本文件  回到阿原小站      Spring 2015 食品安全管制系統 (HACCP)

周一,10:10~13:00   A405 電腦教室

實驗預計在生物實驗室、中餐教室進行。因為準備實驗設備需要時間,可能有所變更,請隨時注意

適當機會,介紹及練習查詢衛福部的 非登不可 非追不可 (及 GTP)

本課程為保營系專業選修需要有一定的基礎,若有外系學生選修本課程請主動與阿原連繫,討論上課內容與評分方式。

[請注意]    

這門課比較特別,需要學生分組後投入很多時間,今年的作業比去年的多,為避免無謂的爭議,阿原強調 3/23 會先點名,依照出席的人進行分組。此後每次課程至少會點名一次 (阿原會公開點名或是利用大家寫作業時,巡堂點名),從 3/23 起算,出席率不到 50% 者,學期成績及格的機會極小,若要退選,請把握 3/12 之前,不然阿原統計之後,將會在4月底通知高風險的學生,建議他們停修。

3/9 應到 57 名學生,實到 32 人。沒收到通知的,請知道的幫忙轉達

3/02

*登記買書:

病原菌簡介 (綠皮食品微生物、衛福部資料)

有關病原菌的部份,是 HACCP 重要的觀念,尤其是判定 CCP 點,很多是以微生物 (包括病原菌) 為主要敵人。在大三下的必修課「食品衛生安全與法規」會再次提到病原菌的觀念。

提醒:多數 CCP 點是監控殺菌的溫度,因此讀到病原菌介紹時,可以注意各病原菌的殺菌溫度

但是部份病原菌之毒素,不易被高溫破壞,在食品餐飲業該怎麼處理?

3/09

*教學進度

  病原菌簡介  (綠皮食品微生物、衛福部資料)

  衛福部法規         

      食品安全管制系統準則 (103.03.11)

      (已經廢除) 食品安全管制系統 (103.03.11)

      餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (98.04.09)

*課堂練習:請找出衛福部出版品中,有關

1. HACCP 的手冊

2. 有關 GHP 的手冊

請加到個人數位筆記未來,包括畢業後,一定會用到。

*分組說明

阿原法規導讀

3/16

[確定 3/16 校慶停課]

請示過上級,將配合學校的校慶活動而停課。

3/23

*教學進度:

阿原今年逆過來教,先點出九大程序書的法源,在往上追 HACCP 法源,之後再看 GHP 的條文,這樣學生會看到程序書很多一遍,就知道其重要性與適用之法規。

 食品法規導讀:餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (民國 98 年 04 月 09 日修正)

先知道九大程序書,並設定公司網頁,網路架構,日後慢慢填肉

 

--------------

課堂實作:

  1. 分組 (有出席課程的學生進行分組,預計 6 -10 組)
  2. 抽題目
  3. 建立公司網頁 (網址不能改,網站名稱可以改)
  4. 建立九大程序書的文件 (與伙伴分享、嵌入到網頁,下次起逐步增加內容)

衛福部:餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項及相關附表

台灣 SGS: HACCP 驗證

請記得,輔導與驗證不能視同一個單位 (避免球員兼裁判)。也有流傳負面消息,A 公司輔導,由同集團的 B 公司驗證,保證過關!  未來各位要憑實力幫公司建立 HACCP 制度,還是隨隨便便,請自行決定。

-------------

衛福部:

首頁 > 整合查詢中心 > 食品 > HACCP 查詢

1. 衛生機關執行餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性稽查結果名單        

2. 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑證明廠商

請教大家,衛福部只有公佈通過 HACCP 的餐飲業,但是市面上有不少商品,號稱通過 HACCP (如果醬、豬血糕、五穀粉等),是誰幫他們驗證的?

再請教大家,法規規定,哪些行業一定要通過 HACCP?

提示關鍵字: 強制實施HACCP

------------

本學期將會模擬各公司申請 HACCP 的過程,把重要的表單與程序書完成放在公司網路上,因此若是參考他人的著作,請注意著作權問題,除非是沒有版權,否則不能直接複製貼上。建議閱讀消化過,配合每組分配的題目的屬性,加以改寫。

工程師表示,可以按下學生行或列,建議先選 1, 3, 4, 7, 9 才按下橫列,最後按下老師廣播,就可以了 (其實只要廣播一次就好,不需要切換)

3/30

教學進度:

 Ch6 GHP 九大程序書導讀。(完成導讀 9-1)

說明:要先執行 HACCP 前,要先執行 GHP。基本上我國的餐飲業,包括小吃業,無法執行 GHP,追根究底,是人的素養不夠,包括企業領導人的無知。


九大程序書,是以餐飲業為目標,將主要的項目參考 ISO 文件列出來,當然包括文件、表單、紀錄。  未來各位可能從事其他食品相關行業,其九大程序可能會不同,重點項目也可能不同。

(這次阿原嘗試反過來教,先導讀 GHP 九大程序書,再導讀 GHP 法規)

課堂練習:

決定進行的主題 (done)。   每組回報公司網址 (done)。 確認每組都可以建立網頁、文件、並進行共同編輯。(請記得,不要一字不漏的複製貼上,要配合每組分配到的任務進行修正。)

阿原的心得

參加 HACCP 課程,心態上可以調整一下,可以從 ISO9001/ISO22000 開始讀起--阿原的建議

九大程序書除了課本,還可以參考

TFDA: 中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊

TFDA: 餐盒業者對食材供應商之衛生管理參考手冊 (2012)

 

原料商及食品添加物,請從非登不可的資料庫中挑選適當的廠商 (雖然跟現實有差距,還是從理想面下手)

列出廠商登錄字號,食品添加物還要列出添加物的產品登錄碼

台北市食材登錄平台 (看看團膳公司與其原料供應商)

4/06

放假 (學校放假 4/02~06)

4/13

教學進度: CH6 九大程序書 (講解到 9-2 的 5.6)

供應商部份,導讀 TFDA: 餐盒業者對食材供應商之衛生管理參考手冊 (2012)

TFDA: 中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊

新聞導讀:20150406  速食店炸油檢測爆唬弄 正義神人揪漏洞 (在 GHP 九大程序書,如何編寫與落實?) [先不管這新聞不像新聞,我們討論若是各位是企業主,可以如何改善?]

4/20

進度: 導讀完畢 ch6   完成人員資格法規導讀

播放第三組題目的影片

搜尋結果

國家度量衡標準實驗室::校正/驗證

http://www.nml.org.tw/components/view_article.asp?sm_id=76&con_id=684&cat_id=0

請按照 GHP 的規定,指出照片中可能的缺失

台南美食登國際! CNN推19個必吃美食

4/27

#

4/27 周一的參觀活動取消,我們照常上課]

跟楊老師確認過,當天的活動取消,我們的課程照常舉行。  

如有最新消息,請隨時注意網路或 FB 的公告。

到上週為止,各組對九大程序書已經有基本認識,先在各公司網頁上建立,未來會因為各組公司的性質不同而會進行修改,尤其是進入HACPP 之後,到時候,

本周預計進度:Ch7-1, GHP 法規導讀

下方紅色字體為需要完成之作業。請各組先看題目的影片,搭配阿原給的任務,完成這次的作業。

一、成立HACCP小組

課本:p155 請完成類似表7-1,  手冊:p42

二、描述產品製造及儲運方法

課本:p157-160, 請完成類似表7-3 或是 p194 表8-2-1, p256  ,    手冊:

三、確定產品之預定用途及消費對象 (已經在表 7-3)

課本: p160      手冊:p44

四、建立加工製備之書面步驟與流程圖

課本:p161       手冊:p45

流程圖很重要,後續的危害分析,就是基於流程圖的步驟。建議儘量把細節都列出來,若太多細節後續可以刪除。若列的不夠細,後面要進行危害分析,就要回頭加上去,不如開頭就先仔細列出,保留原檔案。

可以參考自手冊 p45, 課本 Ch7 p163, Ch8 p202, Ch9 p257,

建議,先使用 Google docs 繪圖功能,獨立來編輯流程圖 (先不要插入到 Google docs 文字),嵌入到公司網頁。

必要時,最後接近定稿,才匯出,使用 Office (例如合法免費的 LibreOffice 或 OpenOffice) 來進行最後編輯。

五、確認製備步驟與加工流程圖

課本:p161       手冊:p45

5/04

TFDA: 餐飲業食材危害分析參考手冊

先檢查每組上週作業之進度,尤其是流程圖,一定要先完成才能進入 Ch7-2

預計進度:

Ch 7-2 實施 HACCP 系統之七大原則之

  1. 危害分析(hazard analysis)
  2. 判定重要管制點(critical control point, CCP)
  3. 建立管制界線(control limit)
  4. 執行管控點監測(CCP motoring)
  5. 建立矯正措施(corrective action)
  6. HACCP系統確認(HACCP system verification)
  7. 建立記錄系統(record system)

我們導讀前兩點,也是很重要的兩點,而且下週要再次複習。

本周與下週作業:建立危害分析工作表

參考資料:

課本 Ch8 p223~236 and Ch9 p260~270。課本範例為多樣菜,因此有多個表格。這次各組的任務只有一道菜,只要一個工作表即可。

----------

5/04, 18:50 公佈

[公佈高度缺席名單,請把握 5/11 的停修時間]

各位請自行看一下,這是選修課,不要勉強,無心投入課程就退選,改旁聽比較沒有壓力。本課程特殊,分組後有許多作業,若有組員翹課,將會造成其他組員的負擔加重,因此本課程會經常點名。

目前為止從未出現,亦未參加分組 (不可能及格)

B100xxx62  B102xxx15  B102xxx47

一級危險

B102xxx57  B102xxx06  B102xxx70

(確定從分組中移除)

二級危險

B102xxx25  B102xxx66  B100xxx24  B102xxx12  B102xxx17  B102xxx28  B102xxx58

(5/11 若未出席,將從分組中移除)

5/11

預計教學進度:

*先複習  Ch 7-1, 7-2, 後才講解 7-3 及7-4  

*討論並完成上週與本周的作業。

*討論九大程序書,下週分組報告。

TFDA 出版品 餐飲業食材危害分析參考手冊 

2013/11/25  食品安全:各類食物與加熱至安全之最低中心溫度

建立管制界線---以加熱殺死微生物為例子來說明

首頁 > 業務專區 > 食品 > 餐飲衛生 > 2. 防治食品中毒專區 > 食品中毒常見問與答

我國 TFDA:  食品中心溫度超過 70℃ 細菌才容易被消滅。

以美國 http://www.foodsafety.gov/

的說明 Safe Minimum Cooking Temperatures

Q1: 生菜沙拉無法加熱,該如何殺菌?

      (家庭規模,營業規模)

Q2: 化學危害,該如何設定管制界線?

5/18

本周預計進度: GHP 法規導讀

期中報告,各組上台報告 GHP 九大程序書

第一節課阿原先上課

第二節課依序由 7 , 3, 5, 1 組進行報告

第三節課是 8, 4, 6, 2 組報告

7 (file) , 3 (file), 5 (web), 1 (web)

8 (web), 4 (web+), 6 (web slide+), 2 組報告

預計每組報告 10 min,將會有 2-3 min 討論與問答。每個成員都要報告,阿原會順便點名及打分數。所以請各組確定會出席的名單,分配九大程序書。

到講師用的電腦桌進行 (所以鼓勵大家把報告都放在網路上,而且公開)

----------------------

亂數產生方式:使用 LibreOffice Calc

1. 寫出一到八組

2. 使用函數 RAND(),之後往下拉,每組都有一個介於 0 到 1 的小數

3. 組別亂數由小到大排序 (技巧:複製,只貼上數字,否則亂數會變動)

5/25

預計教學進度:

*先複習  7-3 及7-4 (參考手冊 p45, ),往下講解 7-5, 7-6, 7-7  

*決定 CCP 點:請各組出示流程圖,並做簡易報告 (或是阿原巡堂時討論),先討論過,這部份期末不會手忙腳亂。

**公開以亂數方式安排報告的組別,每組 25 分鐘。

##請大家幫忙測試,選擇一個室內設計的線上軟體

考量點:

一定要:合法免費、線上使用、可以存檔編輯與輸出 (pdf/jpg/png 等)
其他考量:最好不用註冊、最好支援電腦、手機、平板等。有中文更好。

參考網站:  (或自行搜尋中文資料。但鼓勵大家還是用英文網頁)
18 Best Online Home Interior Design Software Programs (Free & Paid)

10 Best Free Interior Design Online Tools and Software

作業:

工廠平面圖:請參考課本或是網路資料,畫出各公司的工廠平面圖。後續將使用平面圖建立人流、水流、氣流、物流等的工作動線圖。

參考資料:

Ch2, p37-42; Ch9, p255

去年課程 (食品安全管制系統) 各組的平面圖。

6/01

預計進度:

討論及畫出食品工廠的平面圖。

進度:Ch8 的案例導讀

阿原在大賣場食物區看到的廣告影片,可以在 youtube 找到 鮮甜味美 湧升蚵 (2:58) --未來我們是否可以拍出這樣的行銷影片?

獨立特派員 382集 (食安俗俗賣) (8m36)--看看這家工廠的衛生與人員的作法。

獨立特派員 382集 (食安維安) (10m28s)--二甲基黃、農藥等檢驗

獨立特派員 382集 (剩食傳說) 

--------------
有關使用室內設計軟體繪製食工廠的廠區圖,阿原請各組自行摸索,目前幾組的建議如下,

Home Styler (線上可用)

RoomToDo (線上可用)

HomeByMe (線上可用)

Microsoft Visio (因為需要花錢買授權,而且不能線上使用。阿原不鼓勵但不反對使用)

6/08

進度:Ch8 的案例導讀 (到 8-4 結束)

課堂實作:

  1. 各組尚未討論完成流程與危害工作分析表,持續討論。
  2. 廠區圖解說 (貨物從驗收、保存、前處理、烹飪、配膳、包裝,到出貨,怎樣的動線比較合理又衛生。人員從更衣,消毒後後進入清潔作業區等,怎麼走可以漸少人為汙染)

--------------

流程圖與危害分析表,已經完成初步討論之組別:

6 (5/25) , 4 (5/25), 3 (6/01--已經ok)

2 (6/08 ok)

1 (完成 90%)

8 (完成一半, 6/15 完成90%),, 5 (6/08 ok)

7 (6/08  討論,還在狀況外)

GMP 條文快速導讀-01-----請第一組,找出不能加熱殺菌的生食的蔬果,如何消毒?怎樣的條件?

TFDA: 餐飲業食品安全管制系統(HACCP)評核一致性釋疑手冊

(這個檔案要有經驗才可以部份理解,大三在食品工廠管理中,會再導讀一次)

農委會虛擬博物館

台灣農民力-第002集 國產雞肉 (22:35)

台灣農民力-第012集 截切蔬菜 (22:27)

台灣農民力-第015集 推動CAS優良農產 (22:03)

台灣農民力-第032集 牡蠣 

------------

廠區平面圖

6, 5,  都完成一半 (6/08, 50%)

8 (6/15, 完成 90%)

3 (6/15, 80%)

6/15

進度:Ch9 的案例導讀    重要法規二次導讀

GMP 條文快速導讀-02

這簡報很不錯,適合阿原這樣入門者

餐飲業污染防制相關法

6/22

到 6/15 點名出席統計表 (目前為止點名 12 次,6/22 及 29 將會持續點名。在 6/29 全部報告結束,會有個記名的問卷,請修課的學生寫出自己在課程完成的事項,當作阿原打分數的參考。不出席的會錯過為自己說明的機會)

若需要請假,請系辦公室通知阿原。 若您覺得在安全額度內,不請假也沒關係。

1. 出席次數不到一半,要及格很難。

2. 出席次數有到一半,但是缺重要的課程,如上台報告,要及格很難。

這門課打混摸魚的不少,只要完成基本要求,會及格,不會為難各位。

少數認真的,阿原都看在眼裡,謝謝你們。

期末報告,各組上台報告 HACCP 計劃書

第一節:__8___   ___2___

第二節:__4___   ___7___

第三節:阿原導讀 GHP 法規

請儘量把報告的內容,放到公司的網頁。本次報告包括

一、成立 HACCP 小組

參考課本:p155 請完成類似表7-1,  手冊:p42

二、描述產品製造及儲運方法

參考課本:p157-160, 請完成類似表7-3 或是 p194 表8-2-1, p256

三、確定產品之預定用途及消費對象 (已經在表 7-3)

參考課本: p160      手冊:p44

四、建立加工流程圖

參考課本:p161       手冊:p45

五、建立危害分析工作表

參考資料:

課本 Ch8 p223~236 and Ch9 p260~270。課本範例為多樣菜,因此有多個表格。這次各組的任務只有一道菜,只要一個工作表即可。

六、工廠平面圖

6/29

期末報告,各組上台報告 HACCP 計劃書

第一節:__5___   __1____

第二節:__3___   __6____

第三節:阿原導讀 GHP 法規

預告:阿原 9 月會有大三選修課食品工廠管理,到時候強烈的鼓勵大家把公司網頁繼續配合教學內容加強。

本課本的 Ch2, 3, 4, 5, 視情況可以在食品工廠管理課程中導讀。而 Ch10 可以搭配解說 ISO9001, ISO22000 一同導讀。

兩個問卷

記名問卷,請同學列出本次課程分組工作之貢獻

不記名問卷,請同學針對本學期阿原教學與個人學習提供意見,作為阿原下次開課之參考。

目前餐飲業要申請衛福部的 HACCP 評鑑,可以參考
食品法規導讀:餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (民國 98 年 04 月 09 日修正)

完整的 HACCP 文件,包括 GHP 九大程序書以及 HACCP 計劃書

GHP 九大程序書  --------期中的時候報告 (其中有關衛生及品管,希望之後有機會可以讓大家練習實作)

9-1 衛生管理  標準作業程序書

9-2 製程及品質管制  標準作業程序書

9-3 倉儲管制  標準作業程序書

9-4 運輸管制  標準作業程序書

9-5 檢驗與量測管制  標準作業程序書

9-6 客訴管制  標準作業程序書

9-7 成品回收管制  標準作業程序書

9-8 文件管制  標準作業程序書

9-9 教育訓練  標準作業程序書

HACCP 計劃書

A. 五個預備步驟

1.成立HACCP小組 --------期末報告

2.產品描述及儲運方式 --------期末報告

3.確認產品之用途及消費對像 --------期末報告

4.建立加工流程圖 --------期末報告

5.確認加工流程圖

B. HACCP七大原則

1.危害分析 (HA) --------期末報告

2.判定重要管制點 (CCP) --------期末報告

3.建立管制界線 --------期末報告

4.執行管制點監測

5.建立矯正措施 --------期末報告

6.建立記錄系統

7.HACCP系統確認

期末報告還有廠區圖

**http://www.convertfiles.com/ 還是靠這個將廠商的檔轉成 odt

找食品工廠的平面圖: Google 圖片:  food factory layout

food factory layout haccpb

課堂實作:

找出法規,加入個人數位筆記及公司網頁,包括

總生菌數測定法、

大腸桿菌群測定法

3M Petrifilm 操作法

水中總生菌數

暫定實驗:

總生菌數:公告法 (pour plates-衛福部) 及 3M petrfilm (AOAC) 測試便當留樣的生菌數 {生物實驗室}

塗抹法測試定手部及食物接觸面 (GMP 條文) {先到中餐教室,再到生物實驗室}

落菌測試 (衛福部、GMP 條文) {先到中餐教室,再到生物實驗室}

暫定實驗:

  1. 大腸桿菌群:公告法 (三管法--衛福部,五管法--環保署) 及 3M petrifilm (AOAC) 測定大腸桿菌群
  2. 水質標準:過濾法測試水中總生菌數 (環保署法規) {先到中餐教室,再到生物實驗室}
  3. ATP 冷光法測定環境衛生 (內部品管,不在國內法規) {先到中餐教室,再到生物實驗室}

GHP 實作練習

配置消毒水、餐具及抹布之消毒 {一般教室或生物實驗室}

建築技術規則:建築設水污染防治法

第三十六條

餐廳、旅館之廚房、工廠、機關、學校、俱樂部等類似 埸所之附設餐廳之水盆及容器落水,應裝設油脂截留器

水污染防治法新增列管事業 宣導手冊

其中食品製造業在 p10, 餐飲業在 p19

p20

1. 餐飲廢水應先經油脂截留設施,去除油脂,再進入廢水處理設施。

2. 單純泡湯廢水,應與餐飲、沐浴等廢水分流收集,並經毛髮過濾設施、

懸浮固體過濾設施處理。

TFDA 出版品

103年度食品業者登錄宣導手冊

中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊

餐飲業食材危害分析參考手冊

餐飲業食品安全管制系統(HACCP)評核一致性釋疑手冊

餐盒業者對食材供應商之衛生管理參考手冊

5 or 6 個題目及參考資料:

截切蔬菜

生鮮截切蔬果從業人員衛生操作參考手冊  (201405)

課程後半,每組發給數位溫度計兩隻、紅外線溫度計一隻 (期末歸還)。

經常出席並參與可成活動的人,發給網帽每人一個 (不用歸還)。

正評估是否有預算可以每人發一個微笑口罩!

PCHOME: 微笑口罩   

相關新聞

20150227  攪麵機捲死人   (課堂討論:攪麵機捲死人 (問題出在哪裡?如何預防?)

20150225 苗栗《供餐業者年前倒閉》苗栗縣42校營養午餐 5業者接

  1. 假如要去苗栗 (或其他縣市) 投標、承包營養午餐,請問貴公司需要俱備什麼條件?(請查詢後列數位筆記)

20141224 台中   學生餐盒驚見抹布 廠商:加菜賠償 

  1. 抹布什麼顏色?
  2. 為何發生?未來如何預防?
  3. 員工訓練?

20141220  北市  日式名店「肥前屋」遭踢爆衛生堪憂

  1. 如果您是負責人,該如何改進抹布的使用方法?
  2. 是否可以行銷加分?

Youtube (若聽不清楚,可以使用自動產生的英文字幕)

Jam production line  參考果醬的作法

How It's Made - Frozen Fruit

How It's Made Tofu

How It's Made - Pre-Packaged Sandwiches

這一系列的影片很不錯 (包括食品與非食品),不超過 5 min,可以有概念

有登錄到非登不可之團膳原料供應商

http://www.surewinfood.com.tw/about.php

北市把關 可線上查供應商

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20140905/36066625/

http://foodtracer.taipei.gov.tw/