadamente 2 a 3 milímetros de grosor. Como en la mayoría de los cortes, lo primero es cortar rebanadas de 2 a tres milímetros de grueso y luego se hace cortes parejos primero verticales y luego horizontales.
  3. Corte en Cuartos, Cascos o Gajos: Este corte es bastante versátil por que se presta para muchos tipos de vegetales con texturas firmes o delicadas. Como su nombre lo indica solo se debe cortar en cuatro trozos a lo largo de los polos del vegetal.

El tamaño depende del ingrediente y el número de Cascos que se quieren sacar; a mayor tamaño se puede aumentar el numero de Cascos.

  1. Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas.
  2. Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
  3. Corte en Juliana: Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.
  4. Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm de lado.
  5. Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
  6. Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
  7. Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
  8. Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de Espesor.
  9. Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
  10. Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
  11. Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
  12. Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato, se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
  13. Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
  14. Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms de espesor y 80 grs de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones. Que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
  15. Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms de largo y 90 grs de peso.

  1. Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
  2. Corte Giratorio: Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
  3. Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
  4. Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
  5. Corte Parisién: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
  6. Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
  7. Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
  8. Corte Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.
  9. Corte Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Se trata de cortar en rodajas de lisas o acanaladas.
  1. Corte Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
  2. Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.

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Cibergrafía: