TEMA 18,

LLESQUES DOLCES

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Pa

Llet

Canyella en branca

Ous

ELABORACIÓ

Deixar el pa d'un dia per a un altre.

Tallar en llenques d'un a dos cm. de diàmetre.

Posem la llet a bullir amb la canyella en branca i després deixem que es temperi.

Passar les llenques per la llet, perquè es xopin, i deixar escórrer

Passar les llenques xopades per ou batut i fregir en oli calent a uns 180ºC fins que estiguin daurades per les dues cares.

Les traiem i les escorrem i seguidament es passen per una barreja de sucre i canyella en pols.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

Les llesques es poden mullar també en vi dolç.

Després de fregides es poden calar amb mel rebaixada.

Es poden fer emplenes de crema pastissera, amb el que cal tallar les llenques més fines.

CREMA DE TARONJA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

suc de taronja

rovells d'ou

sucre

2 gots

6

10 cull.

Maicena

Cointreau o triple sec

1 cullerada

1/2 copa

ELABORACIÓ

Batre els rovells amb el sucre, afegir maicena diluïda amb un poc d'aigua, el suc de taronja i una vegada tot ben barrejat, posar a foc lent i, sense que arribi a bullir, coure fins que estigui quallat. Abocar dintre de les esquerdessis de taronja i servir decorant amb merenga.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

APPLE- PIE

Tema 21

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Pomes.. ½ k

Mantega... 100 g.

Sucre... 200 g.

Canyella... 5 g.

Vi blanc... 15 dl.

Ratlladura de llimona ½ unitat

Milfulls. 200 g.

Ou batut. 1 unitat.

ELABORACIÓ

Rentar, pelar, llevar el cor i filetejar les pomes.

Se'ls dóna un bull, cobertes d'aigua, amb la meitat del sucre i la mantega.

Es col·loquen en terrines individuals; s'espolsen amb la resta del sucre, la canyella, la ratlladura de llimona i el vi blanc.

Estirar el milfulles i tapar amb ell les terrines, pressionant les vores perquè es quedin ben tancades.

Es pinta el milfulles amb l'ou batut i es cou al forn durant 20 minuts.

Es presenta en la mateixa terrina amb sucre glasé.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

BAVAROISE DE POMA

Tema 20

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

250 g. De puré de poma

150 g. Sucre

½ l. Nata

suc de llimona

ELABORACIÓ

Muntar la nata amb el sucre. Mesclar la llimona amb el puré. Ajuntar els dues mescles i posar-la dins un motlle. Posar a la gelera un parell d’hores i ja és pot menjar.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

TEMA 13, 15 I 17 PASTÍS DE LLIMONA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Pasta trencada ensucrada.

crema de llimona.

Sucre.

0,300 kg.

0,350k g

0,4 kg.

Per a la crema de llimona:

suc de llimona.

sucre

ous.

de mantega.

Llimona rallada

maicena.

0,3 l

0,400 kg

8

0,150 kg

1

0,045 kg

ELABORACIÓ

Estirar la pasta trencada i posar-la en el motlle apropiat. Coure en blanc.

Emplenar de crema de llimona, muntant els blancs a punt de neu i decorar el pastís, daurant-la al forn.

Per a la crema de llimona:

En un recipient es barregen tots els ingredients, excepte la mantega, fins que quedi un líquid homogeni i estigui dissolta el sucre.

Passar pel xinès i coure al foc sense deixar de remenar i deixar espessar, anant amb compte que no es pegui, quan dur un bulliment es retira del foc i se segueix removent, afegir la mantega en trossos i barrejar amb la crema. Bolcar en marbre i refredar.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

TEMA 9,

TORTADA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Sucre

Ametlles

Ous

llimona rallada

taronja rallada

¼ Kg

¼ Kg

¼ kg

ELABORACIÓ

Muntar els ous amb el sucre fins que hagi triplicat de volum.

Afegir-hi molt a poc a poc l’ametlla.

Agafar paper de barba i untar-lo de mantega i farina.

Posar dins un motlle i donar-li la forma.

Posar la pasta i cuinar-ho el forn a 200 Cº aprox. 20-25 min.

Es sap quan estar cuit al posar-hi un escuradents i ens surt ben eixut.

Deixar refredar i posar-li el sucre glaç.

Decorar el gust.

APLICACIONS:

UTENSILIS

OBSERVACIONS:També és pot farcir de crema pastissera, nata muntada, melmelades.....

TEMA 21,

CREMA CATALANA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

-1/2 l de llet
-6 ous
-150 g de sucre
-50 g de farina

-25 g de fècula d'arròs
-1/2 tassa de llet
-100 g de sucre per a cremar
-canyella en branca
-escorça de llimona.

ELABORACIÓ

Es posa a bullir la llet amb l'escorça de llimona, i un tronc de canyella. Quan s'iniciï l'ebullició, es retira del foc. Mentre, es posen en un recipient les sis iemes d'ou, el sucre, la farina, i la fècula d'arròs, afegint la llet ja bullida. Es barreja tot bé, es passa per un colador fi i es posa el recipient a foc lent, sense deixar de remoure la crema, fins que quedi ben espessa, cuidant que no es pegui o es formin grums Després s'aboca la crema en plats, es deixa refredar i s'espolsa amb bastant sucre, cremant-la després amb una paleta de ferro al vermell viu.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

BRAÇ GITANO DE IEMA I NATA

Tema 9 i 17

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Ous

Sucre

Farina fluixa

Maicena.

iema pastissera

Aigua..

midó o maicena...

8 unitats

250 g

125 g

25 g

1'5 dl

10 g

Ous..

Vainilla

sucre

Chantilly

Nata

Sucre

Vainilla

8 unitats

Un pessic

350 g.

1 L

150 g

un pessic

ELABORACIÓ

Separem les clares de les iemes.

Batem les iemes amb la meitat del sucre i les clares amb l'altra meitat( posar el sucre quan estiguin les clares gairebé muntades). Ull: batre primer les iemes ja que triguen més temps a baixar.

Barregem els dos batuts sense deixar de batre.

Afegim la maicena i la farina prèviament tamisades barrejant amb suavitat però ràpidament perquè els batuts no es baixin.

Posar el batut en els motlles de pastís engrassats i enfarinats o escudellar-lo amb la màniga sobre paper per a fer planxes.

Coure a 180ºC durant 20 minuts, si és per a motlles, i a 190-200ºC durant 10 minuts si és per a planxes.

Comprovar si està cuit, amb agulla si és per a motlle i pressionant amb els dits si és per a planxa, estarà cuit si torna a la seva posició inicial.

Aquests congrets admeten variacions en la seva composició, ocupació de solament farina, solament maicena, substituint part de la farina per cacau en pols, posant ratlladura de taronja o llimona, etc.

Per a la iema

1. Fer amb l'aigua i el sucre un almívar.

2. En un altre recipient barrejar ous, iemes, maicena i vainilla.

3. Posar sobre la barreja l'almívar sense deixar de remoure fins que es dissolguin tots els ingredients.

4. Es passa la barreja pel xinès i es posa en el caço elèctric.

5. S'endolla el caço elèctric i, sense deixar de remoure amb la vareta per a evitar que es pegui, deixem que bulli, desenxufam el caço i seguim removent fins que es talli el bull.

6. Bolcar sobre marbre o escarxadera fins que es refredi.

Chantilly

1. Posem la nata líquida en un recipient de material inalterable i aquest sobre un altre amb gel.

2. Batem amb la vareta fins que la nata comenci a prendre cos, en aquest moment posarem el sucre i la vainilla.

3. Seguim batent fins a donar-li el punt desitjat.

PASTIS DE XOCOLATA I TARONJA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Per al pastís de taronja:
mantega pomada
ratlladura de taronges
mató
sucre
ous
farina

60 g

2

185 g

60 g

2 ous
30 g

Per al pastís de xocolata:
cobertura de xocolata
mantega
ous
sucre
farina
ratlladura de taronja
gelat de coco

(opcional)

185 g

45 g

2
185 g

90 g

ELABORACIÓ

Per fer el pastís de taronja, poseu en un bol els ous i el sucre i tritureu-ho tot amb el túrmix.
A continuació, en un altre bol, poseu la mantega, el mató i la ratlladura de taronja i barregeu-ho tot amb el batedor. Seguidament afegiu-hi la farina, els ous batuts i el sucre, remeneu-ho bé amb el batedor i poseu la massa en una mànega. Per fer el pastís de xocolata, poseu en un bol el sucre i els ous i tritureu-ho amb el túrmix. Després, poseu en un bol la xocolata tallada a trossos i la mantega i deixeu-ho fondre al microones. Quan la xocolata estigui fosa, afegiu-la al bol del sucre i els ous, remeneu-ho tot bé amb una espàtula. Finalment poseu-hi la farina, tritureu-ho amb el túrmix i poseu la massa en una altra mànega. Tot seguit, poseu en un motllo una capa de massa de xocolata, cobriu-la amb una capa de massa de taronja, poseu-hi una mica més de massa de xocolata per sobre, i deixeu-ho coure al forn durant 20 minuts a 180 graus. I ja per acabar, desemmotlleu el pastís, poseu-ne un tall en un plat i guarniu-lo amb una bola de gelat de coco i una mica de ratlladura de taronja.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

PARFAIT DE CANYELLA

Tema 19

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

vermells d'ou..16 unitats

Sucre..400gr.

Aigua. 4 dL

Pell de llimona ½ unitat

Nata..1L

ELABORACIÓ

bullir l'aigua i el sucre amb la pell de llimona i si es desitja una mica de vainilla

Muntar els vermells com si fos per a un congret.

Afegir, batent, el xarop calent als vermells d'ou i, fins que tripliquin el seu volum.

Batre sobre gel per a refredar.

Una vegada fred es barreja amb la nata muntada. Afegir-hi el sabor.

Col·locar en un motlle de parfait.

Passar al congelador fins que estigui congelat.

Servir i se sol acompanyar amb xocolata calenta.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS Elaboració similar a la del biscuit glace, reben aquest nom pel motlle on van congelats. Solen ser d'un sol sabor.

CANELONS DE TARONJA AMB SALSA DE MÓRES I MARACUJÀ

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Per la mousse de taronja:
taronja
sucre
nata semimuntada
gelatina

350 g
156 g
350 g
8 fulls

massa de crep:
ous
farina
llet
crema de llet
canó de vainilla

Per la salsa:
móres
maracujà
sucre

4
250 g
1/2 l
100 g

un

100 g

100 g

50 g

ELABORACIÓ

Calenteu el suc de taronja en un cassó i afegiu-hi el sucre. Quan estigui calent, escureu la gelatina i desfeu-la dins del cassó.
Un cop desfeta, poseu-ho a la nevera. Quan s'hagi refredat, però sense que s'hagi quallat, passeu-ho a un bol, afegiu-hi la nata semimuntada i barregeu-ho. Deixeu-ho reposar. Per fer la massa de crep, poseu llet, farina, ous, crema de llet i un canó de vainilla en un bol i tritureu-ho. Deixeu reposar aquesta massa a la nevera com a mínim durant una hora. Per fer la salsa, poseu les móres i el maracujà en un cassó. Tot seguit afegiu-hi el sucre, barregeu-ho i deixeu-ho reduir. Després poseu la massa de crep en una paella ben calenta amb oli. Quan les puntes del crep comencin a torrar-se ja podeu girar el crep. Quan el crep estigui cuit, ompliu una màniga de plàstic amb la mousse de taronja. Tot seguit talleu la massa de crep mirant que us en quedin dues làmines per poder muntar els canelons. Farciu les làmines amb la mousse de taronja i enrotlleu-les. Per acabar, poseu els canelons en un plat i afegiu-hi les salses al damunt. I per decorar, incorporeu-hi fruites del bosc.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

COPA DE TIRAMISU

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

400 g de Mascarpone
3 rovells d'ou
1/2 l de nata muntada
150 g de sucre
fruita vermella

2 cullerades de sucre morès
aigua
8 melindros
1 copa de Frangelico
8 neules
75 g de sucre

ELABORACIÓ

Per començar, barregeu en un bol els rovells d'ou i el sucre. Incorporeu-hi el mascarpone i la nata i remeneu-ho.
Deixeu-ho reposar 12 hores a la nevera. Mentrestant, poseu sucre i aigua en una paella i deixeu-ho caramel·litzar. Quan l'aigua s'hagi reduït una mica, salteu-hi les fruites vermelles. A continuació, mulleu els melindros amb el licor i col·loqueu-los al fons de la copa. Poseu-hi la mescla de mascarpone a sobre. Després, incorporeu-hi les fruites vermelles caramel·litzades i feu una altra capa de mascarpone. I ja per acabar, decoreu la copa amb uns trossets de cruixent que prèviament haureu preparat caramel·litzant una mica de sucre, neules trencades i aigua en una paella i deixant-lo assecar entre dos papers sulfuritzats. Podeu acompanyar la copa d'una bola de gelat del sabor que vulgueu.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

TEMA 20,17

MOUSSE DE CROCANTI D' AVELLANA I XOCOLATA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Crema anglesa

Nata a mitjan muntar

cacao en pols

Cues de peix

planxa de congret

½ l

1l

0,1kg

0,02 kg

Crocanti de avellana

avellanes

mantega

sucre

aigua

½ kg

100gr

80 gr.

70gr

2 cull

ELABORACIÓ

Posar la base en un motlle desmuntable Posar la gelatina a remullar en aigua freda. Calentar una mica la crema anglesa per a fondra el cacao en pols i les fulles de gelatina, deixem temperar i li afegim a poc a poc a la nata semi montada
Crocanti d'avellanes tritura les avellanes però que es quedin gruixudes, posa tots els ingredients en un cassó removent fins que quedi cruixent. afegir=li a la mousse i deixa refredar en cambra.

Tallar en porcions i decorar al gust.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS