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Curso Básico de Elaboración de Cerveza Artesanal para el Cervecero Casero


Conocimientos Generales

  Cerveza

¿Que necesitamos?

  Condiciones

 Medición

     

 Macerado

Cocción

Fermentación

Maduración

Embotellado


En esta guía se explican los aspectos básicos del vasto mundo de la cerveza artesanal y su elaboración. El alumno y futuro cervecero casero comprenderá el proceso cervecero, obtendrá una noción general sobre este, como se clasifica, que contiene y su lógica de la elaboración.

      Cerveza

¿Qué es?

La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación por medio de la acción de levaduras de un mosto obtenido de granos de cebada, preferiblemente malteados, a los que se les puede combinar con otros cereales o adjuntos para obtener distintas características y en la que en su proceso de fabricación se requiere de agua  y lúpulo para su obtención.

Ley de pureza.

La Ley de la pureza (Reinheitsgebot en alemán) fue decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera. Se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo. Se cree que es la primera regulación legal de un alimento.

La ley no menciona la levadura, que fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur como parte del proceso de fermentación de la cerveza. Antes de conocer el mecanismo de fermentación, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una nueva. Si no lo podían obtener, usualmente ponían una serie de vasijas y en el proceso aparecía "por sí sola" la levadura. La principal motivación de esta ley se encontraba en que Guillermo IV de Baviera tenía el monopolio de la cebada; de esta manera, al no poder comprarle a nadie más un ingrediente básico para la elaboración, no solo aumentó sus ventas sino también el precio, ya que no tenía otros cereales competidores.

Esta regulación permaneció en vigor hasta su abolición en 1986, al ser sustituida por regulaciones de la Unión Europea.

Los invito a leer un poco más sobre esta ley en www.mundocerveza.com/puro-mito.

Clasificación de la cerveza.

Las cervezas tienen múltiples formas de clasificación, desde según sea su color, su turbidez, su graduación alcohólica, según los ingredientes, tipo de fermentación y hasta según el proceso involucrado para su obtención como puede ser Artesanal o Industrial, explicaremos dos tipos de clasificación que serán de utilidad para comprender lo explicado en nuestro curso.

Clasificación clásica.

Muchas cervezas reciben su distintivo según su color, así durante muchos años hemos clasificado las cervezas como rubias, rojas y negras, hasta podemos leer algunas etiquetas de cervezas comerciales argentinas con la denominación de “blanca” por ejemplo.

Este tipo de clasificación no se guía por estilos definidos y podemos ver en el mercado artesanal, aunque cada vez menos, cervezas con esta clasificación.

Clasificación según su fermentación.

Ahora como cervecero casero la clasificación anterior si bien es válida para ofrecerle a un amigo una cerveza de producción propia con orgullo, no determinará nuestro producto al momento de formular, reproducir o elaborar una receta.

Requerimos entonces conocer qué tipo de fermentación utilizaremos para producir nuestra cerveza, parámetro que también tendremos en cuenta para entender cualquier cerveza que estemos tomando.

En nuestra guía del “Curso Básico de Elaboración de Cerveza Artesanal” haremos referencia a los tres tipos de fermentaciones utilizadas, pero más adelante entraremos más en detalle en el proceso fermentativo Ale que es el que  utilizaremos en la práctica de nuestro curso.

Como hemos dicho existen tres tipos de fermentación, esto dependerá de la levadura que actúa en el proceso fermentativo, así  entonces tenemos cervezas tipo Lager conocida también como fermentación baja, cervezas tipo Ale, conocidas como de fermentación Alta y las cervezas de fermentación espontánea que sucede con levaduras “salvajes” que se encuentran suspendidas en el aire.

¿Que tipo haremos y porque?

Cuando hacemos una cerveza, hay muchos factores que juegan a favor o en contra al momento de elaborarla, esto determinará el tipo y estilo que haremos dependerá de los recursos con los que contamos.

Por ejemplo para elaborar una cerveza tipo Lager requerimos de condiciones climáticas controladas que nos permitan elaborar nuestra cerveza a una temperatura por debajo de los 10°C (El rango puede ir de 2°C a 12°C, esto dependerá de las indicaciones del proveedor) de forma constantes, es decir necesitaremos de una heladera o cámara de frío.

Ahora bien si no contamos con este tipo de recurso específicamente para hacer nuestra cerveza, podemos entonces recurrir a una tipo Ale que utiliza levaduras (del mismo nombre) que fermentan a una temperatura promedio de 20°C, condición fácil de reproducir en nuestras casas, bien sea en verano o inverno.

Es por ello que para aprender a hacer cerveza lo más práctico y viable es que empecemos con una cerveza tipo Ale que es la que elaboraremos en este curso.

¿Que necesitamos?

Equipos e insumos.

Equipos y utensilios.

La cervecería artesanal, dependiendo del enfoque que le demos, bien sea para hacerla bien caserita, como un hobbista o aficionado o comercialmente, exigirá, según este criterio, el tipo de equipos y utensilios que necesitaremos, esto va de la mano de espacio, tiempo y economía. Ollas de aluminio, pasando para acero inoxidable, termómetros de mercurio o alcohol, digitales y con señal bluetooth que nos alerten en nuestros móviles cuando hemos llegado a una temperatura indicada, fermentadores de plástico, hechos con rotomolding o acero y equipos de frío, hay una diferencia importante en cuanto a los recursos que destinamos, pero no se preocupen,  podemos arreglarnos con lo necesario sin tener que realizar inversiones de envergadura, claro está que este proceso te encantará y seguramente a medida que lo vayas comprendiendo, te irás poniendo más exigente con los elementos necesarios.

Nosotros podemos hacer cerveza en nuestras casas con una mínima inversión,  combinando algunas cosas que ya tenemos en nuestra cocina y artículos de ferretería mezclados con algunas compras necesarias que nos permitirán mantenernos activos como homebrewers o cerveceros caseros. Les detallo una lista de mínimos requerimientos para hacer el típico batch de 20 litros de cerveza, volumen que nos permitirá controlar fácilmente una jornada de cocción y que litros más o litros menos nos dejará una cantidad suficiente para disfrutar y compartir nuestra cerveza a solas, con amigos o en fiestas.

  1. Olla de 30 litros, con canilla de desagote.
  2. Balde de calidad alimenticia de 24 litros con canilla de desagote o heladerita de 20 a 25 litros.
  3. Bolsa de macerado.
  4. Espumadera.
  5. Jarra de plástico de 1 litro (preferiblemente 2 jarras).
  6. 02 bidones para agua potable nuevos.
  7. 02 Tapones de goma para los bidones.
  8. 02 Valvula airlock o en su defecto sistema hecho por usted mismo que funcione como un airlock (Explicado más adelante).
  9. Mangueras atóxicas tipo cristal de diámetro equivalente a las válvulas de paso o canillas de desagote instaladas en su olla, balde o heladerita.
  10. 01 Termómetro de rango 10 a 110°C.
  11. 01 Densímetro de 1.000 a 1.100.
  12. 01 Probeta de no menos de 100 ml.
  13. 01 Matraz de Erlenmeyer o una botella de vidrio de “Gatorade”
  14. Balanza electrónica con precisión mínima de 1 g.
  15. Enfriador de inmersión o contracorriente.
  16. Caño para hacer sifón, de aluminio, cobre o acero inoxidable.
  17. Jeringa descartable (la cual re utilizarás) de 60 ml/cc.
  18. Jeringa descartable (la cual re utilizarás) de 10 ml/cc.
  19. Botellas de vidrio de cualquier volumen.
  20. Tapadora manual de tapas corona de 27 mm.
  21. Tapas corona.
  22. 01 rociador (para el alcohol 70)
  23. Abrazaderas para fijar las mangueras de desagote.
  24. Film.
  25. Papel aluminio.
  26. Rollo de cocina. (servilletas de papel)
  27. Cepillo para botellas.
  28. Un molino para cebada. Este último no es imprescindible ya que tu proveedor de insumos puede proveer el servicio de molienda.

Tabla de tamaños de ollas según su número.

tamaños ollas.png

Insumos, materias prima o ingredientes.

Como vimos al principio del curso, la cerveza está conformada por cuatro ingredientes imprescindibles, agua, cebada malteada, lúpulo y levaduras.

No vamos a destacar o restar importancia a ninguno de ellos, aunque seguramente a medida que te vayas perfeccionando en la elaboración de cerveza casera tenderás a opinar más o menos sobre alguno de estos enamorándote o defendiendo su posición como el ingrediente clave.

Si queremos tratar en profundidad cada uno de estos se requiere de años de estudio para poder dominar a cabalidad cada insumo, nosotros haremos mención de cada uno y que condiciones mínimas deben tener para que obtengamos un producto de calidad.

Agua:

Juega tres papeles en nuestro proceso, el primero y más importante como insumo, segundo como elemento enfriador y el tercero como elemento de limpieza.

Primero y principal debe ser potable, seguramente la que sale por tu canilla sirve para elaborar cerveza casera de calidad. El agua que es provista por el sistema de distribución de tu ciudad tendrá elementos que no necesariamente son buenos para la elaboración, como por ejemplo el Cloro, que afecta nuestro producto, otra característica que influye en nuestra cerveza es la dureza (PH) que también afectará su sabor y puede disminuir la eficiencia de nuestro proceso, y que además si no es la correcta alejará a nuestra cerveza de un estilo deseado si no hacemos los correctivos necesarios mediante la destilación y corrección con sales minerales, esta última técnica no se verá en este curso. Lo que si vamos a explicar ahora es cómo eliminar el Cloro de nuestra agua para hacer cerveza, a continuación tres métodos:

  1. Por evaporación natural: Consiste en llenar nuestra olla con agua de red y dejarla destapada durante toda la noche previa al día de cocción. Este método si bien elimina una parte importante del Cloro, aumenta el riesgo de contaminar nuestra agua con otros elementos que se encuentren en el ambiente.
  2. Por evaporación forzada: Al igual que el paso anterior, una vez llena la olla pasamos a hervir su contenido por 15 minutos con la olla destapada. Este método tiene como inconveniente que deben considerarse los tiempos de enfriamiento del agua para que llegue a condiciones necesarias para la elaboración de nuestra cerveza.
  3. Por medio de filtrado: Mediante el uso de filtros especiales de carbón activado, este método es el más recomendado, si bien el filtro requiere de una inversión alta, muchas veces en nuestras casas ya contamos con esta tecnología. La ventaja que tiene este método es que tendremos provisión ilimitada de agua sin Cloro durante todo nuestro proceso lo que nos permite ocuparnos de otras tareas.

Segundo y no menos importante, utilizaremos el agua de red para enfriar nuestro proceso, esta debe ser lo más fría posible y siempre debe estar por debajo de las temperaturas mínimas necesarias de nuestro mosto (les adelanto que en nuestro caso es 20°C) .

A esta suma debemos agregarle toda el agua que utilizaremos, antes, durante y después de la elaboración con fines de limpieza de espacios, equipos, utensilios, botellas, etc.

Lamentablemente la elaboración de cerveza utiliza mucha agua que descartaremos y que debemos pensar constantemente en soluciones para que esta, que queda en condiciones de uso para el hogar, sea reutilizada, considerando la huella que dejamos en nuestro medio ambiente.

Malta:

Los cereales, tanto la cebada así como el trigo son dos ingredientes (entre otros) que comúnmente utiliza el cervecero casero para transformarlos mediante técnicas de infusión con agua en una solución cargada de azúcares que luego servirán de alimento para nuestra levadura. Al producto obtenido en esta etapa se le llama Mosto.

En el mercado nacional e internacional hay muchas variedades de cebadas que encontraremos en su forma natural o malteada, esta última es una técnica que nos ayuda a obtener mayor cantidad de azúcares fermentables en menor tiempo haciendo mucho más fácil nuestra elaboración.

Entre las cebadas malteadas encontramos un rango de estas que aportan más o menos almidones y potencial enzimático,  y que según el proceso de macerado, aportarán más o menos azúcares, además de color, sabor y aroma.

Cabe destacar dos categorías o clasificaciones de las cebadas malteadas, las que aportan mayor cantidad de azúcar, llamadas maltas base y las que aportan mayor cantidad de color y sabor llamadas especialidades, y esto depende de cómo fueron procesadas, es decir en términos generales en la cantidad de calor que se les aplicó en el momento de secado de cada malta.

Cada malteadora tiene su propia malta y algunas hasta han patentado algunas maltas, pero en líneas generales esto lo que podrán encontrar en el mercado.

Cereal o cebada malteada (Malta)

Tipo

Pilsen

Malta Base

Pale Ale

Malta Base

Munich

Malta Base

Viena

Malta Base

Melanoidina

Malta especial

Carapils

Malta especial

Caramelo 15

Malta especial

Caramelo 30

Malta especial

Caramelo 60

Malta especial

Caramelo 120

Malta especial

Caramelo 140

Malta especial

Brown

Malta especial

Biscuit

Malta especial

Cebada tostada

Cebada especial

Malta tostada

Malta especial

Malta chocolate

Malta especial

Trigo Malteado

Malta especial

Trigo Tostado

Cebada especial

*Considere esta tabla de manera referencial, habrá más o menos tipos de cebadas y cereales malteados o no, dependiendo del proveedor.

La importancia en el uso correcto de cantidad y combinación de nuestras maltas determinará no solo el color de nuestra cerveza que generalmente veremos en documentos como SRM (Standard Reference Method) sino además el sabor que definirá nuestra cerveza dentro del estilo deseado.

Tabla referencial de color según el Standard Reference Method (SRM)

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Lúpulo:

El Humulus Lupulus es una planta trepadora que da flor una vez por año y que utilizamos en nuestro proceso para aportar características bactericidas, de amargor, sabor y aroma a nuestra cerveza.

Comúnmente encontramos este insumo en cuatro estados, en forma natural a la que llamaremos flor o flores deshidratadas prensadas, en forma de pequeños cilindros comprimidos llamados pellets y en forma líquida. Cada presentación aportará de manera más o menos precisa el elemento más preciado de este ingrediente, los alfa ácidos.

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Los alfa ácidos son los responsables de ese amargor que encontramos en la cerveza. Se les llama también Humulonas y son unas resinas que hay en el lúpulo, concretamente en las glándulas resinosas de la flor.

Son estos a los que buscaremos sacarle provecho y mayor rendimiento considerando frescura, calidad de la cosecha y correcta manipulación y almacenamiento durante su comercialización.

Teniendo la información correcta sobre nuestro lúpulo conoceremos  características como,  el IBU (Índice de amargor) y su aroma, además nos brinda la posibilidad de formular correctamente nuestra cerveza.

Flores deshidratadas

Pellets al vacío

Aceites esenciales

Cascade

Cascade

Cascade A

Nugget

Nugget

Cascade B

Spalt

Spalt

Cascade C

Victoria

Victoria

Nugget

Bullion

Bullion

Bullion

Tehuelche

Tehuelche

Traful

Traful

Traful

Zeus

Magnum

Catarata

Saas

Magnum

Tabla de utilización de lúpulo de Tinseth

Levaduras:

Como mencionamos anteriormente utilizaremos en este curso una levadura tipo Ale de fermentación alta.

Se le considera de fermentación alta ya que trabajan en la superficie de nuestro mosto para luego decantar al fondo una vez terminado su trabajo, a esta decantación se le conoce como floculación.

Para una sana fermentación se requiere de condiciones ideales tanto de nuestro mosto así como del entorno donde guardaremos nuestro fermentador. Más adelante verás como la sanitización e higiene son claves para que nuestro mosto fermente solamente con la levadura que introduciremos (inoculación).

Las levaduras Ale de nombre científico Saccharomyces cerevisiae requieren de una temperatura de trabajo de alrededor de 18°C a 20°C con un rango de 15°C a 24°C, por lo que debemos tener cuidado de siempre mantener esta condición tanto al momento de la inoculación, así como en etapas sucesivas del proceso cervecero. Si bien cada empaque o sobre contentivo de estas levaduras indica la temperatura ideal de trabajo de cada marca, el rango es general para todas (levaduras Ale) y expertos en fermentación de nuestra región afirman que acondicionar estas previa inoculación a 30 a 35°C ayuda a un sana fermentación. Este proceso lo veremos en la sección de elaboración de esta guía.

Receta

Seguramente cuando empezaste con la idea de hacer cerveza soñaste despierto con distintos escenarios como jugar al alquimista, lucirte con tus amigos, emprender en un futuro como cervecero artesanal y claro, tomar buena cerveza.

Para cualquiera de las anteriores necesitarás de una receta para hacer cerveza, sea de formulación propia o encontrada en cientos de sitios y libros, es imprescindible su uso, ya que no solo controlará tu proceso, sino además se requiere para realizar las compras de todos los insumos necesarios previo a nuestro día de cocción evitando así carreras e inconvenientes que solo se reflejarán en un dia de elaboración de cerveza lleno de estrés y con un producto mal hecho, de baja calidad o no deseado.

En nuestro curso elaboramos una cerveza estilo American Pale Ale, cuya receta desarrollaremos.

Cada estilo tiene lo que llaman estadísticas vitales, estas estadísticas deben cumplirse para obtener o lograr el estilo buscado.

Estadísticas vitales:

D.O

D.F

IBUs

SRM

ABV

1.045 - 1.060

1.010 - 1.015

30 - 50

5 - 10

4.5 -6.2%

Fórmula para calcular cantidad de lúpulo:

Peso = (IBUs x Volumen final hervor) / FU x 10 x AA)

Donde:

IBUs= Amargor deseado.

Volumen final hervor= Cantidad de mosto que obtuvimos al finalizar la cocción.

FU= Es el factor de utilización del lúpulo en base a la densidad y el tiempo de hervor.

AA= Alfa ácidos del lúpulo.

Realizar cálculos en este cuadro

 

La receta que utilizaremos es la siguiente:

Malta(                   ) :

Malta (                  ) :

Lúpulo (                ):  Primera adición:

Lúpulo (                ): Segunda adición:

Lúpulo (                ): Tercera adición:

Levadura: SafAle US-05 de Fermentis.

Condiciones

El lugar de trabajo, el entorno y la organización.

Espacio.

Generalmente como cerveceros caseros no contamos con un espacio dedicado para elaborar nuestra cerveza, esto sería ideal, seguramente al principio nos encontraremos con que tendremos que compartir los recursos con el resto de los integrantes de la familia, por lo que será necesario llegar a un acuerdo con ellos para que permitan el uso del kichinet,  cocina,  la cocina, placard o quincho, lo ideal es mandarlos de compras o paseo por medio día pero definitivamente no se que saldrá más costoso si esto o empezar a pensar en un espacio dedicado a esta tarea.

Entre las características mínimas que requerirás están obviamente una cocina, limpia, muy limpia, que te permita colocar la olla de 30 litros en al menos 2 hornallas, si dispones de un quemador o mechero que ofrezca mayor energía para calentar los líquidos en menor tiempo, mejor.

Una mesada despejada donde puedas colocar tu balanza, envases para pesar cada ingrediente, colocar termómetro, probeta y demás herramientas de trabajo es ideal.  Nuevamente debo decirte que este espacio debe ser limpio tan limpio como un quirófano.

Una vez hayas culminado con tu proceso de elaboración del mosto y puesto en el fermentador, deberás disponer de un espacio para almacenarlo, lejos de la luz y a una temperatura controlada entre 18°C y 20°C, para esto un placard es ideal tomando en cuenta las temperaturas según sea invierno o verano.

Verás más adelante que la etapa del proceso llamada maduración requiere de una temperatura controlada de alrededor de 5°C, temperatura que solo conseguimos en una heladera y si tienes la suerte de vivir en una zona de inviernos prolongados, podrás acondicionar un espacio o “cámara” de maduración cuidando siempre no bajar demasiado la temperatura.

Finalmente debes tomar en cuenta un espacio para organizar y guardar nuevamente tu equipo de elaboración de cerveza, que seguramente, a medida que te vayas enamorando más y más de la elaboración de cerveza  irá creciendo y demandando mayor organización y m.

 

Temperatura del entorno de trabajo.

Las variables que intervienen en nuestro proceso de elaboración de cerveza implican que cualquier variación en estas, distintas a las establecidas en nuestra receta, determinarán cuan fiel será nuestra cerveza respecto a la deseada.

Quiere decir que si se indica que la temperatura del mosto debe ser de 65°C o de 68°C, esto se debe tratar de replicar. Por esta razón considerar la temperatura de nuestro entorno de trabajo debe ser tomado en serio ya que en un lugar muy frío nos costará más mantener las temperaturas requeridas y en un lugar muy caliente nos costará más disminuir las temperaturas cuando así lo requiramos.

No quiero pasar por alto que la experiencia en cualquier entorno de trabajo con temperatura muy alta o muy baja son condiciones precarias para desenvolvernos mejor en nuestra tarea, mucho frío nos invita a buscar refugio más templado y mucho calor, como el que encontramos dentro de nuestra cocina en verano nos hace menos eficientes y nos quita el placer de cocinar.

El Llanero solitario siempre tuvo a Tonto.

Una de las maravillas de la cerveza está en compartir, y cuando de cerveza casera se trata nunca faltan familiares y amigos que quieran que compartas tu bella y sabrosa producción con ellos. Si no tienes un ayudante oficial para tus cocciones y limpieza, antes, durante y después, invita a alguien a que te ayude en la tarea de elaborar cerveza, siempre se requiere de una tercera mano, pero cuidado, recuerda que antes, durante y después de hacer cerveza, las condiciones de trabajo presentan riesgos, en primer lugar de quemaduras, cortadas y eventualmente de mareos por ingesta alcohólica (el mejor de los riesgos). Recomendamos que durante la elaboración no ingieran alcohol, como verán en nuestra práctica, se requiere de destreza física y mental para acometer cada tarea. Finalizando el día de cocción ya tendrán tiempo para tomarse una birrita.

Mise en place del cervecero.

En términos gastronómicos mise en place del francés quiere decir “puesto en el lugar” y tomando de wikipedia su referencia; se expresa en “recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y cortarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería).  En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que aparecen en los libros acerca de las recetas de cocina”

“El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain. La práctica también es eficaz en la cocina de casa.”

Debes estar pensando que no has leído hasta acá para ver una clase de cocina, pero he hecho referencia de este término ya que preparar y organizar todo lo necesario antes de nuestra jornada cervecera nos permitirá llevar adelante nuestra elaboración de forma metódica, sin trabas y sin estrés, haciendo certero nuestro camino para obtener una gran cerveza. Y al fin al cabo hacer cerveza no es otra cosa que cocinar.

   Medición

Las variables, los instrumentos de medición y su efecto en el producto final.

Hemos visto que utilizaremos recetas para elaborar nuestra cerveza, y estas contienen una serie de variables que hemos de controlar para obtener el producto deseado, la precisión con que midamos y controlemos será directamente proporcional al éxito de la receta, nos brindará la posibilidad de reproducirlas cada vez que queramos y/o tomar las correcciones necesarias si el resultado final no es de nuestro gusto.

Recuerda que sin importar que te guíes por una receta, esto no necesariamente resultará en una buena cerveza. son muchos los factores que intervendrán en el resultado final.

Peso

Me atrevo a decir que no es la más crítica de las medidas pero sí debemos ser detallistas al momento de realizar esta tarea. En el proceso mediremos el peso de las cebadas por separado para conformar la mezcla o mix de cereales que contendrá nuestra infusión, utilizaremos una balanza que nos permita medir con diferencias de un gramo y con capacidad de medir no menos de 6 kgs, para nuestro caso que estaremos haciendo 20 litros de cerveza.

En lúpulos, clarificantes y corrección de agua la precisión es mayor por lo que siempre estamos hablando de gramos y a lo sumo de decenas de gramos, vuelvo y repito para nuestro caso de 20 litros de cerveza.

Volumen

En la etapa de la elaboración de nuestra infusión, donde obtenemos el mosto, el volumen junto al peso son las medidas más grandes, por lo que generalmente en un proceso de fabricación casero nuestros instrumentos para medir volumen serán simples jarras de medición, preferentemente, de un litro con subdivisiones de 50 o 100 cc. Es cierto que mientras más precisas mejor, pero por experiencia y práctica verás que manipular  jarras de agua muy caliente invita a redondeos que agilicen el proceso.

Pero no todo se hace con la jarra de medición, tenemos que tener a mano una probeta con escala de precisión para preparar alcohol 70, nuestro sanitizante multipropósito que eliminará gran parte de bacterias y organismos que estropean nuestra cerveza.

Quiero aclarar que como autor de este texto soy un obsesionado por la precisión, pero estamos haciendo cerveza para divertirnos en casa, el día que queramos competir y queramos clonar una cerveza, ese será el momento para afinar el ojo y utilizar instrumentos más adecuados.

Temperatura

A lo largo de todo el proceso de elaboración estaremos midiendo la temperatura, por lo que será necesario buenos instrumentos de medición de temperatura que nos permitan saber continuamente la temperatura del agua, la temperatura de nuestro mosto, la temperatura de nuestra levadura acondicionada, la temperatura del espacio reservado para el fermentador, para el madurador y hasta para la cebada, que nos permitirá calcular los °C del agua de macerado al momento del choque o strike con nuestra cebada  al principio de nuestro proceso.

Densidad

Medida con un densímetro de escala 1.000 a 1.100 o un refractómetro de escala 0-32% Brix, nos permitirá ver si obtuvimos la densidad que nuestro estilo establece. El resultado de esta medida puede revelar problemas en la materia prima, en la molienda de la cebada, el control de temperatura entre otras variables. Conociendo la densidad de nuestra mosto antes de inocularle las levaduras, la cual llamaremos Densidad Inicial o Densidad  Original (D.O) y luego con la lectura de la Densidad Final (D.F) obtendremos la información necesaria para saber si tuvimos una buena fermentación, la cantidad de alcohol que tiene nuestra cerveza y finalmente la cantidad de azúcar que incorporaremos en la botella para una segunda fermentación y obtención de gas (CO).

En nuestro caso utilizaremos un densímetro en vez de un refractómetro, aunque este último es más fácil y rápido de usar, su alto costo nos invita a utilizar el tradicional densímetro.

Cada densímetro está calibrado para trabajar a una temperatura determinada, generalmente esta temperatura es de 20°C.

Tabla de cálculo de Alcohol según la diferencia de densidades.

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   Macerado

El mosto cervecero obtenido por infusión simple.

A la hora del Té, hacemos cerveza.

Hacer cerveza se parece en su primera etapa en hacer un Té gigante, adoptaremos en nuestro caso el método de infusión simple que consiste en sumergir en agua caliente a 68°C la mezcla de granos determinado por nuestra receta por un intervalo de 60 minutos.

Si fuera el caso de un estilo o receta en particular estas variables pueden cambiar tanto en temperatura así como en tiempo, ni hablar de tipos de granos, pero en nuestro caso las primeras variables serán las que debemos respetar.

Utilizaremos una relación de grano agua de 2.5, quiere decir que por cada kilogramo de grano utilizaremos 2.5 litros de agua.

Mezclaremos previamente la variedad de granos que nuestra receta indica en un recipiente que la contenga, puede ser un balde de plástico.

Dentro de nuestra heladerita o balde con aislamiento (ver imagen) colocaremos con la boca abierta la bolsa de maceración e iremos vertiendo primero agua caliente y luego mezcla de granos a medida que vamos mezclando con nuestra espumadera que hará función de pala de cervecero, esto lo haremos con delicadeza pero diligencia para evitar grumos y el enfriamiento de nuestra infusión. Completaremos los 15 litros que calculamos según la relación. Este número es el resultado de 6 kilogramos de cebada malteada multiplicado por 2.5.

Aclaración del autor: Estos cálculos los hemos realizado en base a la configuración o  diseño de nuestro sistema, estos cálculos variarán según varíen las capacidades de nuestras ollas, heladerita o balde de maceración, por ejemplo en un macerador con más capacidad podremos trabajar con una relación de 3 a 1 en vez de 2.5 a 1 cambiando por ende nuestro volumen final utilizado en nuestro macerador por 18 litros en vez de 15 que es nuestro caso.

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Recirculado

Una vez pasados nuestros 60 minutos de macerado nuestro mosto a largado la mayor parte de los azúcares fermentables el color que determinará nuestra cerveza, aunque en principio no será fiel al resultado final.

Debemos ahora preceder a recircular el mosto para aprovechar el lecho filtrante natural que nuestra cebada molida a creado para filtrar nuestro mosto, esta tarea se logra retirando del fondo líquido y incorporandolo de nuevo en la parte superior con la ayuda de una o dos jarras para agilizar el proceso y con una espumadera que evitará que el chorro de líquido rompa el lecho filtrante. Este proceso lo haremos hasta que veamos que el mosto saliente no tenga partículas gruesas provenientes de la cebada y su aspecto sea menos turbio.

Lavado

Hemos recirculado nuestro mosto y este está listo para pasar a la olla de cocción, hasta este momento solo tenemos un mosto dulce gracias a la obtención de azúcares fermentables resultantes de la ruptura de los almidones gracias a las enzimas que fueron activadas con el agua caliente.

Pero conformarnos con el mosto obtenido sería no solo un desperdicio de azúcares fermentables que quedan en los granos de nuestro macerador, si no que además dará como resultado un mosto de densidad alta y alejada del resultado deseado de nuestra receta.

Para aclarar un poco más hay dos tipos de procedimientos para el lavado del grano, acción que nos dará mayor rendimiento de nuestro macerado, el primero que mencionaré es conocido como batch sparging que consiste en vaciar el macerador y luego hacer una segunda infusión que resultará en otro mosto de menor densidad el cual será mezclado en la olla de cocción junto al primer mosto y un segundo procedimiento que es el que actualmente utilizaremos al que se le llama fly sparging y consiste en un lavado continuo del grano a medida que pasamos el mosto a muy baja velocidad hacia la olla de cocción.

La manera de hacer esto de forma eficiente es llenando el macerador con agua a una temperatura entre 76°C  y 78°C con el mismo caudal con el que sale para la olla de cocción, esto hasta conseguir el volumen deseado final de cerveza.

Nota: Cuando realizamos el lavado de grano debemos prever que tenemos suficiente agua para esta tarea y a la temperatura indicada, una mala previsión puede tener como resultado faltante de agua para lavado y por ende menos cerveza y una Densidad Original (D.O) mayor.

Hay aplicaciones que calculan la cantidad de agua necesaria para el lavado, pero seguramente conociendo la relación inicial de agua utilizada en nuestro mosto,  pérdidas de nuestro sistema, entre fondo del macerador, mangueras, bombas si las hubiere y absorción de grano son factores que incidirán en la necesidad mayor o menor de agua para el lavado.

Trasiego

Realmente no se considera como un punto en particular en el proceso de fabricación pero le hago punto aparte porque esta tarea es distinta para el lavado que para el llenado del fermentador o llenado de botellas, particularmente en el caso de lavado, el trasiego debe hacerse de forma lenta, el lavado es una acción que no debe hacerse en un tiempo menor a los 40 o 45 minutos, esto permitirá “arrastrar”  la mayor cantidad de azúcares fermentables. En cambio más adelante cuando hagamos el trasiego para el fermentador este debemos hacerlo de manera vigorosa para incorporar oxígeno en nuestro mosto terminado, elemento que ayudará a la fermentación.

Finalmente y adelantandonos bastante, en el embotellado debemos evitar oxigenación por lo que debemos cuidar que el traspaso sea agitado.

     Cocción

Hervir, agregar lúpulo y acondicionar nuestro mosto.

Hervor

Hemos trasegado el mosto a nuestra olla de cocción valiéndonos nuevamente de la gravedad, si nuestro sistema no nos lo permite utilizaremos una jarra y a medida que cargamos la olla encendemos las hornallas, quemador o mechero para acelerar el proceso de calentamiento del mosto hasta llevarlo a hervor, este debe ser vigoroso, a tapa abierta, lo que permitirá la eliminación de sabores no deseados de nuestra cerveza artesanal, la correcta utilización de nuestros lúpulos y en definitiva una mejor cerveza. Cuando esto ha sucedido consideramos este punto como minuto 60, en nuestro caso, si hemos determinado según nuestra receta que nuestro mosto hervirá por más de 60 minutos, por ejemplo digamos 90 minutos porque lo creemos necesario o de nuevo, nuestra receta así lo especifica,  llamaremos ese momento,  el minuto 90.

Estos hitos o momentos son importantes por quedarán registrados en nuestro log, registro o bitácora cervecera y determinarán no sólo el intervalo de cocción sino además, los momentos en que haremos cada adición de lúpulo y el aumento de la Densidad Original D.O debido a la tasa de evaporación.

Adiciones de lúpulo.

Muchos consideran este el momento de la magia, hasta podemos verla suceder cuando según la planificación de nuestra cocción basándonos en nuestra receta determinamos los momento para agregar el lúpulo.

Dependerá del estilo que estemos elaborando los tipos, la cantidad y las adiciones que haremos. Generalmente siempre se habla de tres adiciones, la primera en el minuto 60 (para nuestro caso), esta busca isomerizar los alfa ácidos en mayor cantidad obteniendo más amargor para nuestra cerveza luego una adición en el minuto 30, a la que llaman adición de sabor y finalmente una en el minuto 5 que busca agregar el aroma del lúpulo a nuestro producto final.  Pero como dijimos, dependerá del estilo, por ejemplo cuando elaboramos una cerveza estilo Stout es muy probable que se realice una sola adición en el minuto 60 o 90 según sea el caso y ninguna adición posterior.

A manera de ejemplo aprovechando la reseña anterior, una cerveza Stout, según hemos determinado, requiere de más amargor que aroma para balancear la dulzura de la malta.

En la tabla adjunta sobre el factor de utilización de lúpulo podemos obtener el factor necesario para calcular la cantidad de lúpulo a utilizar  según la densidad de nuestro mosto y la cantidad de IBUs que queremos obtener que esté determinado dentro del estilo que hemos elegido hacer.

Clarificación.

Unas de las grandes diferencias, más allá de la obvia calidad que presentan las cervezas caseras respecto a muchas industriales radica en la turbidez que a nuestros procesos les cuesta conseguir.

Estamos acostumbrados a que las cervezas artesanales son por regla general turbias con sedimentos en el fondo de la botella y lo damos por sentado. Pero no, no tiene que ser así.

Si bien es cierto que en los proceso industriales utilizan filtros y más filtros para entregar al mercado cervezas cristalinas, nosotros haciendo un buen trabajo podemos obtener un producto sin mayor turbidez y de agradable aspecto, cuidando cada paso de nuestra elaboración.

El cuidado desde el momento de maceración, el uso correcto del método elegido de filtrado bien sea con falso fondo, chupapalmer o bolsa de maceración,  el paso del mosto sin romper el lecho filtrante, un buen hervor, el uso de clarificantes durante la cocción, y el uso de filtros hechos de forma casera con tul (tela de velo), nos dará una cerveza agradable, con la turbidez justa de una cerveza artesanal hecha con cariño y con cuidado.

Son muchas las etapas donde debemos cuidar el proceso de elaboración para que nuestra cerveza contenga poca turbidez, pero en el hervor es donde debemos aplicar la técnica de clarificación que nos ayudará de forma importante en el logro de este objetivo, ya que es aquí mediante el uso de un producto clarificante y que para nuestro caso en particular utilizaremos un producto conocido como Irish Moss, producto natural obtenido de un tipo de alga.

Este producto se puede conseguir deshidratado y generalmente en polvo. El procedimiento para el uso del Irish Moss en polvo es el siguiente:

  1. Medir 2 gramos de Irish Moss en polvo.
  2. Hidratar en un poco de agua, suficiente como para hacer una mezcla homogénea. El agua debe estar a temperatura ambiente para su mejor dilución.

Agregar al mosto hirviendo una faltando 15 min de cocción.  

Enfriado

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Cuidado a partir de este momento en el proceso de elaboración, debemos tener extremo cuidado con la higiene de todo lo que toca nuestra cerveza ya que el riesgo de contaminación es alto y estropeará nuestra cerveza.

En este punto ya podemos decir que hemos cocinado nuestro mosto, ahora debemos acondicionarla para pasarla al fermentador, esto consiste de enfriar el mosto lo más rápido posible con la intención de conseguir dos puntos críticos que son los siguientes:

  1. Enfriar nuestro mosto para reducir la posibilidad de contaminación y proliferación de bacterias evitando tenerlo dentro de la curva de temperatura de peligro de los alimentos.
  2. Enfriar nuestro mosto hasta una temperatura ideal para la fermentación, evitando dejarlo demasiado caliente y que mate a nuestras levaduras que vamos a inocular y a una temperatura suficiente para que estas empiecen a trabajar una vez introducidas y no se vayan a adormecer por falta de temperatura dando ventaja entonces a la proliferación de otros microorganismos.
  3. Enfriar rápidamente nuestro mosto incrementa la coagulación y precipitación de proteínas. Con un adecuado enfriado, este  precipitará. Si no se eliminaran estas proteínas, provocan turbiedad en la cerveza final. A esto se le conoce como Cold Break.

Ahora ¿Cómo logramos este enfriamiento rápido?

Existen varios métodos, mencionaremos los más utilizados, pero detallaremos el que vamos a utilizar en nuestro curso.

  1. Sumergir nuestra olla en baño maría inverso, en agua y hielo y esperar obtener la temperatura.
  2. Guardar el mosto en la heladera o en el frío invernal hasta obtener la temperatura deseada.
  3. Utilizar un enfriador contracorriente, este consiste en dos caños insertos uno dentro del otro de diámetros distintos por donde en el caño interior fluye el mosto caliente y en el caño exterior fluye agua fría en el sentido contrario consiguiendo esto el enfriamiento rápido de nuestro mosto. En ningún momento los fluidos se mezclan entre sí. Es muy eficiente pero requiere de mayor cuidado al momento de mantenerlo limpio y evitar contaminación de nuestro mosto.
  4. Utilizar enfriador de placas, este es otro método muy utilizado pero en instalaciones mayores de fabricación de cerveza, es de alto costo y de difícil mantenimiento, básicamente es un intercambiador de calor que trabaja con placas enfriadas con agua y que el mosto recorre su interior (sin mezclarse) hasta bajar su temperatura.
  5. Utilizar un enfriador por inmersión: Este método simple, económico y eficiente para los volúmenes que trabaja el cervecero casero es el que utilizaremos en nuestro curso. Consiste en caño de cobre, aluminio o acero inoxidable en forma de espiral por el que corre agua fría de la red.  

¿Como se realiza la tarea de enfriado ?

Tomamos este enfriador y lo sumergimos en el mosto 15 minutos antes de cortar con el hervor de nuestro mosto, esto con fines de esterilizar el enfriador. Inmediatamente termina el hervor debemos con una vara o la espumadera (sanitizada) hacer girar el mosto hasta obtener un remolino, conocido en inglés como el whirlpool, esto ayudará decantar todos los sólidos suspendidos en nuestro mosto al mismo tiempo que la acción del frío aglutina las proteínas y las decanta por la acción de la transferencia de calor generada por el accionar de nuestro enfriador por inmersión que previamente hemos activado mediante el paso de agua fría a través de sus mangueras  conectadas al agua de red.

Este proceso tardará según sea la temperatura del ambiente y del agua de red, mientras más alta sea la temperatura de ambas, más lento será nuestro proceso, pero en todo caso lo que necesitamos es que sea rápido y seguro nuestro enfriamiento para evitar contaminación.

Medición de la Densidad

Hemos enfriado nuestro mosto, y estamos listos para trasegar a nuestro fermentador.

En este momento tomaremos una muestra con nuestra probeta, y cuando hay enfriado a 20°C tomaremos medición de la densidad de nuestro mosto, el resultado obtenido será la Densidad Original (D.O), medición de suma importancia como hemos hecho referencia en la sección anterior.

Fermentación

Preparación de la levadura, la inoculación, el acondicionamiento y guarda.  

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Debes tener a mano siempre tu rociador de Alcohol 70, y mantener todos los instrumentos y  superficies higienizadas. Mantener los envases sanitizados tapados con film o papel aluminio.

Este paso en nuestra elaboración realmente debe realizarse con antelación, es decir no esperar llegar a este punto para preparar nuestra levadura.

Hay dos maneras de acondicionar nuestra levadura, la primera es mediante la hidratación y la segunda la activación. Son dos métodos distintos que buscan distintos resultados, para efectos de nuestro curso hidratamos nuestra levadura.

¿Como hidratamos nuestra levadura? Sigue estos pasos y ¡Recuerda en este punto no hay “licencias” respecto la manipulación de herramientas y utensilios que estarán en contacto con nuestro mosto a fermentar!

  1. Tomamos nuestro Matraz o botella de vidrio de Gatorade, la lavamos bien, esterilizamos en agua hervida, secamos boca abajo y sanitizamos con alcohol 70. Tapas con papel aluminio.
  2. Hervimos 50 cc a 100 cc agua por 15 minutos.
  3. Llenamos nuestro Matraz.
  4. Esperamos que enfríe por debajo de 28°C
  5. Colocamos la levadura que vamos a utilizar.
  6. Dejamos reposar, no agitamos.
  7. Esperamos 20 minutos y agitamos suavemente.
  8. Reservamos hasta el momento de la inoculación.

Ok manos a la obra, vamos a trasegar el mosto los más vigorosamente posible, con esto buscamos oxigenarlo para ayudar a nuestra levadura, esto lo hacemos apoyados en la gravedad y con una manguera cristal conectada a nuestra olla de cocción que permita caer de la mayor altura posible pero siempre dentro del envase receptor, nuestro fermentador, una vez lleno nuestro fermentador… inoculamos nuestra levadura hidratada. Sellamos con nuestro tapón de goma sanitizado y colocamos nuestro airlock.

Solo queda llevar nuestro fermentador durante una semana a un lugar oscuro y a temperatura de fermentación, en nuestro caso por ser una Ale, 20°C.

 Maduración

El acondicionamiento de nuestra cerveza.

En este curso por fines didácticos vamos a utilizar una metodología de maduración en botella, a diferencia de maduración en madurador. Explico primero el método más utilizado, o al menos el que personalmente utilizo.

La maduración consiste en trasegar nuestra cerveza una vez completada la fermentación a otro envase por un lapso de 7 días, este envase en el caso de cerveceros caseros de batch de 20 litros, es otro bidón. Esta tarea tiene como función retirar nuestra cerveza de la levadura floculada y que reposa en nuestro fermentador. Estas levaduras aún en contacto con nuestra cerveza generan sabores no deseados en nuestro producto final. Además este paso por madurador nos da la posibilidad de obtener una cerveza menos turbia ya que el proceso de traspaso dejará en el madurador más partículas sólidas atrás en el proceso clarificar nuestra cerveza, pero ojo, también un trasiego vigoroso, que se haga de manera violenta, oxigenará nuestra cerveza nuevamente y la oxidará lo que cambiará las características de nuestra cerveza, características de sabor y color no deseadas.

Una vez realizado esto y pasados 7 días de maduración a una temperatura controlada de entre 5°C y 7 °C, preferiblemente en una heladera, podemos embotellar nuestra cerveza.

Pero como les comenté anteriormente, para efectos de nuestro curso, realizaremos un procedimiento de maduración en botella, que consiste básicamente en ahorrarnos un paso, es decir pasamos nuestra cerveza ¡ahora si la llamamos cerveza! a la botella, para que aqui esta madure a una temperatura controlada, nuevamente de 5°C y 7°C, temperatura que evitará una segunda fermentación en botella, que generaría CO, es decir carbonatación, proceso no deseado, al menos en esta etapa de maduración.

Embotellado

Selección, acondicionamiento, trasiego y carbonatación.

Hemos decido entonces, que vamos a madurar nuestra cerveza en botella vamos a tomar los recaudos necesario para que como insistimos, todo el proceso se haga bajo la más extrema limpieza y sanitización.

  • Usaremos botellas nuevas, ahora si tenemos acceso a botellas usadas, estas deben ser revisadas que no contengan sólidos en su interior y que esté intacta, libre de roturas y astilladuras.
  • Realizamos lavado mecánico con agua y jabón del interior de la botella con un cepillo limpia botellas.
  • Esterilizamos las botellas mediante el hervido.
  • Secamos el interior de la botella con el uso de stands de secado especiales de botellas o construimos una secador de botellas.
  • Finalmente sanitizamos las botellas con alcohol 70 y tapamos con film o papel aluminio, hasta el momento de su llenado.

Antes de llenar y cerrar nuestra botella debemos preparar un almíbar que será el responsable de crear una segunda fermentación, o fermentación en botella. Esta tiene como objetivo carbonatar nuestra cerveza para que tenga espuma.

El tema carbonatación no es menor y generalmente conlleva cálculos según el tipo de carbonatación deseada, según el estilo y la D.O (densidad original).

En nuestro curso utilizaremos una regla general para carbonatar nuestra cerveza y es haciendo un almíbar con azúcar blanca refinada en proporciones que explicaremos a continuación.

Utilizar azúcar refinada no es el método preferido de los cerveceros artesanales, pero funcionará en tu cerveza y verás buenos resultados.

Cálculo de azúcar para la carbonatación:

Como regla general utilizaremos una relación de 6g de azúcar por litro de cerveza, pero esta no va directamente en la botella, prepararemos un almíbar de la siguiente manera :

Suponiendo que obtendremos 17 litros de cerveza de los 20 iniciales que buscamos, si, lamentablemente no salen los 20 litros completos, nuestro sistema según lo hemos diseñado tendrá pérdidas a lo largo del proceso, no en término de fugas, sino en cada paso que hemos recorrido, como hervor, trasiegos, fermentación y eventualmente con otro método de maduración, en el madurador.

Entonces decimos que si tengo 17 litros de cerveza, utilizaré 102 g de azúcar (17 x 6) y los convertiré en un almíbar colocando agua suficiente que cubra el azúcar en una cacerola, destinada solo para este fin, hirviendo nuestro almíbar por unos 5 minutos, evitando convertirlo en caramelo.

Luego mediremos el almíbar  resultado y veremos cuantos ml obtuvimos, este número lo dividimos nuevamente entre la cantidad de litros que vamos a embotellar, es decir si por ejemplo obtuvimos 150 ml de almíbar, utilizaremos 8.9 ml  de almíbar por cada litro a embotellar.

Si nuestras botellas de son 1 litro, tomaremos la inyectadora de 10cc/ml y previamente sanitizada con Alcohol 70, cargamos aproximadamente 9 ml de almíbar y colocamos esta cantidad en cada botella.

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¡Cuidado la sobre carbonatación de botellas pueden hacer que estas exploten con el tiempo, por tanto no debes exceder el cálculo de azúcar y carga de almíbar. Una mala fermentación también puede dejar azúcar en nuestra cerveza y ser causante de botellas explosivas!

Hemos llenado nuestra botella, mientras no la hemos tapado con su tapa corona, colocamos nuevamente el film o papel aluminio hasta tanto hayamos sellado definitivamente nuestra cerveza.

El proceso de tapado con tapa corona es simple y requiere de una herramienta especial para esta tarea, nosotros para bajas producciones utilizamos una tapador de martillo de funcionamiento básico y de fácil adquisición.

Al momento de tapar debemos tomar todas las medidas de sanitización, esterilización de las tapas colocándolas en agua hirviendo por 15 minutos luego reservándose en alcohol 70 hasta su colocación.

Ahora que ya que hemos decidido madurar y carbonatar en botella nuestro calendario y condiciones serán las siguientes:

Proceso

Intervalo de tiempo

Condición

Maduración

7 días

Temperatura 5°C  a 7°C  

Carbonatación

15 días

Temperatura 20°C

Quiere decir entonces según la tabla anterior que para madurar vamos a guardar nuestra cerveza en la heladera por 7 días y luego pasaremos a la etapa de carbonatación por 15 días fuera de la heladera.

Ahora… #saludylargavida

*Te invitamos a colaborar con la edición de este documento, escribenos a moises@bariloche.beer y haz tus comentarios al respecto.

 

   

  Cocción:_____________________________________

Ingredientes:_______________________________________________________________________________________________________________________                    

Grano ___ °C
Macerado arranca: _______
Macerado termina: _______

Temperatura del agua: ___ °C
Temperatura de macerado: ___ °C

Cantidad de Agua:
Total: _____ litros en macerado

Recirculado: ___ minutos

Lavado arranca: _______

Termina: ______
Agua a ____ °C
___ litros a la olla de cocción

Empieza el hervor _____  Densidad antes hervor ______

_____ 1er lúpulo ____ g.
_____ 2do lúpulo ____ g.

_____ Clarificante y serpentina
_____ 3er lúpulo ____ g.

_____4to lúpulo _____g

Apagado: _____

Enfriado Arranca ______

Enfriado Termina ______


DO: _____

DF: _____

Embotellado _____

Carbonatado: del ____ al _____

Madurado: del _____ al ______

Se puede tomar ______ :)