制定日期

HACCP計劃書

危害分析工作表

文件編號

版次

制定單位

中央廚房

HA - 2 - 5

1.0

加工

步驟

淺在之安全危害

該潛在危害顯著影響產品安全(Y/N)

判斷左欄之理由

顯著危害之防治措施

本步驟是一重要管制點

(Y/N)

牛奶鳳梨(罐頭)

驗收AO1

物理性

(破損)

YES

包裝不良

1.選用合格供應廠商

2.訂定原物料驗標準程

   序，並依標準驗收

NO

化學性(無)

生物性(無)

牛奶鳳梨(罐頭)

儲存AO2

物理性(無)

YES

異物侵入

保存區專區保存

1.放置於乾料庫架上

2.室溫攝氏 27-28度以

  下，濕度60-65%(RH)

NO

化學性(無)

生物性

(病原菌)

NO

低筋麵粉

驗收B01

物理性

(破損)

YES

包裝不良

1.選用合格供應廠商

2.訂定原物料驗標準程

  序，並依標準驗收

NO

化學性(無)

生物性(無)

低筋麵粉

儲存BO2

物理性(無)

YES

異物侵入

保存區專區保存

1.放置於乾料庫架上

2.室溫攝氏 27-28度以

  下，濕度60-65%(RH)

NO

化學性(無)

生物性

(病原菌)

NO

低水活性材料，病原菌不生長

低筋麵粉

秤重BO3

物理性

(拆封袋)

YES

拆封時袋子可能會掉落，藉目視去除

NO

化學性(無)

生物性(無)

草對蝦

驗收C01

物理性

(夾雜異物)

NO

產品偶夾雜異物，藉目視驗收去除

化學性(無)

生物性

(病原菌)

YES

病原菌滋長

1.選用合格供應廠商

2.訂定原物料驗收標準

  程序，並依標準驗收

3.後續加熱步驟可去除

NO

草對蝦

秤重C02

物理性

(拆封袋)

YES

拆封時袋子可能會掉落，藉目視去除

NO

化學性(無)

生物性(無)

草對蝦

清洗C03

物理性

(夾雜異物)

NO

產品偶夾雜異物，藉目視驗收去除

化學性(無)

生物性

(病原菌)

YES

病原菌滋長

1.選用合格供應廠商

2.後續加熱步驟可去除

草對蝦

冷凍C04

物理性(無)

化學性(無)

生物性

(病原菌)

YES

溫度失控，病原菌容易滋長

1.放置於冷凍庫覆蓋

2.冷凍庫於攝氏零下18

  度以下

3.後續加熱步驟可去除

梨山甘藍

(尖球形)

驗收D01

物理性

(夾雜異物)

NO

產品偶夾雜異物，藉目視驗收去除

化學性

(農藥殘留)

NO

1.選用合格

  供應商

2.符合原料

  驗收標準

  程序

生物性

(病原菌)

YES

病原菌滋長

1.選用合格供應廠商

2.訂定原物料驗收標準

  程序，並依標準驗收

3.後續加熱步驟可去除

NO

梨山甘藍

(尖球形)

冷藏D02

物理性(無)

化學性(無)

生物性

(病原菌)

YES

溫度失控，病原菌容易滋長

1.放置於冷藏庫覆蓋

2.冷藏庫於攝氏7度以

  下

3.後續烹調步驟去除

梨山甘藍

(尖球形)

前處理D03

物理性

(夾雜異物)

NO

產品偶夾雜異物，藉目視驗收去除

化學性(無)

生物性

(病原菌)

YES

病原菌滋長

後續加熱步驟可去除

梨山甘藍

(尖球形)

清洗D04

物理性

(夾雜異物)

NO

產品偶夾雜異物，藉目視驗收去除

化學性(無)

生物性

(病原菌)

YES

病原菌滋長

後續加熱步驟可去除

沙拉醬、蜂蜜芥末

驗收E01

物理性

(破損)

YES

包裝不良

1.選用合格供應廠商

2.訂定原物料驗標準程

  序，並依標準驗收

化學性(無)

生物性(無)

沙拉醬、蜂蜜芥末

儲存E02

物理性(無)

YES

異物侵入

保存區專區保存

1.放置於乾料庫架上

2.室溫攝氏 27-28度以

  下，濕度60-65%(RH)

化學性(無)

生物性

(病原菌)

NO

低水活性材料，病原菌不生長

泰式醬

驗收F01

物理性

(破損)

YES

包裝不良

1.選用合格供應廠商

2.訂定原物料驗標準程

  序，並依標準驗收

化學性(無)

生物性(無)

泰式醬

儲存F02

物理性(無)

YES

異物侵入

保存區專區保存

1.放置於乾料庫架上

2.室溫攝氏 27-28度以

  下，濕度60-65%(RH)

化學性(無)

生物性

(病原菌)

NO

低水活性材料，病原菌不生長