制定日期

106/6/6

廠房設備標準作業程序書

文件編號

HACCP-9-5

制訂單位

HACCP

管制小組

版次

1.1

頁次

1/6

1.目的:本規範為黑白公司在製造、包裝及儲運貨等過程中相關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引,並藉適 當運用危害分析重點管制(HACCP)系統之原則。

2 .適用範圍:本規範適用於從事產製供人類消費,經適當包裝之乳品製造工廠。

3.權責:無

4.定義:無

5.內容:

5.1 廠房配置與空間

5.1.1 廠房應依作業流程需要及衛生要求,有序而整齊的配置,以避免交叉 污染。

5.1.2 廠房應具有足夠空間,以利設備安置、衛生設施、物料貯存及人員作 息等,以確保食品之安全與衛生。食品器具等應有清潔衛生之貯放場 所。製造全素(純素)之作業場所應與葷食產品產製不共線,且器具不得 共用;蛋素、奶素、奶蛋素及植物五辛素等素食作業場所應與葷食作 業生產線、器具有效區隔。

5.1.3 製造作業場所內設備與設備間或設備與牆壁之間,應有適當之通道或 工作空間,其寬度應足以容許工作人員完成工作(包括清洗和消毒), 且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內包裝材料。 5.1.4 檢驗室應有足夠空間,以安置試驗臺、儀器設備等,並進行物理、化 學、官能及(或)微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應與其他檢驗場所隔離。

5.2 廠房區隔

5.2.1 凡使用性質不同之場所(如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等), 應個別設置或加以有效區隔。

 

 

5.2.2 乳品工廠之廠房原則上包括辦公室、收乳室、加工或調配室、品管室、 包裝室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫或冷(凍)藏庫、機電室、 鍋爐室、修護室、更衣及洗手消毒室、餐廳及廁所等。

5.2.3 凡清潔度區分(如清潔、準清潔及一般作業區)不同之場所,應加以 有效隔離(如表1),各區之間應加以隔離,其清潔度之需求應有適 當之標準(其落菌數之要求應符合 8.3.12 之規定),以防污染。

1 乳品工廠各作業場所之清潔度區分

 

廠房設施(原則上依製程順序排列)

清潔度區分

·收乳室

·生乳貯存場

·原料倉庫

·材料倉庫

·內包裝容器洗滌場(註 1)

·空瓶(罐)整列場

·殺菌處理場(採密閉設備及管路輸送 者)

 

 

 

 

一般作業區

·調配室

·殺菌處理場(採開放式設備者)

·發酵室

·最終半成品貯存室

·內包裝材料之準備室

·緩衝室

 

 

 

準清潔作業區

 

 

管 制 作 業 區

·內包裝室

·微生物接種培養室

清潔作業區

·外包裝室

·成品倉庫

一般作業區

·品管(檢驗)室

·辦公室(註 2)

·更衣及洗手消毒室

·廁所

·其他

 

 

非食品處理區

註:1.內包裝容器洗滌場之出口處應設置於管制作業區內。

2.辦公室不得設置於管制作業區內(但生產管理與品管場所不 在此限,惟須有適當之管制措施)。

 

5.3 廠房結構

5.3.1廠房之各項建築物應堅固耐用、易於維修、維持乾淨,並應為能防止食品、 食品接觸面及內包裝材料遭受污染(如病媒之侵入、棲息、繁殖等)之結 構。

5.4 安全設施

5.4.1 廠房內配電必須能防水。

5.4.2 電源必須有接地線與漏電斷電系統。

5.4.3 高濕度作業場所之插座及電源開關宜採用具防水功能者。

5.4.4 不同電壓之插座必須明顯標示。

5.4.5 廠房應依消防法令規定安裝火警警報系統。

5.4.6 在適當且明顯之地點應設有急救器材和設備,惟必須加以嚴格管制, 以防污染食品。

5.5 地面與排水

5.5.1 地面應平坦不滑,並應保持清潔,不得有納垢、侵蝕、裂縫及積水等情 形。管制作業區應使用非吸收性、不透水之材料舖設。

5.5.2 如收乳室、或調配加工場、包裝室等場所,於作業中有排水或廢水流 至地面或以沖洗方式清洗之地區,其地面應作刷(磨)平或鋪蓋耐磨 樹脂等處理,並應有適當之排水斜度(應在 1/100 以上)及排水系統。

5.5.3 廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其他適當方式予以處理。

5.5.4 作業場所之排水系統應完整暢通,不得有異味,排水溝出口處應有攔截 固體廢棄物之設施。

5.5.5  排水溝應保持順暢,且溝內不得設置其他管路。排水溝之側面和底面

接合處應有適當之弧度(曲率半徑應在 3 公分以上)。

5.5.6 排水出口應有防止病媒侵入之設施。

5.5.7 屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區﹐且應有防止逆流之 設計。

5.6 屋頂及天花板

5.6.1 製造、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易於清掃,以防止灰塵蓄積,避 免結露、長黴或成片剝落等情形發生。管制作業區及其他食品暴露場所

(原料處理場除外)屋頂若為易藏污納垢之結構者,應加設平滑易清掃 之天花板。若為鋼筋混凝土構築者,其室內屋頂應平坦無縫隙。

5.6.2 平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築,若噴塗油漆應 使用可防黴、不易剝落且易清洗者。

5.6.3 蒸汽、水、電等配管不得設於食品暴露之直接上空,否則應有能防止塵 埃及凝結水等掉落之裝置或措施,且配管外表應保持清潔,並應定期清 掃或清潔。空調風管等宜設於天花板之上方。

5.6.4 樓梯或橫越生產線的跨道之設計構築,應避免引起附近食品及食品接 觸面遭受污染,並應有安全設施。

5.7 牆壁與門窗

5.7.1 管制作業區之壁面應採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料 構築(但密閉式發酵桶等,實際上可在室外工作之場所不在此限)。且 其牆腳及柱腳應具有適當之弧度(曲率半徑應在 3 公分以上,如通則附 圖 1)以利清洗及避免藏污納垢,惟乾燥之作業場所除外。

5.7.2 作業中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不 生銹紗網,以防止病媒之侵入,且應保持清潔,但清潔作業區內在作業 中不得打開窗戶。管制作業區之室內窗檯,檯面深度如有 2 公分以上者, 其檯面與水平面之夾角應達 45°以上(如通則附圖 2),未滿 2 公分者應 以不透水材料填補內面死角。

5.7.3  管制作業區對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門,清洗消毒鞋底之設備(需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施)。 門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料製作,並經常保持關閉。

5.8 照明設施

5.8.1 廠內各處應裝設適當的採光及(或)照明設施,且照明設備應保持清潔, 以避免污染食品。照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接 上空為原則,否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。

5.8.2 一般作業區域之作業面應保持 110 米燭光以上,管制作業區之作業面

應保持 220 米燭光以上,檢查作業檯面則應保持 540 米燭光以上之光 度,而所使用之光源應不致於改變食品之顏色。

5.9 通風設施

5.9.1 製造、包裝及貯存等場所應保持通風良好,通風系統應保持清潔。必要 時應裝設有效之換氣設施,以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發 生,並保持室內空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作 業區應裝設空氣調節設備。

5.9.2 在有臭味及氣體(包括蒸汽及有毒氣體)或粉塵產生而有可能污染食 品之處,應有適當之排除、收集或控制裝置。

5.9.3 管制作業區之排氣口應裝設防止病媒侵入之設施,而進氣口應有空氣過 濾設備。兩者並應易於拆卸清洗或換新。

5.9.4 廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時,其空氣流向不得由低清潔 區流向高清潔區,以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污 染。

5.10 供水設施

5.10.1 應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質之水。必要時, 應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。

5.10.2 蓄水池(塔、槽)應以無毒,不致污染水質之材料構築,並應有防護污染 之措施,且應定期清洗,保持清潔,並作成紀錄。

5.10.3 乳品製造用水應符合飲用水水質標準,非使用自來水者,應設置淨水

或消毒設備並每天應檢測 pH 值及餘氯。

5.10.4 不與食品接觸之非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)之管路系統與 食品製造用水之管路系統,應以顏色明顯區分,並以完全分離之管路 輸送,不得有逆流或相互交接現象。

5.10.5 地下水源應與污染源(化糞池、廢棄物堆置場等)保持十五公尺以上之 距離、儲水設施應與污染源(化糞池、廢棄物堆置場等)保持三公尺 以上之距離,以防污染。

5.11 洗手設施

5.11.1 應在適當且方便之地點(如在管制作業區入口處、廁所及加工調理場 等),設置足夠數目之洗手及乾手設備。必要時應提供適當溫度之溫 水或熱水及冷水並裝設可調節冷熱水之水龍頭。

5.11.2 在洗手設備附近應備有液體清潔劑。必要時(如手部不經消毒有污染 食品之虞者)應設置手部消毒設備。

5.11.3 洗手台應以不銹鋼或磁材等不透水材料構築,其設計和構造應不易藏 污納垢且易於清洗消毒。

5.11.4 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者,使用後之紙巾應 丟入易保持清潔的垃圾桶內(最好使用腳踏開蓋式垃圾桶)。若採用 烘手器,應定期清洗、消毒內部,避免污染。

5.11.5 水龍頭應採用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式,以防止已清洗或 消毒之手部再度遭受污染。

5.11.6 洗手設施之排水,應具有防止逆流、病媒侵入及臭味產生之裝置。

5.11.7 應有簡明易懂的洗手方法標示,且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯 之位置。

5.12 洗手消毒室

5.12.1 管制作業區之入口處應設置獨立隔間之洗手消毒室。

5.12.2 室內除應具備 5.11 規定之設施外,並應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔 淨設備,惟需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施。若使用泡鞋池者應 保持清潔,且液面應能覆蓋鞋面為原則,若使用氯化合物消毒劑,其游 離餘氯濃度應經常保持在 200ppm 以上。

5.13 更衣室

5.13.1 應設於管制作業區附近適當而方便之地點,並獨立隔間,男女更衣室 應分開。室內應有適當的照明,且通風應良好。乳品工廠之更衣室應 與洗手消毒室相近。

5.13.2 應有足夠大小之空間,以便員工更衣之用﹐並應備有可照全身之更衣 鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。

5.14 倉庫

5.14.1 應依原料、材料、半成品及成品等性質之不同,區分貯存場所,必要 時應設有冷(凍)藏庫。

5.14.2 原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置,同一倉庫貯存性質不同物 品時,亦應適當區隔。

5.14.3 倉庫之構造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至 最小程度,並有防止污染之構造,且應以堅固的材料構築,其大小應足 供作業之順暢進行並易於維持整潔,並應有防止病媒侵入之設施。

5.14.4 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,或採取其他有效措施,並保持 整齊、清潔,貯藏物品應距離牆壁、地面均在五公分以上,以維持良好 通風。

5.14.5 貯存微生物易生長食品之冷(凍)藏庫,應裝設可正確指示庫內溫度 之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動紀錄儀,並應裝設自動控制器 或可警示溫度異常變動之自動警報器。

5.14.6 冷(凍)藏庫內應裝設可與監控部門連繫之警報器開關,以備作業人 員因庫門故障或誤鎖時,得向外界連絡並取得協助。

5.14.7 倉庫應有溫度紀錄,必要時應記錄濕度。

5.15 廁所

5.15.1 應設於適當而方便之地點,其數量應足供員工使用。

5.15.2 應採用沖水式,並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材 料構築。

5.15.3 廁所內之洗手設施,應符合本規範 5.11 之規定,且宜設在出口鄰近。

5.15.4 廁所之外門應隨時保持關閉,且不得正面開向製造作業場所,但如有緩 衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。

       5.15.5 廁所應排氣良好並有適當之照明,門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。