Tarte aux coings, pommes et cannelle (pour 8 personnes):

Pâte sablée aux oeufs durs et à la cannelle (il est restera):
- 3 jaunes d'oeuf dur
- 230 g de beurre un peu mou
- 10 g de cannelle en poudre
- 10 g de rhum (ou d'eau)
- 50 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre glace
- 4 g de levure chimique
- 300 g de farine
- une pincée de fleur de sel
Compote de coings:
- 1 coing
- 50 g de sucre (pour 250 g de compote)
Compote de pommes:
- 250 g de pomme
- 50 g d'eau
- 80 g de sucre semoule, cannelle
- + 2 pommes type boskoop pour la décoration
1. Préparer la pâte. Mélanger un peu de beurre avec les oeufs durs pour obtenir une pâte homogène, incorporer le beurre restant puis tout le reste des ingrédients dans l'ordre. Mélanger délicatement la pâte afin qu'elle devienne homogène (elle est fragile). Former une boule, la couvrir de papier film et la mettre au congélateur 20 minutes, puis au frigo au moins deux heures (voir toute une nuit)
2. Préparer la compote de coings: laver, peler et couper le coings en 6 morceaux (pour facilter la tâche, on peut les pocher au préalable dans l'eau bouillante 10 minutes, dans ce cas diminuer les temps de cuisson successifs). Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète (environ 40-50 minutes). Laisser tiédir puis mixer et ajouter le sucre. Couvrir la compote de papier film et la conserver au réfrigérateur (si préparée plusieur jours à l'avance il convient de stériliser le pot ou la congeler)
3. Préparer la compote de pommes. Laver, peler, couper les pommes en 6 morceaux, les mettre dans une casserole avec un peu d'eau. Cuire à feu moyen et à mi-cuisson ajouter le sucre (il faudra environ 20 minutes). Ajouter la cannelle. Mixer, couvrir de papier film et garder au froid
4. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sablée le plus rapidement possible de façon à ce qu'elle ne chauffe pas (eventuellement avant de finir l'opération la remettre quelques minutes au congélateur). La poser dans un moule rond de d'environ 20 cm de diamètre bien beurré ou un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire bien adhérer la pâte sur les bords en laissant une petite marge en hauteur (elle a tendance à rétrécir à la cuisson). Mettre la pâte au réfrigérateur une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger les deux compotes. Les verser dans la pâte et mettre au four. Après 5 minutes ajouter dessus les deux pommes pelées et coupées en tranches. Cuire 35-40 minutes environ, la pâte doit dorer. Laisser tiédir et servir.