Crostata di cotogne, mele e cannella (per 8 persone)

Pasta sablée alle uova sode e cannella (ne rimarrà):
- 3 tuorli sodi
- 230 g di burro morbido
- 10 g di cannella in polvere
- 10 g di rum(o acqua)
- 50 g de farina di mandorle
- 50 g di zucchero a velo
- 4 g di lievito chimico
- 300 g di farina
- un pizzico di fior di sale
Composta di mele cotogne:
- 1 mela cotogna
- 50 g di zucchero (per 250 g di composta)
Composta di mele:
- 250 g di mele
- 50 g d'acqua
- 80 g di zucchero, cannella
- + 2 mele (che reggono bene la cottura) per la decorazione
1. Preparare la pasta. Mescolare un po' di burro ai tuorli sodi affinché dievnti omogeneo, poi aggiungere il resto del burro e tutti gli altri ingredienti nell'ordine. Lavorare rapidamente (l'impasto è fragile). Formare una palla, coprirla di pellicola e metterla in freezer uan ventina di minuti poi in frigo almeno due ore (meglio una notte)
2. Preparare la composta di cotogne: lavare, sbucciare e tagliare la cotogna in 6 pezzi (per faciliatre si puo' lessare prima la mela intera per una decina di minuti, nel qual caso, diminuire i tempi di cottura sucessivi). Metterla in una pentola, coprire d'acqua e cuocere completamente a fuoco lento (40-50 minuti circa). Lasciar intiepidire, frullare ed aggiungere lo zucchero. Coprire di pellicole e conservare in frigo (se si preapara diversi gionri in anticipo conviente sterilizzare il recipiente o metterla nel congealtore)
3. Preparare la composta di mele. Lavare, sbucciare e tagliare le mele in 6 pezzi. Metterle in una pentola, versare un po' d'acqua (circa a metà altezza). Cuocere a fuoco medio e a metà cottura aggiungere lo zucchero (ci vorranno in tutto circa 20 minuti). Aggiungere un po' di cannella, frullare, coprire di pellicola e mettere in frigo
4. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta il più rapidamente possibile (eventualmente a metà operazione rimettere tutto qualche minuto nel congelatore ;-). Rivestire uno stampo tondo di 20 cm di diametro imburrato o un cerchio di pasticceria poggiato su un placca ricoperta da carta forno. Far ben aderire la pasta sui bordi tenedo un po di margine in altezza (ha tendenza a restringere durante la cottura). Mettere il tutto un frigo una decina di minuti (si stabilizza). Nel frattempo mescolare le due composte. Versare nel guscio di pasta cruda e mettere in forno. Dopo 5 minuti poggiare le due mele sbucciate e tagliate a fette, sulla composta. Continuare la cottura per 35-40 minuti circa. La pasta deve essere dorata. Lasciar intiepidire e servire.