林老闆雞排股份有限公司

制定日期

2017.05.17

HACCP計畫書危害分析工作表

文件編號

HA-2-05

制訂單位

中央廚房

版次

1.0

頁次

3/13

危害分析工作表-雞排

加工步驟

潛在之安全危害

該潛在危害顯著影響產品安全(YES/NO)

判定左欄之理由

顯著危害之防治措施

本步驟是一重要管制點(YES/NO)

調理雞排

1.驗收

物理性(無)

化學性(抗生素殘留)

NO

1.選用CAS   供應廠商

2.廠商提供檢驗證明

3.符合原料  驗標準程序

生物性(病原菌)●

YES

病原菌滋長

1.選用合格供應廠商

2.訂定原物料驗收標準程序,並依標準驗收

3.後續加熱可去除

NO

2.冷凍貯存

物理性(無)

化學性(無)

生物性(病原菌)●

YES

溫度失控,病原菌滋長

1.放置於冷凍庫覆蓋

2.冷凍庫攝氏-18度以下

3.後續由炸步驟去除

NO

3.油驗收

物理性(無)

化學性(無)

NO

1.廠商提供檢驗證明

2.符合原料驗收標準程序

生物性(無)

5.油炸

物理性(無)

化學性(無)

生物性(病原菌殘留)●

YES

加熱溫度不足造成病原菌殘留

加熱至雞排支中心溫度達攝氏80度以上

YES