(Veau froid au thon)
Pour 6 à 8 personnes

1 rôti de veau de 3 à 3¼ livres bien ficelé
3 filets d’anchois coupés en 4morceaux
2 gousses d’ail en morceaux
4 tasses (1 litre) de consommé de volaille
2 tasses (500 ml) de vin blanc sec
2 tasses (500 ml) d’eau
2 oignons coupés en 4
2 carottes coupées en morceaux
3 branches de céleri coupées en morceaux
2 feuilles de laurier
6 brins de persil
10 grains de poivre noir

À l’aide d’un couteau pointu, pratiquer des entailles sans le rôti pour y insérer les morceaux d’anchois et d’ail. Faites blanchir le veau dans une grande casserole en le recouvrant d’eau et faites bouillir sur veuf durant 1 minute.

Mettre le rôti dans une cocotte ou une casserole juste assez grande pour le loger confortablement. Ajouter le consommé, le vin, l’eau, les oignons, carottes, céleri, feuilles de laurier, persil et grains de poivre. Si le liquide ne recouvre pas entièrement la viande, ajouter encore du consommé ou de l’eau. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter en couvrant à moitié pendant 1 heure 40 minutes. Au bout de ce temps, le veau doit être tendre et se laisser percer facilement avec la pointe d’un couteau. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir le veau dans le bouillon. Passez-en ½ tasse et laisser refroidir.

SAUCE AU THON

¾ de tasse d’huile d’olive
1 jaune d’œuf
1 boîte de thon à l’huile (3 onces)
4 filets d’anchois, trempés à l’eau froide 10 minutes et coupé en morceaux
¼ de tasse de crème épaisse
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de câpres passées à l’eau
Sel, poivre blanc
¼ à ½ tasse de cuisson du veau

Pendant que le veau cuit, préparer la sauce au thon. Passer au robot ou autres mixers, l’huile d’olive, le jaune d’œuf, le thon, les anchois, le jus de citron, à grande vitesse pendant 10 secondes seulement pour obtenir un mélange homogène. Transférer dans un bol et ajouter la crème graduellement. Puis, ajouter le jus de cuisson du veau refroidi par 2 c. à soupe à la fois, jusqu’à ce que la sauce allongée prenne une consistance crémeuse. Additionner la sauce de câpres. Goûter pour rectifier l’assaisonnement au besoin. Mettre au réfrigérateur.

Lorsque le veau est bien refroidi, le sortir de la casserole, passer le jus au chinois et le conserver au réfrigérateur; il vous servira à préparer sauces ou potages.

Débarrasser la viande de sa graisse et des cartilages, et couper la en tranches fines. Enduire le fond d’un plateau de service d’une fine couche de sauce au thon, disposer les tranches de veau sur ce lit et verser le restant de la sauce dessus en l’égalisant à la spatule de manière à bien la répartir. Recouvrir le plat d’une feuille d’alu et mettre au frigo. Le vitello tonnato doit rester au froid au moins 2 à 3 heures, sinon toute une nuit.

Sortir du frigo 1 heure avant le service, et garnir de quartiers de citron, de persil italien émincé, d’olives noires et mini-tomates.