制定日期

2017-03-29

HACCP計劃書危害分析工作表

台灣

文件編號

HA-3-5

制定單位

中央廚房

版次

1.0

頁次

1

原料/加工步驟

潛在

安全危害

該潛在危害顯著影響產品安全

(Y/N)

判定左欄之理由

顯著危害之防治措施

本步驟是

重要管制點 CCP點(Y/N)

驗收台灣鯛

物理性

(魚刺、泥沙等異物)

N

驗收人員加強目視檢查及後續清洗步驟可去除

NA

否

化學性

(抗生素)

N

依採購驗收標準，選擇優良廠商並請廠商提供檢驗報告

NA

否

生物性

(病原菌汙染如腸炎弧菌)

Y

病原菌汙染過量可導致食物中毒，危害人體健康

1.  要求廠商以冷凍車運送，驗收人員注意溫度

2.  後續熱炒步驟可將其殺滅

是

冰暈

物理性

N

將台灣鯛混合碎冰置入冰桶中(冰桶內約攝氏3度)，約8~10分鐘後被冰暈

否

化學性

否

生物性

Y

冰塊是否合乎標準:生菌數100(cfu/mL)大腸桿菌群:陰性

否

放血

物理性

N

一刀刺進魚體心臟，將血液短時間放完

否

化學性

生物性

裂解

物理性

N

將左右兩側主要魚肉卸下

否

化學性

生物性

人工去鱗

物理性

N

以機器去皮，煎魚皮與魚鱗大致去除

否

化學性

生物性

去皮

物理性

N

以人工方式，將剩餘魚鱗、銀色皮膜去除

否

化學性

生物性

修整(魚刺

物理性

N

將魚刺去除、把邊緣較不完整之碎肉修整

否

化學性

生物性

臭氧殺菌(生食等級規格)

物理性

化學性

Y

浸泡臭氧水(約5分鐘)

是

生物性

排盤(一片一片不可重疊)

物理性

化學性

生物性

裝箱及冷凍作業

物理性

Y

以IQF急速冷凍設備(攝氏零下110~120度)

在至大型冷凍庫(零下27度)儲存

是

化學性

生物性

Y

減少細菌孳生機會

是

冷凍運送(-18度以下)

物理性

化學性

生物性