教學、實驗、實作

02/18

1. 課程說明、指定上台報告之題目、登記購買課本。

2. 申請一個 gmail， 並建立個人網頁，也可以與行動裝置、電腦等同步

3. 為自己設定打分數的分方式 (將開放問卷)，期末還有修正的機會

02/25

1. 台灣 HACCP 法規條文導讀

2. ISO9001 及 ISO22000 條文導讀  **請先列 印資料 ISO9001條文 ISO9001：2008條 文品 質管理系統－要求 (20頁)(CNS12681)

3. 網路上查詢相關法規

4. 個人網頁之修改

5. 簡報軟體練習 (以阿原的碩士論文及一篇 HACCP 的論文為例)
6. 抽籤，報告之順序。格式說明。

7. 使用 Google 問卷建立學生自我評量項目及加權。

8. 上台報告，英文講稿部份，若需要阿原協助修稿，請先使用 Google doc 編輯，開放編輯權限給阿原 (這技巧很簡單也很實用)

03/04

把簡報 (類似 PPT) 嵌入網頁的一個真實範本：中央社的  烏克蘭風雲 3分鐘看懂（懶人包）--請自行閱讀

*ISO9001 I*簡報軟體操作經驗分享。

*博碩士論文導讀，及製作做成簡報。

好網站分享： TAF (財團法人全國認證基金會) 文件一覽表 (各領域的查檢表，其實就是 ISO 中文條文，但不完整)

▲學生報告

03/11

09:10~10:00 阿原上課，10:10~12:00 期初上台報告 (請見下方報告者之順序)

▲學生報告

03/18

09:10~10:00 阿原上課，10:10~12:00 期初上台報告 (請見下方報告者之順序)

▲學生報告

03/25

ISO22000 條文導讀 (同時與 ISO 9001 對照)

▲學生報告

04/01

▲學生報告

04/08

預計將學生分為四組，成立四家虛擬公司，各生產不同形式的產品，開始寫 HACCP 計劃書 (其中以選擇一種 CCP 點，進行驗證，將在 5/13 本課程及 5/19 應用微生物課程進行。以有效控制微生物的實驗為主)

參考丙廚考題的菜單，當作是學生練習編輯 HACCP 計劃書的目標。(阿原已經思考到菜單 CCP 點的監控，與驗效方式，將會進行微生物的驗效實驗)

★請參考影片中的材料與製程 (但是放大為每次製備 100 人份或是更多)，及阿原指定的販賣方式，進行編寫 HACCP 計劃書。(請先看到課本 p163, p257)

▲阿原在 5/20 刻意幫各組加入食品添加物，這是 HACCP 課程沒有教，但是食品業可能實際用到的，我們就依照相關的規定 (使用的規定、標示的規定) 做好，說明清楚。

----------------

第一組： 公司網頁：阿原營養廚房

B10227076   曾  B10113024   潘  B10127063   蕭  B10127025   黃

1. 丙廚考題  301 A 組--豆腐：皮蛋蔥花豆腐 (冷藏，超市販賣，即食) (主參考影片：中餐丙級證照篇─5-皮蛋蔥花豆腐)(輔助影片：可能發生的危害？)

使用的食品添加物：5’-次黃嘌呤核苷磷酸     自己挑一到兩個

參考的文件： CAS 冷藏調理食品項目驗證基準, GMP 19冷藏調理食品工廠良好作業規範專則

----------------

第二組： 公司網頁：hahalo食品公司

        林  廖  彭  賴

2. 丙廚考題  302 B 組--蛋 ： 蘿蔔乾煎蛋 (冷凍食品，加熱後食用)(主要參考影片：蘿蔔乾煎蛋

)(輔助影片及可能的危害：世新新聞 衛生局檢驗「蘿蔔乾」 結果5家8件不合格  ，蛋可能的危害 )

使用的食品添加物：甜味劑紐甜及蘿蔔乾先用亞硫酸鈉處理

參考的文件  CAS 冷凍食品項目驗證基準

----------------

第三組： 公司網頁：向哥廚房

3. 丙廚考題 303 B 組--鱸魚：香菜魚塊湯 (冷凍食品，加熱後食用)(主要參考影片：香菜魚塊湯)(輔助影片：魚可能的危害)

使用的食品添加物：銅葉綠素鈉及 5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉

參考的文件：CAS 冷凍食品項目驗證基準, GMP 15冷凍食品工廠良好作業規範專則

----------------

第四組： 公司網頁：MOS生菜食品有限公司

B10127016 賴 B10127026 黃 B10127050 林 B10127066 王

4. 生菜  (超市販賣，即食或烹調) (主要參考影片：04中原食品蔬果截切廠作業影片.mpg)(輔助影片：CAS生鮮截切蒸蔬菜.mpg    國產優良生鮮截切蔬果(完整版)   )(生菜可能的危害？)

若學生分為四組，以前方四個題目為主，若願意分第五組，才用到第五題。

使用的食品添加物：所附醋磺內酯鉀沙拉醬包使用及DL-蘋果酸

可參考的文件： CAS 生鮮截切蔬果項目驗證基準, CAS 冷藏調理食品項目驗證基準, GMP 19冷藏調理食品工廠良好作業規範專則

----------------

第五組： 公司網頁：桀得 JADE 股份有限公司

B10127015 楊 B10127062 吳 B10127061 蕭 B10127057 劉 B10127029 林

5. 丙廚考題 302 A 組--米 翡翠蛋炒飯 (冷藏食品，加熱後食用)(主要參考影片: 翡翠蛋炒飯)(輔助影片)(可能的危害？)

使用的食品添加物：食用綠色三號及焦糖色素之銨鹽焦糖

參考的文件： CAS 冷藏調理食品項目驗證基準, GMP 19冷藏調理食品工廠良好作業規範專則

-------------

請各組成立公司網頁，把公司網址、成員學好姓名 email 給阿原

沒有分到組別的，集中到第三組！

------------

相關網站：中文姓名產生器 (公司命名)

經濟部 商工登記資料公示查詢系統  (查詢公司名稱是否有重複)

04/15

*文件建立與管制：搭配 4/21 應用微生物之實驗：市售商品的生菌數及大腸桿菌群之測定 (傳統法及 3M Petrifilm 並用及比較)

(請將收集到的文件超連結及內容整理在個人的網頁，不用擔心，阿原會一步一步教)

----------ISO/HACCP 之文件----------

衛福部的衛生標準與檢測方法---> 第三階文件

紀錄表---->第四階文件

----------紀錄與表單----------

請參考 HACCP 課本 (汪復進，三版) 的 p100，成品品質檢驗紀錄表

驗收：

TFDA: 餐 盒業者對食材供應商之衛生管理參考手冊 (多項表單及驗收標準，值 得參考)

舊的廢除了：食品安全管制系統 (103.03.11)

新的： 食品安全管制系統準則 (民國 103 年 03 月 11 日修正)

分析各類食材可能的危害，可以先參考 餐飲業食材危害分析參考手冊 (PDF) p10, 表一，再去往各項材料分析！

04/22

*文件建立與管制：搭配 4/28 應用微生物之實驗：落菌測試 (測定生物實驗室及中餐教室之落菌)

04/29

*文件建立與管制：搭配 5/05 應用微生物之實驗：水質檢測 (測定生物實驗室及中餐教室之水質)

05/06

*文件建立與管制：搭配 5/12 應用微生物之實驗：手部及器具塗抹 (測定人員手部及中餐教室與食物接觸面之菌數)

 依照各組的任務， 製作各公司的產品加工流程圖 [1] (參考課本 p163, 202, 257)

05/13

文件建立與管制：搭配 5/19 應用微生物之實驗：CCP 點及 ISO22000 OPRP 之驗效與確認實驗 (預計分四組，成立四家虛擬公司，針對最重要的 CCP 點進行驗效)

**將文件嵌入到各組公司的網頁 (請見阿原示範)

依照加工流程圖，製作危害工作分析表 [2] (參考課本 ch8 p223~236, ch9 p260~270)

進行分析時，除了課本也可以參考 TFDA 餐飲業食材危害分析參考手冊 (PDF) p10, 表一。

05/20

*請繪製食品工廠的平面圖 [3] (標示清潔、準清潔、一般區，建議使用 Google docs 簡報，製作動畫表示人流、物流、氣流、水流)(參考課本 ch9 p255){可以使用自由軟體 SweetHome3D 或是免費版本的 Google Sketchup}

*請參考 p271 ，依照各公司的情況，重要管制點之判定製作成表格 [4]

*製作重要管制點計劃書 [5] (請參考課本 p271~273)

------這五項重要的作業，是期末報告的內容。(每組 50 min, 請自行分配組員報告任務，每位報告後由聽眾題問，問達結束，換下一個組員報告)

------請每個人準備 2 min 英文介紹 (需要修稿或練習，請事先讓阿原知道！可以到 B809 練習)

------擲骰子決定期末報告組別順序

05/27

*製作公司宣傳海報，並強化公司網頁。

*繼續上週未完成的廠區圖，及清潔、準清潔等分區圖 ，及人流、氣流、水流、物流等動線。

什麼是宣傳海報？ 壁報？ 壁報論文？

1. google 圖片：a. HACCP 海報

2. google 圖片:  a. 壁報論文  b. 壁報論文 + 食品 (營養，或有興趣的領域)----看到不少範本

3. Office 軟體？ Google Docs?  

4. 認識排版、解析度、輸出檔案格式、到哪裡大圖輸出？

5. 哪裡可以找沒版權問題的照片及圖片？

06/03

●學生小組--各公司報告 (順序 1--五組, 2--二組, 3--四組)

補充說明 因為作業有順序性及相關性 請依照 作業1 > 2> 4> 5 的順序進行

06/10

●學生小組--各公司報告 (順序 4--一組, 5--三組)

----填寫期末自我評分項目。公開討論期末分數的給分方式 ( 除個人比重，也討論他人打分數的比重) 以取得共識。

-------填寫阿原個人的教學問卷調查，為下次開課提供建議 (不記名)

-----請繳回 1. 兩隻溫度計 2. 溫溼度計 3. 酒精噴罐 (酒精及玻璃瓶不用繳回)

第二組已經在 6/03 三樣全數歸還

06/17

期末觀念總複習，自己打成績

----下次開課的點子: 或許可以分組, 植物原料供應一組 (符合農委會法規及 CAS 標準), 動物原料一組 (農委會, CAS),  團膳兩組,  食品低溫物流一組........ 這樣可以看到一條龍及各層級的法規.

02/18

02/25

03/04

03/11

**期初學生自我評分項目調查：讓每個學生設定自己評分項目及加權 (同時問是否修丙廚) (期末將會有一次公開的修正加權，請不用擔心)

**問卷：讓聽講的人，為每個報告人，提供適當建議---請講者提供問卷，放到阿原這裡

--------------

03/11 開始期初報告 (暫定第一節阿原上課，二、三節學生報告，每個 15 min)

上台報告之題目與順序

01  [2] HACCP驗證餐飲工廠衛生管理人員核心能力之探討--B10127026 黃--(意見回饋)-done

05  [24] 以計畫行為理論探討餐飲從業人員執行HACCP系統之行為意向--B10127050 林--(意見回饋)-done

03/18

預計第一堂先導讀 ISO9001 條文，第二堂開始報告，結束後若有時間繼續導讀

02  [6] 餐飲業推行HACCP品質保證之研究--B10127059 彭--(意見回饋)

03  [26] 影響豬屠體品質之微生物調查分析--B10127022 廖--(意見回饋)

06  [10] 建立可量化之HACCP系統稽查查檢表及其可行性分析--

--以臺北縣衛生局執行成果為例--B10127056 翁--(意見回饋)

07  [4] 菜餚模組化製備應用於團體膳食之食品品質研究--B10227076 曾--(意見回饋)

03/25

因為人數多，預計第一堂課就開始報告

08  [27] 豬隻屠宰場之線上HACCP系統的設計與應用--B10127025 黃--(意見回饋)

09  [14] 市售生魚片之衛生品質調查與安全之改進--B10127063 蕭--(意見回饋)

10  [11] 空廚業HACCP衛生管理人員專業能力之研究--B10227036 向--(意見回饋)

11  [16] 台灣優良水產養殖場發展策略之分析--B10127033 賴--(意見回饋)

12  [17] 臺灣素食加工食品安全與攙偽管理之研究--B10127052--林--(意見回饋)

[19] B10127057 劉--(意見回饋)

04  [25] 營養午餐供應商評估模式之建立--以台北地區HACCP先期輔導認證之廠商為例--B10113024潘--(意見回饋)---請假而調動

04/01

因為人數多，預計第一堂課就開始報告

[21] B10127015 楊--(意見回饋)

[20] B10127029 林--(意見回饋)

[18] B10127062 吳--(意見回饋)

[5] B10127061 蕭--(意見回饋)

[13] B10127016 賴--(意見回饋)

[9] B10207145 李--(意見回饋)

[1] B10127066 王--(意見回饋)

04/08

[12] B10127017 藍--(意見回饋)

[20] B10127029 林--(意見回饋)

[1] B10127066 王--(意見回饋)

04/15

04/22

04/29

05/06

05/13

05/20

05/27

06/03

06/10

06/17