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BUNS MOELLEUX

(avec ou sans levain) 

par Thierry Delabre

 

Ingrédients pour 20 buns :

  • 1000 g de farine T65 tradition
  • 400 g d’eau froide
  • 200 g de levain liquide tout point (ou 100g d’eau + 100 g de farine en plus)
  • 150 g de jaune d’oeufs
  • 28 g de levure fraîche (ou 32 g si pas de levain) -> si nuit au frigo, diminuer la levure à 24 g (ou 28 si pas de levain)
  • 20 g de sel
  • 50 g de poudre de lait
  • 70 g de sucre (ou sucre de palme)
  • 100 g de beurre à température ambiante
  • 100 g d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin… ou du gras de jambon de porc noir fondu)

Il est également possible de remplacer le beurre et l’huile par du saindoux.

  • graines
  • Facultatif : 10g encre de seiche


Procédé :

Dans la cuve de votre robot pétrin, verser tous les ingrédients sauf le beurre, l’huile et les graines.
Faire tourner à vitesse 1 pendant 5 min, puis vitesse 2 pendant 10 min.

5 min avant la fin, rajouter petit à petit la matière grasse et laisser tourner.

Si encre de seiche, la rajouter en même temps que le beurre et l’huile.

Ramasser la pâte en boule et laisser pousser à temp ambiante pendant une heure dans un saladier couvert d’un linge humide

Si nuit au froid : dégazer, faire un rabat simple uniquement si la pâte est très détendue, mais ce n’est pas nécessaire normalement, et mettre en frigo pour la nuit avec un film au contact. Le lendemain, diviser en 20 pâtons de 100 g en sortie de froid, et laisser remonter en température pendant 30 min avant de bouler.

Diviser en 20 pâtons de 100g, puis bouler -> gestes à retrouver dans cette vidéo : http://youtu.be/2yPOrKUWt2Y

nuit au froid ou pas, laisser une détente de 15 min après le boulage et  avant d’aplatir, et mettre les graines.  Geste à retrouver dans la vidéo pré-citée

Pousse de 2h à temp ambiante sur plaque, sous un linge légèrement humide.

Enfournement à 170°, avec vapeur. Cuire 14 min. .Laissez refroidir sur une grille.

Astuces  et recommandations :

  • Ne pas toucher les buns avant complet refroidissement. Manipulez-les très délicatement lors de la sortie de four, ils sont très fragiles à ce moment là.

  • Si la taille du four ne permet de cuire que 5 à 6 buns à la fois, bloquer le reste des pâtons au froid avant les 2 heures de levée, disposés sur plaque prêts à être enfournés et sous un linge humide, Les sortir au fur et à mesure, et les laisser lever 2h.

  • Pour une meilleure conservation, disposez les buns dans un sac de congélation une heure après la fin de cuisson

2 illustrations à découvrir en page suivante.


Illustrations

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