一起吃吧食品股份有限公司中央廚房
制定日期 | 2016/4/18 | 文件名稱 | 文件編號 | |
制定單位 | HACCP管制小組 | 衛生管理標準作業程序書 | 版次:1.0 | 頁次/4 |
1 衛生管理標準書之制定與執行
1-1 工廠應制定衛生管理標準書，以作為衛生管理及評核之依據，其內容應 包括本章各節之規定，修正時亦同。
1-2應制定衛生檢查計畫，規定檢查項目及頻率，指派衛生管理專責人員針 對衛生檢查計劃實施衛生檢查，以確認當日之衛生狀況，確實執行並作 成紀錄。
1-3應制定病媒防治措施，落實執行，並作成紀錄。
2 環境衛生管理
2-1 鄰近道路及廠內道路、庭院，應隨時保持清潔。廠區內地面應保持良好 維修、無破損、不積水、不起塵埃。
2-2 廠區內草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止病媒孳 生。
2-3 廠房、廠房之固定物及其他設施應保持良好的衛生狀況，並作適當之維 護，以保護食品免受污染。
2-4 排水溝應隨時保持暢通，不得有淤泥蓄積，廢棄物需作妥善處理。
3 廠房設施衛生管理
3-1 廠房內各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及牆壁 有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。
3-2 原料處理場、加工調理場、廁所等，開工時應每天清洗（包括地面、水 溝、牆壁等），必要時予以消毒。
3-3 作業中產生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內，應以有效設施導至廠外。
3-4 燈具、配管等外表應保持清潔，並應定期清掃或清洗。
3-5 冷（凍）藏庫內應經常整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面 長黴等影響貯存食品衛生之情況發生。
3-6 製造作業場所及倉儲設施，應採取有效措施（如紗窗、紗網、空氣簾、 柵欄或捕蟲燈等）防止或排除病媒。
3-7 廠房內不得發現有病媒或其出沒之痕跡，若發現病媒及其痕跡存在時， 應追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內 包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。
3-8 管制作業區不得堆置非即將使用的原料、內包裝材料或其他不必要物品。
3-9 清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。
3-10製造作業場所內不得放置或貯存危害食品安全之物質。
3-11 若有儲水槽（塔、池），應定期清洗並每天（開工時）檢查加氯消毒情 形。使用非自來水者，應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定， 每年至少應送請政府認可之檢驗機構檢驗一次，以確保其符合飲用水 水質標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發機等冷卻用水，或洗地、澆花、消 防等用水除外）。
4 機器設備衛生管理
4-1 用於製造、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗、消毒。
4-2 機器設備若有排水時其設計應能適當收集，並導引至排水系統，以避免 造成污染。
4-3 設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品 接觸面及內包裝材料。
4-4 所有食品接觸面，包括設備與器具與食品接觸之表面，應儘可能時常予 以消毒，消毒後要徹底清洗，以保護食品免遭受消毒劑之污染。
4-5 收工後，使用過之設備與器具，皆應清洗乾淨，若經消毒過，在開始工 作前應再予清洗（和乾燥食品接觸者除外）。
4-6 已清洗與消毒過之可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受 污染之適當場所，並保持適用狀態。
4-7與食品接觸之設備及用具之清洗用水，應符合飲用水水質標準。
5人員衛生管理
5-1手部應保持清潔，工作前應用清潔劑洗淨。凡與食品直接接觸的工作人 員不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物等。
5-2若以雙手直接處理不再經加熱即可食用之食品時，應穿戴清潔並經消毒 之不透水手套，或將手部徹底洗淨及消毒。戴手套前，雙手仍應清洗乾 淨。
5-3作業人員必須穿戴整潔之工作衣帽及髮網，以防頭髮、頭屑及外來雜物 落入食品、食品接觸面或內包裝材料中，必要時需戴口罩。
5-4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接 觸面或內包裝材料。
5-5新進從業人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱。僱用後 每年應主動辦理健康檢查乙次，其檢查項目應符合「食品良好衛生規範」 之相關規定。
5-6從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒 等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得 從事與食品直接接觸之工作。
5-7應依洗手標示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。
5-8個人衣物應貯存於更衣室，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區。
5-9工作前（包括調換工作時）、如廁後（廁所應張貼「如廁後應洗手」之 警語標示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時並予以消毒。
5-10非現場工作人員之出入應適當管理。若要進入食品作業場所之必要時， 應符合現場工作人員之衛生要求。
6 清潔及消毒用品之管理
6-1 用於清洗及消毒之藥劑，應證實在使用狀態下安全而適用。
6-2食品製造作業場所內，除維護環境及衛生所必須使用之藥劑外，不得存 放之。
6-3清潔劑、消毒劑及危險藥劑應予明確標明並表示其毒性和使用方法，存放於固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。
6-4殺蟲劑及消毒劑之使用應採取嚴格預防措施及限制，以防止污染食品、 食品接觸面或內包裝材料。且應由明瞭其對人體可能造成危害（包括萬 一有殘留於食品時）的衛生管理負責人使用或其監督下進行。
7廢棄物處理
7-1廢棄物之處理應依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應每天清除 一次，清除後之容器應清洗消毒。
7-2廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，應防有害動物 之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。
7-3 廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所外四周不得任意堆置廢棄物及 容器，以防積存異物孳生病媒。
7-4原料處理、加工調理、包裝、貯存等場所內，應在適當地點設有集存廢 棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封） 之容器，並定時（至少每天一次）搬離廠房。反覆使用的容器在丟棄內 容物後，應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時 迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、 地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設備應於停止運轉時立即清洗消毒。
7-5凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害 微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。
7-6 應避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產生，否則應依相關法 規適當處理，以避免造成公害。