TATIN DE PLÀTANS AMB XOCOLATA

Tema 13

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

250 g de pasta brisa
4 plàtans
el suc d'una llimona
50 g de mantega
2 sobres de sucre de canya
vainilla en pols
200G de xocolata negra

ELABORACIÓ

1. Escalfem el forn a 180º.
2. Pelem i tallem els plàtans en rodanxes d'1 cm. Banyem els trossos de plàtan amb suc de llimona.
3. Desfem la mantega a la paella amb el sucre de canya i la vainilla en pols. Daurem el plàtan en aquest caramel.
4. En un motlle de 20 cm de diàmetre o en motlles més petits hi posem les preses de xocolata. Les rodanxes de plàtan les posem en una segona capa, al damunt de la xocolata.
5. Posem la pasta brisa estirada per sobre. Amb aquesta mateixa pasta tanquem els costats. Posem el pastís al forn durant 25 minuts.
6. Traiem el pastís del motlle donant-li la volta.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

TEMA 9, 17, 21

TIRAMISU CASSOLA

GÈNERES

QUANTITAT

Crema pastissera

Nata muntada

Cafè ensucrat addicionat de whisky

Galetes maría o llengües de moix

Cacao en pols

1l

1 l

½ l

GÈNERES

llengües de moix:

Mantega

Sucre glass

Sal

Vainilla en pols

Clares d'ou

Ous

Farina fluixa

QUANTITAT

0, 5 kg

0, 5 kg

1 g.

una mica

3 u

3 unitats

0,7 kg.

ELABORACIÓ

Col·locar en una safata una capa de galetes o llengües de moix i mullar-les abundantment(emborratxar-les) amb el cafè addicionat de whisky, sobre aquesta capa estendre una capa de crema pastissera, una vegada que aquesta estigui freda, sobre aquesta , posar altra capa de galetes o llengües de moix i emborratxar-les també amb el cafè, sobre aquesta capa posar una capa de nata muntada i polsejar amb cacao en pols.

Llengües de moix;

Posar la mantega a punt de pomada, treballant-la amb la vareta. Afegir el sucre glass i seguir treballant. A continuació posem la sal, la vainilla i els blancs, poc a poc per evitar que es talli la crema; després, els ous d'un en un i finalment la farina tamisada, barrejant amb suavitat.

Posem la pasta en una màniga amb filtre llis i s'escudella en plaques de forn engrassades amb mantega de porc o oli, en forma de cilindres de 7cm de llarg aproximadament, anant amb compte que quedin separades perquè no s'aferrin.

Copejar la placa sobre la taula i coure al forn a 200ºC fins que les vores estiguin daurats. Es treuen del forn i, abans que es refredin, es desenganxen de la placa amb una espàtula.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS les llengües de moix també es poden fer rodones i es diuen duquesitas.

Aquestes pastes es poden pegar de dues en dues amb melmelada, es poden banyar en la punta amb xocolata,?

TEMA 21,

PERES AL VI BLANC

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

peres.

vi blanc.

sucre.

1,5 Kg

1l

0,2 kg

Canyella en tronc.

Pell de llimona.

Un clau.

ELABORACIÓ

Pelar les peres deixant-li la cua.

Posar-les en una cassola juntament amb el vi, la canyella en tronc, esquerdés de llimona i el clau.

Deixar-les coure i una vegada tendres retirar-les i deixar reduir el vi, una vegada reduït posar-lo sobre les peres i deixar refredar. Si les deixem en el vi dos o tres dies les peres prenen el color del vi el que li donarà major vistositat.

A l'hora de servir es pot fer bé les peres senceres , o bé trossejades.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

TEMA 9, 17 I 15

BRAÇ DE GITANO

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Ous

sucre

farina fluixa

6

0,250kg

0,125 kg

Crema pastissera

almívar

bany de xocolata

Cobertura

Sucre

Aigua

1 l.

1kg

1500gr

750ml

ELABORACIÓ

Separem les clares dels vermells d´ou.

Batem els vermells d´ou amb la meitat del sucre i les clares amb l'altra meitat( posar el sucre quan estiguin les clares gairebé muntades). Atenció: batre primer els vermells d´ou ja que triguen més temps a baixar.

Barregem els dos batuts sense deixar de batre.

Afegim la la farina prèviament tamisada barrejant amb suavitat però ràpidament perquè els batuts no es baixin.

Posar el batut en els motlles de pastís engrassats i enfarinats o escudellar- lo amb la màniga sobre paper per a fer planxes.

Coure a 180ºC durant 20 minuts, si és per a motlles, i a 190-200ºC durant 10 minuts si és per a planxes.

Comprovar si està cuit, amb agulla si és per a motlle i pressionant amb els dits si és per a planxa, estarà cuit si torna a la seva posició inicial.

Banya amb l´almívar, posar la crema pastissera, enrotllar i napar amb bany de xocolata

per al bany de xocolata;

Fondre la cobertura.

Barrejar amb un almívar a fil fluix

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

Aquests congrets admeten variacions en la seva composició, ocupació de solament farina, solament maicena, substituint part de la farina per cacao en pols, posant ralladura de taronja o llimona, etc.

També es pot fer amb mantega a iguals proporcions de cobertura i mantega tot fos el bany de xocolata

TEMA 21,

GREIXERA DE MOYACO

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Monyaco

brossat

sucre

ous

llesca de pa

prunes passes

1 Kg

0,4 kg

0,4 kg

9 u

1

0,025 kg

llet(per a mullar el pa)

llimona rallada

canyella en pols

ELABORACIÓ

Coure els moynacos al forn, pelar-los en calent, passar per passapurés.

Batre els ous i el sucre. Afegir el pa remullat en llet, el brossat, la llimona, la canyella i les prunes passes.

Posar en placa de forn, polsejar amb sucre i canyella, dur a forn calent 175ºC aprox. 30 min.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS poden substituir el moynaco per patata, també podem mesclar-ho amb ametlla.

TEMA 9, 17, 21

TIRAMISU CASSOLA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Crema pastissera

Nata muntada

Cafè ensucrat addicionat de whisky

Galetes maría o llengües de moix

Cacao en pols

1l

1 l

½ l

llengües de moix:

Mantega

Sucre glass

Sal

Vainilla en pols

Clares d'ou

Ous

Farina fluixa

0, 5 kg

0, 5 kg

1 g.

una mica

3 u

3 unitats

0,7 kg.

ELABORACIÓ

Col·locar en una safata una capa de galetes o llengües de moix i mullar-les abundantment(emborratxar-les) amb el cafè addicionat de whisky, sobre aquesta capa estendre una capa de crema pastissera, una vegada que aquesta estigui freda, sobre aquesta , posar altra capa de galetes o llengües de moix i emborratxar-les també amb el cafè, sobre aquesta capa posar una capa de nata muntada i polsejar amb cacao en pols.

Llengües de moix;

Posar la mantega a punt de pomada, treballant-la amb la vareta. Afegir el sucre glass i seguir treballant. A continuació posem la sal, la vainilla i els blancs, poc a poc per evitar que es talli la crema; després, els ous d'un en un i finalment la farina tamisada, barrejant amb suavitat.

Posem la pasta en una màniga amb filtre llis i s'escudella en plaques de forn engrassades amb mantega de porc o oli, en forma de cilindres de 7cm de llarg aproximadament, anant amb compte que quedin separades perquè no s'aferrin.

Copejar la placa sobre la taula i coure al forn a 200ºC fins que les vores estiguin daurats. Es treuen del forn i, abans que es refredin, es desenganxen de la placa amb una espàtula.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS les llengües de moix també es poden fer rodones i es diuen duquesitas.

Aquestes pastes es poden pegar de dues en dues amb melmelada, es poden banyar en la punta amb xocolata,?

TEMA 21,

PERES AL VI NEGRE

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

peres.

vi negre.

sucre.

1,5 Kg

1l

0,2 kg

Canyella en tronc.

Pell de llimona.

Un clau.

ELABORACIÓ

Pelar les peres deixant-li la cua.

Posar-les en una cassola juntament amb el vi, la canyella en tronc, esquerdés de llimona i el clau.

Deixar-les coure i una vegada tendres retirar-les i deixar reduir el vi, una vegada reduït posar-lo sobre les peres i deixar refredar. Si les deixem en el vi dos o tres dies les peres prenen el color del vi el que li donarà major vistositat.

A l'hora de servir es pot fer bé les peres senceres , o bé trossejades.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

TEMA 21,

PERES AL VI BLANC

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

peres.

vi blanc.

sucre.

1,5 Kg

1l

0,2 kg

Canyella en tronc.

Pell de llimona.

Un clau.

ELABORACIÓ

Pelar les peres deixant-li la cua.

Posar-les en una cassola juntament amb el vi, la canyella en tronc, esquerdés de llimona i el clau.

Deixar-les coure i una vegada tendres retirar-les i deixar reduir el vi, una vegada reduït posar-lo sobre les peres i deixar refredar. Si les deixem en el vi dos o tres dies les peres prenen el color del vi el que li donarà major vistositat.

A l'hora de servir es pot fer bé les peres senceres , o bé trossejades.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

MOUSSE D'ALBERCOC,KIWI, COULIS DE MORA I PINYA CRUIXENT

Tema 20

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

3 dl. Puré d'albercoc

200g. Sucre

600g. Nata

20g. Gelatina(opc)

3 dl. Puré de kiwi

200g. Sucre

600g. Nata

20g. Gelatina(opc)

base de congret

coulis mora

Per a l'almívar:
- 100 g d'aigua
- 100 g de sucre

¼ pinya

ELABORACIÓ

Muntar la nata amb el sucre. Afegir-hi el suc de llimona. Si fes mancada hi posaríem la gelatina. Tot depèn de la nata. posar en copes i dins la gelera aprox. un parell d’hores.

Coulis:Són purés de fruites als quals se'ls afegeix sucre en una proporció de la meitat per la quantitat de puré.

Per fer el cruixent de pinya, poseu en un cassó el sucre i l'aigua i deixeu-ho coure fins a tenir un almívar. A continuació, talleu una mica de pinya a làmines molt fines, unteu-les amb l'almívar, poseu-les en una safata i deixeu-les coure al forn durant dues hores a 100 graus.

Muntatge. Base de congret, mousse d'albercoc, base de congret, mousse de kiwi, pintat amb coulis de mora i decorat amb la pinya.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS