Техническое задание

Отборочного этапа детско-юношеских соревнований

«Молодые профессионалы» (по стандартам JuniorSkills)

«Кулинарное дело. Повар/кондитер»

                Задание разработано для Отборочного этапа детско-юношеских соревнований «Молодые профессионалы» (по стандартам JuniorSkills) в соответствии с Уставом WorldSkillsRussia, Регламентом и Правилами конкурса, отражает минимальные требования к профессиональной компетенции «Кулинарное дело. Повар/кондитер»

  1. ВВЕДЕНИЕ
  2. КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ
  3. ОЦЕНКА
  4. ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Конкурс по компетенции Кулинарное дело. Повар/кондитер выполняется в формате реального времени в течение  дня (за 4 часа). Общая протяженность проекта – 4 часа. Жеребьевку  проводит Председатель Жюри  (Главный эксперт) до начала конкурса.

Возрастная категория 12+ возраст участников 12-17 лет включительно, не должен превышать максимального возрастного ограничения на момент соревнований.

В соревнованиях участвует команда из 2 человек (повар/кондитер).

Все участники конкурса за один день проходят 3 модуля.

. Участникам конкурса не разрешается делать заготовки  заранее.

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1. Название и описание компетенции

1.1.1 Название компетенции: Кулинарное дело. Повар/кондитер

1.1.2. Описание компетенции

Современный Повар / кондитер сочетает в себе функции администратора и повара. То есть он не только должен уметь и знать, как правильно составлять меню, готовит заявки для закупки продуктов, курирует свою работу, наблюдает за процессом приготовления пищи работая в команде. Это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера, которого являются креативность и оригинальность.

Сфера общественного питания предлагает Поварам /кондитерам обширный и интересный диапазон вакансий. Хотя обязанности Повара/кондитера могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, Повар/кондитер всегда отвечает за правильный технологический процесс приготовления аппетитных и питательных блюд, придерживаясь стилистики оформления блюд. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.

В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, Повар /кондитер может владеть следующими навыками:

Повар/кондитер также контролирует свою работу и работу своих помощников по кухне и может отдавать персоналу инструкции в процессе подготовки, приготовления и сервировки еды.

1.2. Область применения

1.2.1. Каждый Эксперт и Участник обязан ознакомиться с данным Техническим описанием.

1.2.2. В случае возникновения разночтений в версиях Технического описания на разных языках, версия на русском языке превалирует.

2. Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов Обязательные элементы

 Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе должны (могут) быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип  Junior Skills Russia (далее JSR)   на груди слева, под логотипом JSR фамилия и имя участника или эксперта, логотип учебного заведения – рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение наименования региона. Размещение информации рекламного характера на форменной одежде, без согласования с Союзом (например: логотипы спонсоров) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Передник или фартук – при работе любого цвета, при сервировке и подаче белого цвета!!!! Брюки – поварские тёмного цвета; Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый); Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь; Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или фартук, колпак (всё белого цвета), безопасная обувь.

3.КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

3.1. Формат и структура Конкурсного задания

•        Конкурс по компетенции «Кулинарное дело. Повар/кондитер» выполняется в формате реального времени в течение 1 дня (за 4 часа в день). Общая протяженность проекта – 4 часа. Жеребьевку  проводит Председатель Жюри  (Главный эксперт) до начала конкурса.

•        Все участники конкурса за один день проходят 3 модуля

•        Участникам конкурса не разрешается делать заготовки  заранее.

 

Модуль1

Компетенция «Кулинарное дело. Повар/кондитер»

Компетенция «Кулинарное дело. Повар/кондитер»

Задание

Получить со склада продукты по накладной согласно технологическим картам.

- оформить накладную на сырье, которое необходимо получить со склада.

- получить сырье со склад по накладной.

- разместить продукты в холодильнике с учетом товарного соседства.

Получить со склада продукты по накладной согласно технологическим картам.

- оформить накладную на сырье, которое необходимо получить со склада.

- получить сырье со склад по накладной.

- разместить продукты в холодильнике с учетом товарного соседства.

Описание

Текстовое описание всех этапов.

Текстовое описание всех этапов.

                

Модуль2

Компетенция «Кулинарное дело. Повар/кондитер»

Описание

Приготовить 3 порции аперетивных закусок из овощей в тарталетках (тесто готовят сами и выпекают) с различными вариантами нарезок

1 разновидность – Использовать обязательно огурец

2 разновидность – Использовать обязательно болгарский перец

3 разновидность – Использовать обязательно помидор

  • Приготовить минимум 1 вид салатных заправок на кисло-молочной основе на выбор участника

Для блюда необходимо предоставить технологическую карту в день  соревнований

Подача

Масса порции минимум 60гр , максимум 180 гр.

Температура подачи минимум 10-12°С  (по тарелке),

3 порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку (белое плоское прямоугольное 20*36 см)

Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Основные ингредиенты

Использовать продукты из списка

Обязательные продукты: огурец, болгарский перец, помидор

Специальное оборудование

Разрешено использовать дополнительный инвентарь (согласованного с организаторами) привезти с собой

 

 

Модуль3

Компетенция «Кулинарное дело. Повар/кондитер»

Описание

 Оформление десертного кэнди-бара «Море» и приготовление выпеченных элементов.

  • подготовка рабочего места.
  • Приготовление выпеченного элемента из песочного теста 300 гр. (тесто готовят сами и выпекают)
  • Работа с мастикой  при декорировании пищевых выпеченных элементов
  • Работа с айсингом при декорировании пищевых выпеченных элементов
  • Оформление кэнди- бара в стилистике задания (допускается заранее в специально отведенном месте).
  • защита кэнди-бара

Подача

Масса порции минимум 50 г

Температура подачи минимум 10-12°С (по использованному декоративно-пищевому блюду),

Для  подачи используется блюда круглое прозрачное или белое не более D= 32см., ваза-плато не шире D= 26см не выше h= 35 см. , креманки не выше h =20 см.

Общий диаметр подачи не более 60 см, не выше 45 см.

Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Основные ингредиенты

  • Использовать продукты из списка
  • Обязательные продукты: фрукты , ягоды, мастика цвета Белого, синего, красного, зеленого, желтого цвета.

Специальное оборудование

Дополнительный инвентарь (ножи для карвинга, инструменты при работе с мастикой не более 12 элементов) привезти с собой.

4. ОЦЕНКА

В данном разделе описывается процесс оценки конкурсного задания / модулей Экспертами.

4.1. Критерии оценки

В данном разделе определены критерии оценки и количество выставляемых баллов (субъективные и объективные). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.

Объективные критерии оценивания работы участника:

- соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов.

Субъективные критерии оценивания работы участника:

- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

-  владение кулинарными техниками.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи;

- температура подачи;

- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

- масса блюда;

- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Вычеты

За нарушения оцениваемого Аспекта решением Экспертов производится вычет баллов. Сумма вычитаемых баллов зависит от Аспекта, и классифицируется в Форме объективной оценки.

4.4. Регламент оценки мастерства

Необходимо соблюдать время, отведенное на подачу блюда. Блюдо необходимо подать на стол в течение этого периода времени. За пятиминутную задержку участник получает штраф в 0,3 балла, а через 10 минут он потеряет еще 0,3 балла. Через 15 минут вычитаются все субъективные баллы, а окошко выдачи пищи закрывается.

Главный эксперт, после обсуждения, распределяют Экспертов на группы для выставления оценок участникам конкурса. Критериями такого распределения обычно является стаж участия в конкурсах «WorldSkills», культура и язык Экспертов.

В каждой группе имеется Старший Эксперт, которого выбирают Эксперты по определенной компетенции из своего числа простым большинством голосов. В ходе конкурса каждый Эксперт занимается судейством на всех участках, судейством на площадке, а также судейством методом «слепой дегустации».

Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», находятся в помещении для «слепой дегустации» на всем протяжении модуля. Им разрешается покидать помещение только группой, с разрешения Главного эксперта. Когда Эксперты находятся вне помещения для дегустации, они не должны показываться в виду производственного участка, т.к. они не должны знать, кому из участников принадлежит та или иная работа. Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», должны вернуться в помещение для дегустации за тридцать минут до подачи блюд.