L’ANISAKIS

Som es grup de primer curs del cicle formatiu de Cuina i Gastronomia i hem començat aquest cicle formatiu amb molta il·lusió.

Aquest primer any tenim 4 matèries PCA (Preelaboració i Conservació d’Aliments), Seguretat i Higiene, Formació i Orientació Laboral i Ofertes Gastronòmiques.

Dins de les matèries de PCA i Seguretat i Higiene hem conegut una enfermetat alimentària que es pot transmetre mitjançant l’ingesta de peix cru i us volem transmetre a tots els perills d’aquest animalet, fent aquest article.

Ara que tenim molt a prop l’estiu i que a molta gent l’hi agraden els famosos CARPACCIOS, els aladrocs (BOQUERONS) en vinagre, i que, també s’ha posat molt de moda menjar el peix poc fet, vos hem de dir que aneu amb molta cura per que és una mica perillós.

Que es l’anisakis?

Es tracta d’una mena de cuc de la família dels nematodes amb una mida reduïda normalment de 3 cm. de llargària i menys d’un mm. de diàmetre, de color blanquinós quasi transparent. Això fa que moltes vegades no es vegin, i es poden ingerir fàcilment sense veure’ls

Les larves d’aquest paràsit s’ingereixen al menjar peix cru o poc cuinat.

L’Anisakis es troba exclusivament en el peix i l’home entra dins el seu cicle d’una manera accidental. Normalment, els cucs adults son a dins l‘intestí de mamífers marins, que fan d’hostes definitius. A dins els mamífers els paràsits es reprodueixen alliberant larves juntament amb els excrements. Aquestes larves no ens farien mal fins que no evolucionen fins un altre estat larvari.

Les larves evolucionen a dins invertebrats marins com poden ser les gambes o escamarlans que, quan son ingerits pels peixos, aniran fins els intestins a on evolucionaran fins la larva definitiva. A partir d’aquest moment es quan pot afectar a l’home.

Per a que es produeix l’infestació han de existir mamífers marins, que son els que mantenen el paràsit en el mitjà aquàtic. Per aquest motiu, el peix procedent del Mediterrani sol ser un peix molt poc parasitat, tot i que hem d’anar amb molta cura.

Els peixos a on podem trobar més quantitat d’aquest paràsit son el lluç, el bacallà i el verat. Les larves es localitzen dins el fetge, a l’abdomen, la carn i totes les vísceres. A vegades poden aparèixer centenars de larves dins un peix.

Les larves vives son ingerides quan es menja peix cru o poc cuit. Aixó provocarà al consumidor úlceres i gastroenteritis. A vegades poden arribar a bloquejar el pas pel tub digestiu, obligant a una intervenció quirúrgica per a eliminar els paràsits.

Per a eliminar el paràsit es fa molt fàcilment: Cuinant el peix a 55ºC durant un minut o, congelar-lo a menys de -20ºC durant 24 hores.