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一起吃吧食品股份有限公司

制定日期

2017/5/17

文件名稱

文件編號

制定單位

HACCP管制小組

製程及品質管制標準作業程序書

版次:1.0

頁次/4

製程管理 

1 製造作業標準書之制定與執行

1-1 工廠應制訂製造作業標準書,由生產部門主辦,同時須徵得品管及相關 部門認可,以作為生產管理之依據,修正時亦同。

1-2 製造作業標準書應詳述配方、標準製造作業程序、製程管制標準(至少 應含製造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等)及機 器設備操作與維護標準。

1-3 應教育、訓練員工依照製造作業標準書執行作業,使能符合生產、衛生 及品質管理之要求。

1-4 重要設備如殺菁機、蒸煮機、乾燥機、烘烤機、細切機、自動包裝機等 需有操作說明、操作人員應能依操作說明正確操作。

1-5 設備應有管理維護制度,定期維護、檢查,並作成紀錄以備參考。

2 原料處理 

2-1 工廠應建立原料驗收作業,不可使用在正常處理過程中未能將其微生 物、有毒成分(例如樹薯中之氰成分)等去除至可接受水準之主原料或 副原料。來自廠內、外之半成品或成品,當做原料使用時,其原料、製 造環境、製造過程及品質管制等,仍應符合有關「食品工廠良好作業規 範」所要求之衛生條件。

2-2 原料使用前應加以官能檢查,必要時加以選別,去除外來雜物或不合規 格者。

2-3 生鮮原料,必要時應予清洗,其用水應符合飲用水水質標準。用水若再 循環使用時,應適當消毒,必要時加以過濾,以免造成原料之二次污染。

2-4 成品不再經加熱處理即可食用者,應嚴格防範微生物再污染。

2-5 合格之原料與不合格者,應分別貯放,並作明確標識。

2-6 原料之保管應能使其免遭污染、損壞,並減低品質劣化於最低程度,需 溫、溼度管制者,應建立管制基準。冷凍者應保持在 -18℃以下,冷藏 者在 7℃以下及凍結點以上。

2-7 原料使用應依先進先出之原則,並在有效日期內使用。原料解凍時應在 能防止品質劣化之條件下進行。

3 製造作業 

3-1 所有食品製造作業(包括包裝與貯存),應符合安全衛生原則,並應快 速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。

3-2 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者, 應建立相關管制方法與基準,並確實記錄。以確保不致因機械故障、時 間延滯、溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。

3-3 易孳生有害微生物(特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物)之 食品,應在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達

3-3-1 冷藏食品之中心溫度應保持在 7℃以下、凍結點以上。

3-3-2 冷凍食品應保持適當的凍結狀態,成品中心溫度應保持在-18℃以下。

3-3-3 熱藏食品應保持在 60℃以上。

3-3-4 酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時,應適當的加熱以消 滅中溫細菌。

3-4 作業過程中應以適當之方法,如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、 控制 pH 或水活性等,作為防止有害微生物孳生,並防止食品在製造及 儲運過程中劣化。

3-5 加工或貯存過程中應採取有效方法,以防止原材料、半成品及成品遭受 污染。

3-6 用於輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具,其操 作、使用與維護,應使製造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染 物接觸過的設備、容器及用具,除非經徹底的清洗和消毒,否則不可用 於處理食品成品。盛裝加工中食品容器不可直接放在地上,以防濺水污 染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業區進入管制作業 區應有適當之清洗與消毒措施,以防止食品遭受污染。

3-7 加工中與食品直接接觸之冰塊,其用水應符合飲用水水質標準,並在衛 生條件下製成者。

3-8 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。本項要求可以: 篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其他有效方法達成之。

3-9 需作殺菁處理者,應嚴格控制殺菁溫度(尤其是進出口部位之溫度)和 時間並快速冷卻,迅速移至下一工程,同時定期清洗該設施,防止耐熱 性細菌之生長與污染,使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若 需冷卻,其冷卻介質應符合安全、衛生之原則。

3-10 為達到調味及控制水活性來防止有害微生物生長、添加物之使用需符 合衛生署公布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。

3-11 調味添加料應有專人負責,使用添加前操作人員應再逐項核對並依序 添加。

3.12 水產調味脫水食品

3-12-1 殺菁、乾燥、烘烤之操作應配合產品特性要求分別控制其溫度及 時間、溫度應可自動控制。

3-12-2 各次調味程度應配合各製程半成品要求控制其時間。

3-12-3 殺菁、乾燥、烘烤時若原料、半成品之規格不同則需分開處理。

3-12-4 需長時間存放之半成品需貯存於冷藏或凍藏庫中,較短時間置放 者亦應放置於溫度較低之場所以防品質劣化。

3-13 水產煉製品

3-13-1 原料細切擂潰及各項添加物之添加需依規定之時機及順序,嚴格 控制溫度,本作業之設備需附有溫度指示顯示器。

3-13-2 蒸煮烘烤之溫度應可自動控制、時間可配合產品需要調整。

3-13-3 蒸煮、烘烤後應迅速冷卻至接近室溫。

3-13-4冷藏或凍藏販賣之產品需有足夠能力之冷凍冷藏設備迅速將產品 冷卻或凍結。

3-14 水產醃漬品

3-14-1 醃漬使用之添加物,其使用及用量應符合食品衛生標準。

3-14-2 醃漬之溫度及時間需配合產品特性控制。

3-15 包裝時應能防止食品再受污染,包裝材料並應符合食品衛生標準。

3-16 產品包裝標示應符合食品標示法及食品衛生管理法之要求。

3-17 食品添加物之使用應符合食藥署衛生署公告之「食品添加物使用範圍 及限量暨規格標準」規定。秤量與投料應建立重複檢核制度,確實執行, 並作成紀錄。

3-18 油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達百分之二 十五以上時,不得再予使用,應全部更換新油。

3-19 依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品,如即溶湯粉、堅果、半 乾性食品及脫水食品等,應加工處理至安全水分基準並保持之。

品質管制

1 品質管制標準書之制定與執行

1-1 工廠應制定品質管制標準書,由品管部門主辦,經生產部門認可後確 實遵循,以確保生產之食品適合食用。其內容應包括本規範 10.2 至 10.6 之規定,以作為品質管制之依據,確保產品品質,修正時亦同。

1-2 各項產品應依製造過程中之重要管制因子制訂製程及品質管制工程圖 (簡稱 QC 工程圖),其內容應包括工程名稱、管制項目、管制基準、 抽樣頻率及檢驗方法等,確實執行,並作成紀錄。

1-3 檢驗方法應採用經公告之標準法,如係採用經修改過之簡便方法時, 應定期與公告之標準法核對,並予記錄。若無公告之標準法,應由業 者提供明確之產品規格、檢驗項目及國際公認之檢驗方法,以為佐證 資料。

1-4 檢驗中可能產生之生物性與化學性之污染源,應建立管制系統,並確 實執行。

1-5 品管檢驗用藥品應能在有效狀況下使用,並加以管理。

1-6 製程上重要生產設備之計量器(如溫度計、壓力計、秤量器等)應訂定 年度校正計畫,並依計畫校正與紀錄。標準計量器(標準件應能涵蓋 使用之有效範圍)以及與食品安全衛生有密切關係之加熱殺菌設備所 裝置之溫度計與壓力計,每年至少應委託具公信力之機構校正一次, 確實執行並作成紀錄。

1-7 品質管制紀錄應以適當的統計方法處理。

1-8 工廠需備有各項相關之現行法規或標準等資料。

2 合約管理 工廠應建立並維持合約審查及其業務協調之  

   各項書面程序。

2-1 合約審查 在接受每一份訂單時,應對要求條件加以審查,以確保要求事項已適切 的明文規定。並有能力滿足所要求之事項。

2-2 合約修正 在履行合約或訂單中,遇有修正時,應將修正後之紀錄正確的傳送到有 關部門,並按照修正後之內容執行作業。

3 原材料之品質管制

3-1 原材料之品質管制應詳定原料及包裝材料之品質規格(包括來源及風 險危害項目)、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫(樣品容器應予適當 標識)及檢驗方法等,並確實執行。

3-2 應建立供應商評鑑辦法,其內容應包括實施方法及頻率,確實執行,並 記錄結果。可能時,應針對供應商進行實地評鑑作業。

3-3 每批原料(添加物)須經品管檢查合格後,方可進廠使用,並可追溯來 源,建立原材料之源頭管理措施(包含原材料供應商之產品品質及原 產地保證書、原材料來源途徑說明書及原材料檢驗報告),建立食品 TQF 驗證產品之品質履歷(包含產品名稱、生產批號、製造工廠、產 品有效日期、原料成分及原產地、原材料檢驗報告、成品檢驗報告、 等資訊)。驗收不合格者,應明確標示,並適當處理。

3-4 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性或含 量符合相關法令之規定後方可使用。

3-5 內包裝材料應符合衛生標準,得由供應商定期提供安全衛生之檢驗報 告,惟有改變供應商或規格時,應重新由供應商提供檢驗報告。

3-6 食品添加物應設專櫃貯放,由專人負責管理,注意領料正確及有效期 限等,並以專冊登錄使用之種類、衛生單位合格字號、進貨量及使用 量等。

3-7 對於委託加工者所提供之原材料,其貯存及維護應加以管制,如有遺 失、損壞、或不適用時,均應加以記錄,並通報委託加工者做適當之 處理。接受委託代工之產品申請驗證時,驗證工廠應可追溯原料來 源,並確認委託代工產品組成分、純度等,且應檢附佐證資料以確 保產品品質,如經查證屬虛偽者則取消該工廠生產線之驗證資格。

4 加工中之品質管制

4-1 應找出加工中之重要安全、衛生管制點,並訂定檢驗項目、檢驗標準、 抽樣及檢查方法等確實執行並作成紀錄。

4-2 應建立矯正與再發防止措施,當加工中之品質管制結果,發現異常現 象時,應迅速追查原因,加以矯正,並作成紀錄。

4-3 每次開始操作及休息後之第一件製品應加以檢驗。

4-4 水產調味脫水食品。

4-4-1 殺菁、乾燥、烘烤之時間及溫度需配合品質管制標準書中規定之 頻率抽測並作成記錄。

4-4-2 半成品需作 pH、水分、鹽分、糖度、色澤形狀之檢驗。

4-4-3 成品需作總生菌數、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸 炎弧菌、水分、水分活性、pH、鹽分、糖分、色澤、淨重量等之 檢驗,並需符合相關法規與標準。

4-5 水產煉製品

4-5-1 細切擂潰作業依品質管制標準書中規定抽測其溫度。

4-5-2蒸煮烘烤之溫度及時間依品質管制標準書中規定頻率抽測並作成 紀錄。

4-5-3 成品需作總生菌數、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸 炎弧菌、pH、水分、鹽度、糖度、品溫及膠強度等之檢驗,並需 符合衛生法規標準。

4-6 水產醃漬品

4-6-1 醃漬室之溫度需依廠內標準頻率抽測。

4-6-2 成品需測總生菌數、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球、腸炎 弧菌、pH、鹽度、糖度、水分,並應符合衛生法規標準。

4-6-3 成品若為殺菌軟袋包裝,必要時應作成品之保存性試驗。

4-6-4 若為冷凍品應測其品溫。

4-7 各項檢驗紀錄及圖表應會有關人員,並應送生產及品管主管簽閱。

5 成品之品質管制

5-1 成品之品質管制,應詳訂成品之品質規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣 及檢驗方法。

5-2 應訂定成品留樣保存計畫,每批成品應留樣保存至有效日期,惟易腐 敗即食性成品,應保存至有效日期後一至二天。必要時,應做成品之 保存性試驗,以檢測其保存性。

5-3 每批成品須經成品品質檢驗,不合格者,應加以適當處理。

5-4 成品不得含有毒或有害人體健康之物質或外來雜物,並應符合現行法定產品衛生標準。

6 檢驗狀況 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢  

   驗狀況,應予以適當標示及處理。 若生產業別符合衛

   生福利部公告「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗

   之 食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項」之原

   料、半成品或成品之檢驗, 應符合該公告之要求。

7 不合格品之處理

7-1 工廠應建立不合格品管制辦法,據以執行,並作成紀錄。

7-2 不合格品應確實隔離,並確認無流入市面;已流入市面者,應回收並適 當處理。

參考文獻:http://www.tqf.org.tw/upload/publish/14%E6%B0%B4%E7%94%A2%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%B7%A5%E5%BB%A0%E5%B0%88%E5%89%8720160923V1.1.pdf