鱻鱻鱻有限公司中央廚房
制定日 期 | 2017/05/10 | HACCP計畫書 危害分析工作表 | 文件編號 | HA-2-5 | ||
制定單 位 | 中央廚房 | 版次 | 1.0 | 頁次 | /8 | |
危害分析工作表 - 雙鮮涼拌豆芽
加工 步驟 | 淺在之安全 危害 | 該淺在 為害 顯著影 響產 品安全(YES/NO) | 判定左欄之 理由 | 顯著危害之防治 措施 | 本步驟 是一 重要管 制點 (YES/NO) |
綠豆芽 驗收 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜 異物,藉目 視驗收去除 | ||
化學性 (農藥殘留) | NO | 1.選用合格供 應商符合原 料驗收標準 程序 | |||
生物性 (病原菌引入) | YES | 病原菌滋長 | 1.選用合格供應 廠商 2.訂定原物料驗 收標準程序,並 依標準驗收 3.後續加熱步驟 可去除 | NO | |
綠豆芽 清洗 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜 異物,藉目視 去除 | ||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌引入) | YES | 病原菌滋長 | 後續加熱步驟 可去除 | NO | |
綠豆芽 裁切 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜異物,藉目視去除 | ||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌引入) | YES | 病原菌滋長 | 後續加熱步驟 可去除 | NO | |
綠豆芽 烹調 (川燙) | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌殘存) | YES | 若加熱烹調溫 度不足導致病 原菌殘活,待 病原菌滋生會 造成人體健康 危害 | 每鍋中心溫度 須達75度以上, 每餐期 監控 (中心溫度 是參考HACCP 理論與 實務訂定) | YES | |
加工 步驟 | 淺在之安 全危害 | 該淺在為 害顯著影 響產品 安全 (YES/NO) | 判定左欄 之理由 | 顯著危害之 防治措施 | 本步驟 是一重 要管制點 (YES/NO) |
黃甜椒 驗收 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾 雜異物,藉 目視驗 收去除 | ||
化學性 (農藥殘留) | NO | 1.選用合格 供應商 2.符合原料 驗收 標 準程序 | |||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 1.選用合格供 應廠商 2.訂定原物料驗 收標準程序, 並依標準驗收 3.後續加熱 步驟可去除 | NO | |
黃甜椒 清洗 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜異 物,藉目視去 除 | ||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 後續加熱步 驟可去除 | NO | |
黃甜椒 裁切 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜 異物,藉 目視去除 | ||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 後續加熱步 驟可去除 | NO | |
黃甜椒 烹調 (川燙) | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 殘存) | YES | 若加熱烹調 溫度不足導 致病原菌 殘活,待 病原菌滋生 會造成人體 健康危害 | 每鍋中心溫度 須達75度以上,每 餐期監控 (中心溫度 是參考HACCP 理論與實 務訂定) | YES |
加工 步驟 | 淺在之安全危害 | 該淺在為 害顯著影 響產品 安全 (YES/NO) | 判定左欄 之理由 | 顯著危害 之防治措施 | 本步驟是 一重要 管制點 (YES/NO) |
西芹 驗收 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜 異物,藉目 驗收去除 | ||
化學性 (農藥殘留) | NO | 1.選用合格 供應商 2.符合原料 驗收 標 準程序 | |||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 1.選用合格供 應廠商 2.訂定原物料 驗收標準程序 並依標準驗收 3.後續加熱 驟可去除 | NO | |
西芹 清洗 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜 異物,藉 目視去除 | ||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 後續加熱步 驟可去除 | NO | |
西芹 裁切 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜 異物,藉 目視去除 | ||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 後續加熱步 驟可去除 | NO | |
西芹 烹調 (川燙) | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 殘存) | YES | 若加熱烹調 溫度不足導 致病原菌殘 活,待病原菌 滋生會造成 人體健康 危害 | 每鍋中心溫度 須達75度以上 ,每餐期監控 (中心溫度 是參考HACCP 理論與實 務訂定) | YES | |
加工 步驟 | 淺在之安全 危害 | 該淺在為 害顯著影 響產品 安全 (YES/NO) | 判定左 欄之理由 | 顯著危害之防 治措施 | 本步驟是 一重要 管制點 (YES/NO) |
紅蘿 蔔 驗收 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜 異物,藉目視 驗收去除 | ||
化學性 (農藥殘留) | NO | 1.選用合格 供應商 2.符合原料 驗收 標 準程序 | |||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 1.選用合格供 應廠商 2.訂定原物料驗 收標準程序,並 依標準驗收 3.後續加熱步 驟可去除 | NO | |
紅蘿 蔔 清洗 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜 異物,藉 目視去除 | ||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 後續加熱步 驟可去除 | NO | |
紅蘿 蔔 裁切 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜 異物,藉 目視去除 | ||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 後續加熱步驟 可去除 | NO | |
紅蘿 蔔 烹調 (川燙) | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 殘存) | YES | 若加熱烹調 溫度不足導 致病原菌殘 活,待病原 菌滋生會造 成人體 健康危害 | 每鍋中心溫度 須達75度以上, 每餐期監控 (中心溫度 是參考HACCP 理論與 實務訂定) | YES | |
加工 步驟 | 淺在之安 全危害 | 該淺在 為害顯著 影響產品 安全 (YES/NO) | 判定左欄 之理由 | 顯著危害之 防治措施 | 本步驟 是一重要 管制點 (YES/NO) |
蒜頭 驗收 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜異 物,藉目視 驗收去除 | ||
化學性 (農藥殘留) | NO | 1.選用合格 供應商 2.符合原料 驗收 標 準程序 | |||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 1.選用合格供 應廠商 2.訂定原物料驗 收標準程序,並 依標準驗收 3.後續加熱步 驟可去除 | NO | |
蒜頭 清洗 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜異 物,藉目 視去除 | ||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 後續加熱步 驟可去除 | NO | |
蒜頭 裁切 | 物理性 (夾雜物) | NO | 產品偶夾雜異 物,藉目 視去除 | ||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 引入) | YES | 病原菌滋長 | 後續加熱步 驟可去除 | NO | |
蒜頭 烹調 (炒) | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 殘存) | YES | 若加熱烹調 溫度不足導 致病原菌殘 活,待病原 菌滋生會 造成人體 健康危害 | 每鍋中心溫 度須達75度以 上,每餐 期監控 (中心溫度 是參考HACCP 理論與實務訂定) | YES | |
加工 步驟 | 淺在之安 全危害 | 該淺在 為害顯 著影響 產品安全 (YES/NO) | 判定左欄 之理由 | 顯著危害之 防治措施 | 本步驟 是一重 要管制點 (YES/NO) |
鹽巴, 沙糖, 味素, 白醋, 香油 驗收 | 物理性 (破損) | YES | 包裝不良 | 1.選用合格供 應廠商 2.訂定原物料 驗收標 準程序,並依 標準驗收 | NO |
化學性 (無) | |||||
生物性 (無) | |||||
鹽巴, 沙糖, 味素, 白醋, 香油 儲存 | 物理性 (無) | YES | 異物入侵 | 保存區專區保存 1.放置於乾料庫架上 2.室溫 20~30度,濕度60~65%(RH) | NO |
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 引入) | NO | 低水活性材 料,病原 菌不生長 | |||
鹽巴, 沙糖, 味素, 白醋, 香油 拆封 | 物理性 (拆封帶) | YES | 拆封時袋子 可能會掉落, 藉目視去除 | NO | |
化學性 (無) | |||||
生物性 (無) | |||||
蒜頭 ,鹽巴, 沙糖, 味素, 白醋, 香油 拌勻 | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 殘存) | YES | 若在拌勻時, 沒注意衛生 管理,待病原 菌滋生會造 成人體 健康危害 | 拌勻時,人員需 仔細管控 衛生環境 | YES | |
加工 步驟 | 淺在之安 全危害 | 該淺在 為害顯 著影響 產品安全 (YES/NO) | 判定左欄 之理由 | 顯著危害之防 治措施 | 本步驟是 一重要 管制點 (YES/NO) |
危害 分析 工作 表 - 雙鮮 涼拌 豆芽 攪拌 | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 殘存) | YES | 若在攪拌時, 沒注意衛生 管理,待病原 菌滋生會造 成人體健 康危害 | 攪拌時,人員需 仔細管控 衛生環境 | YES | |
配膳 包裝 | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 滋生) | YES | 若食物溫度不 足.易導致病 原菌滋生,造 成人體危害 | 每天上午9點測 量第一批至被 完成配膳食物 的溫度,須 維持在4度 | YES | |
急速 冷藏 | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (無) | |||||
配膳 封裝 | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (病原菌 滋生) | YES | 若食物溫度不 足.易導致病 原菌滋生,造 成人體危害 | 每天上午9點測 量第一批至被 完成配膳食物 的溫度,須維 持在4度 | YES | |
加工 步驟 | 淺在之安 全危害 | 該淺在為害 顯著影響 產品安全 (YES/NO) | 判定左欄 之理由 | 顯著危害之防 治措施 | 本步驟是 一重要管 制點 (YES/NO) |
冷藏 | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (無) | |||||
運送 | 物理性 (無) | ||||
化學性 (無) | |||||
生物性 (無) |