La Preparación del Pan
En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso. Harina de trigo tipo 000, levadura, agua o leche y sal. De acuerdo a los distintos tipos de pan pueden suplantarse el agua, la sal, puede agregarse harina integral, harina de salvado, otros tipos de harinas, levadura, aceite, grasa, manteca, es así como se obtendrán:
• Primera fase de fermentado
Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las unidades de pan.
• Segunda fase de fermentado, fragmentación
Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan (chips, baguette, figaza, flautita, miñón, etc ) para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar el gas que se produce, dióxido de carbono. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.
• Horneado
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a temperaturas determinadas y durante unos tiempos característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2. Debido al calor hay endurecimiento de la superficie, que se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.