常見食物微生物
菌種 | 生長(感染) 條件 | 防治方法 |
腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) | 嗜鹽性 pH 5~9 生長溫度 10~42℃ 最佳溫度 30~37℃ | 使用自來水清洗 60℃ 烹煮 15 分鐘 保持 60℃ 以上 砧板、容器請勿混合使用 低溫冷藏 避免生食 遵守清潔、加熱、冷藏原則 烹煮成品保存於 60℃ 以上 否則即需迅速冷藏至 5℃ 以下 |
諾羅病毒 (Norovirus) | 被汙染的 飲水飲食 接觸患者的口水嘔吐物排泄物 飛沫傳染 | 食材清洗乾淨 注意環境衛生 盛行於冬天、夏天 |
沙門氏菌 (Salmonella) | pH 6.5-7.5 生長溫度 5.3~46.2℃ 最佳溫度 35~37℃ | 70℃ 時烹煮五分鐘 60℃ 時烹煮十五至三十分鐘 55℃ 時烹煮六十分鐘 砧板、容器請勿混合使用 低溫冷藏 避免生食 遵守清潔、加熱、冷藏原則 盛行於夏天秋天 |
金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) | pH 4.2~9.3 最佳pH 7.0~7.5 生長溫度 6.5~45℃ 最佳溫度 35~37℃ | 80℃ 烹煮 30 分鐘 砧板、容器請勿混合使用 低溫冷藏 避免生食 遵守清潔、加熱、冷藏原則 烹煮成品保存於 60℃ 以上 否則即需迅速冷藏至 5℃ 以下 |
肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) | 最佳pH 4.6~9.0 最佳溫度 25~42℃ | 100℃ 時烹煮 10 分鐘 pH值控制在 4.5 以下 |
仙人掌菌 (Bacillus cereus) | 生長溫度 10～50℃ 最佳溫度30℃ | 80℃烹煮20分鐘 烹煮成品保存於 60℃ 以上 否則即需迅速冷藏至 5℃ 以下 |
生長溫度 3～45℃ 最佳溫度 30～37℃ 冷藏中 4～10℃ | 砧板、容器請勿混合使用 避免生食 遵守清潔、加熱、冷藏原則 | |
霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) | 寒冷潮濕的環境下及凍結的冰內可活3~4天 | 100℃3分鐘 60℃加熱15分鐘 |