La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Pour 1 tarte de 22cm de diamètre (6 personnes)

92g farine

56g beurre mou

36g sucre glace

16g poudre d'amande

1 jaune d'oeuf

1/2 blanc d'oeuf

1,5 pincée de fleur de sel

1/2 gousse de vanille (1 càc rase de poudre de vanille)

300g rhubarbe (fraîche ou congelée)

96g sucre semoule

24cl eau (ou 36cl si la rhubarbe est congelée)

1/2 pincée de fleur de sel

2g gélatine (1 feuille)

Quelques gouttes de jus de citron

125ml lait

1/8 gousse de vanille (le bout d'une càc de vanille en poudre)

1 jaune d'oeuf

10g sucre semoule

11g farine

12g beurre froid coupé en cubes

40g beurre mou

20g poudre d'amande

35g crème pâtissière

40g sucre glace

1cl rhum

3 tiges de rhubarbe fraîche

Un peu de sucre semoule

 

1. La pâte sucrée

Dans un saladier, écraser le beurre mou au fouet à main jusqu'à obtenir une consistance pommade.

Ajouter les graines de vanille et le sucre glace. Mélanger au fouet à main.

Verser la poudre d'amande, le jaune, le 1/2 blanc, le sel, puis incorporer la farine en deux fois. Fouetter, seulement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Il ne faut pas fouetter jusqu'à ce qu'il soit lisse.

Débarrasser sur une Silpat ou un papier sulfu et fraiser la pâte (= appuyer sur la boule de pâte avec la paume de la main 2 ou 3 fois).

Etaler un peu la pâte avec les mains sur la Silpat et la filmer.

La mettre au frigo pendant 1 heure.

A l'issue, étaler la pâte dans le moule préalablement beurré.

Laisser au frigo 2 heures.

2. La compotée de rhubarbe

Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons de 5cm, puis couper chaque tronçon en petits cubes.

Verser ces derniers dans une casserole.

Ajouter l'eau, le citron, le sucre et le sel, puis cuire à feu moyen pendant 50 minutes, en remuant régulièrement à la spatule, jusqu'à évaporation presque complète du jus. Il faut que la texture de la rhubarbe soit moelleuse, mais devienne ferme.

10 minutes avant la fin de la cuisson, placer la gélatine dans un grand bol d'eau froide, afin qu'elle soit bien ramollie.

Lorsque la rhubarbe est cuite, incorporer la gélatine en mélangeant bien, puis tout débarrasser dans un saladier.

Laisser un peu refroidir à température ambiante, puis, lorsque la compotée est tiède, la filmer et la placer au frigo.

3. La crème pâtissière

Verser dans une casserole le lait et les graines de vanille. Bien remuer pour que les graines se mélangent au lait. Faire bouillir puis retirer du feu, mettre un couvercle et laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier, fouetter le jaune et le sucre jusqu'à blanchissement.

Verser dessus la farine, bien mélanger jusqu'à ce que l'appareil devienne homogène.

Refaire chauffer le lait s'il a tiédi.

Verser la moitié du lait chaud dans le saladier, bien fouetter, puis tout reverser dans la casserole. Porter à ébullition en remuant sans cesse au fouet. Laisser bouillir une petite minute, toujours en fouettant bien, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu et ajouter le beurre froid coupé en cubes en 3 fois, en mélangeant toujours, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Etaler la crème pâtissière dans un plat à gratin pour qu'elle refroidisse plus vite. La filmer au contact et la laisser au frigo 1 heure.

4. La première cuisson

Préchauffer le four à 170°.

Recouvrir la pâte sucrée d'un papier sulfu puis de billes de cuisson.

Cuire la pâte pendant 12 minutes environ à 170°, jusqu'à légère coloration.

Laisser légèrement tiédir sur une grille. Enlever les billes et le papier sulfu.

Laisser le four tourner à 150°.

5. Le beurre d'amande

Dans un saladier, fouetter le beurre mou pour qu'il devienne pommade.

Ajouter la poudre d'amande et mélanger au fouet.

Incorporer la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Bien fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

6. La deuxième cuisson

Etaler sur la pâte le beurre d'amande, jusqu'à 1cm des bords.

Mettre au four préchauffé à 150° pendant 12 minutes. Le beurre d'amande doit blondir mais rester moelleux.

A l'issue de la cuisson, faire refroidir sur une grille, et laisser le four tourner à 150°.

7. Le montage

Eplucher les 3 tiges entières de rhubarbe fraîche.

Les couper dans l'épaisseur en fines lamelles d'environ 1mm à la mandoline.

Placer les lamelles sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une Silpat ou d'un papier sulfu, et les saupoudrer généreusement de sucre semoule.

Mettre au four 3 à 4 minutes, juste pour qu'elles caramélisent légèrement.

Recouvrir le fond de tarte tiédi avec la compotée de rhubarbe, jusqu'à hauteur des bords en lissant la surface, puis déposer des lamelles de rhubarbe les unes à côté des autres, en les collant bord à bord et en les coupant à la dimension voulue.

K Elle Aime                                                             Tarte à la rhubarbe Conticini