POMES AL FORN

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

poma
sucre
canyella

8

0,2 kg

vi blanc

margarina

0,2l

ELABORACIÓ

Mentre el forn entra en calor, renta les pomes sota el raig d'aigua de l'aixeta. Després, traieu-los la cueta i buideu el cor de la poma.

Un cop heu buidat la carn del cor, omplir el forat que ha quedat amb el sucre, margarina i canyella. Col·loca les pomes en una safata de forn.

Escalfant el forn a 170ºC, introduïu les pomes. Banyar amb el vi blanc , coure uns 15 o 20 minuts. Traieu-les del forn.

El pas definitiu serà servir les pomes en plats de postres i decorar-les amb nata muntada, que posareu pels voltants de la poma com si fos un flam amb nata.

OBSERVACIONS

El truc per saber quan estan fetes les pomes al forn és tocar-les (amb els dits no que us cremareu! Amb un ganivet o unes pinces de cuina): si estan toves, estan fetes!

TIRAMISU CASSOLA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Crema pastissera

Nata muntada

Cafè ensucrat addicionat de whisky

Galetes maría o llengües de moix

Cacao en pols

1l

1 l

½ l

llengües de moix:

Mantega

Sucre glass

Sal

Vainilla en pols

Clares d'ou

Ous

Farina fluixa

0, 5 kg

0, 5 kg

1 g.

una mica

3 u

3 unitats

0,7 kg.

ELABORACIÓ

Col·locar en una safata una capa de galetes o llengües de moix i mullar-les abundantment(emborratxar-les) amb el cafè addicionat de whisky, sobre aquesta capa estendre una capa de crema pastissera, una vegada que aquesta estigui freda, sobre aquesta , posar altra capa de galetes o llengües de moix i emborratxar-les també amb el cafè, sobre aquesta capa posar una capa de nata muntada i polsejar amb cacao en pols.

Llengües de moix;

Posar la mantega a punt de pomada, treballant-la amb la vareta. Afegir el sucre glass i seguir treballant. A continuació posem la sal, la vainilla i els blancs, poc a poc per evitar que es talli la crema; després, els ous d'un en un i finalment la farina tamisada, barrejant amb suavitat.

Posem la pasta en una màniga amb filtre llis i s'escudella en plaques de forn engrassades amb mantega de porc o oli, en forma de cilindres de 7cm de llarg aproximadament, anant amb compte que quedin separades perquè no s'aferrin.

Copejar la placa sobre la taula i coure al forn a 200ºC fins que les vores estiguin daurats. Es treuen del forn i, abans que es refredin, es desenganxen de la placa amb una espàtula.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS les llengües de moix també es poden fer rodones i es diuen duquesitas.

Aquestes pastes es poden aferrar de dues en dues amb melmelada, es poden banyar en la punta amb xocolata

PASTIS DE LLIMONA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Suc de llimona.. 300 g

Ous.. 13 unitats

Sucre... 750 g

Mantequilla... 475 g

Sal. 2 g

Suc de llimona.. 3 dl

Ous.. 8 unitats

Sucre... 400 g

Mantequilla... 150 g

Ratlladura de llimona 1 unitat

Maicena. 20 g

merenga

pasta flora

ELABORACIÓ

En un recipient de material inalterable es posa el suc de llimona, el sucre, els ous i la ratlladura de llimona i maicena.

Barrejar amb la vareta fins a aconseguir una crema homogènia.

Passem pel xinès i ho duem al caço elèctric, connectem el caço elèctric i amb una vareta anem gratant el fons i les parets perquè no es pegui.

Quan dóna un bull, s'apaga i se segueix removent amb la vareta afegint a continuació la mantequilla en trossos sense deixar de remoure fins que es barregi amb la crema.

Treure del caço elèctric i refredar sobre marbre.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS Aquesta crema s'ha de fer en recipients de material inalterable ja que l'àcid de la llimona reaccionaria amb els metalls.

Aquesta crema s'utilitza per a aromatitzar altres cremes

MACEDONIA DE FRUITES

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

pinya

kiwi

taronges

1

½ u

3

plàtan

prèssec

de maduixes

3

1

½ kg

ELABORACIÓ

Trèiem el suc de dues taronges i el guardem en un recipient.

Tallem en trossos petits les fruites prèviament pelades.

Els posem en un bol i hi afegim el suc de les dues taronges.

Ho remenem tot.

Ho servim en copes de còctel.

OBSERVACIONS podem utilitzar qualsevol fruit

GREIXERA DE MONYACO

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Monyaco

brossat

sucre

ous

llesca de pa

prunes passes

1 Kg

0,4 kg

0,4 kg

9 u

1

0,025 kg

llet(per a mullar el pa)

llimona rallada

canyella en pols

ELABORACIÓ

Coure els monyacos al forn, pelar-los en calent, passar per passapurés.

Batre els ous i el sucre. Afegir el pa remullat en llet, el brossat, la llimona, la canyella i les prunes passes.

Posar en placa de forn, polsejar amb sucre i canyella, dur a forn calent 175ºC aprox. 30 min.

OBSERVACIONS

poden substituir el monyaco per patata, també podem mesclar-ho amb ametlla.

BRAÇ DE GITANO

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Ous

sucre

farina fluixa

6

0,250kg

0,125 kg

Crema pastissera

almívar

bany de xocolata

Cobertura

Sucre

Aigua

1 l.

1kg

1500gr

750ml

ELABORACIÓ

Separem les clares dels vermells d´ou.

Batem els vermells d´ou amb la meitat del sucre i les clares amb l'altra meitat( posar el sucre quan estiguin les clares gairebé muntades). Atenció: batre primer els vermells d´ou ja que triguen més temps a baixar.

Barregem els dos batuts sense deixar de batre.

Afegim la la farina prèviament tamisada barrejant amb suavitat però ràpidament perquè els batuts no es baixin.

Posar el batut en els motlles de pastís engrassats i enfarinats o escudellar- lo amb la màniga sobre paper per a fer planxes.

Coure a 180ºC durant 20 minuts, si és per a motlles, i a 190-200ºC durant 10 minuts si és per a planxes.

Comprovar si està cuit, amb agulla si és per a motlle i pressionant amb els dits si és per a planxa, estarà cuit si torna a la seva posició inicial.

Banya amb l´almívar, posar la crema pastissera, enrotllar i napar amb bany de xocolata

per al bany de xocolata;

Fondre la cobertura.

Barrejar amb un almívar a fil fluix

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

Aquests congrets admeten variacions en la seva composició, ocupació de solament farina, solament maicena, substituint part de la farina per cacao en pols, posant ralladura de taronja o llimona, etc.

També es pot fer amb mantega a iguals proporcions de cobertura i mantega tot fos el bany de xocolata

PUDDING DIPLÒMATIC

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Llet.

Ous.

Sucre

Fruites confitades.

Congret o pa del dia anterior

Passes de Corinto.

1l

8 unitats

225 a 250 g.

100 a 125 g

50 g.

ELABORACIÓ

Es prepara una crema roial o renversée amb la llet els ous i el sucre.

Macerar les passes i la fruita en algun licor.

Caramel·litzar el fons del motlle.

Alternar en el motlle capes de congret i de fruita

Emplenar el motlle amb la crema, poc a poc, perquè el congret el vagi absorbint.

Coure al bany maria durant 45 minuts aproximadament. (Comprovar el punt de cocció amb una agulla).

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

Refredar i desmotllar, si no es romprà

TARTALETES DE FRUITA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Pasta brisa:

farina

mantega

Sucre

ous

fruita de colors

½ kg.

¼ kg.

125 g.

1 ó 2

8 u

Crema pastissera

Llet.

Vermells d'ou

Sucre

Farina fluixa

maizena

Pell de llimona

Canyella en Branca

1 l.

8 unitats

0,250kg

0,050kg

0,050kg

½ peça

¼ branca

ELABORACIÓ

Per la pasta;

mesclar els ingredients i posar en un motlle de pastís. Coure al blanc al forn a 180ºC. és cou abans perquè el farcit te humitat, la pasta ens quedaria crua.

Per a la crema pastissera:

Coure la llet amb la pell de llimona i la canyella. En un altre recipient posem els vermells d'ou, el sucre,la maizena i la farina juntament amb una mica de llet freda que haurem reservat i ho barregem amb la vareta. Quan la llet hagi bullit ho barrejarem amb la mescla anterior i ho passarem pel xinès. Posar a foc lent gratant amb la vareta les parets i el fons del recipient per a evitar que s'aferri. Quan doni un bull es retira del foc i s'estén per a refredar.

Posar la crema damunt la pasta, tallar la fruita i decorar al gust, pintar de gelatina neutra.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS es pot posar qualsevol fruita, ja sigui cuinada o crua.

PASTÍS D'ALBERCOC

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

200 g de mantega (pomada)
200 g de sucre glass
3 ous
un polsim de sal
un polsim de canyella en pols
200 g de farina de força

una culleradeta de llevat en pols albercocs en almívar
melmelada d'albercoc

ELABORACIÓ

Comenceu a fer aquest pastís barrejant en un bol la mantega pomada, el sucre llustre, un pols de sal, canyella en pols i 3 ous.
Un cop hàgiu treballat bé la massa, afegiu-hi la farina (prèviament tamisada) i el llevat. Seguiu-la treballant (ha de tenir una textura espessa). Unteu un motlle amb mantega i farina i ompliu-ne la base amb la pasta. Després col·loqueu-hi els trossos d'albercoc en almívar. Coeu el pastís al forn a 180 graus durant 1 hora o 1 hora i 15 minuts. Un cop fora del forn, desemmotlleu-lo i deixeu-lo refredar. Ja per acabar, serviu el pastís cobert amb melmelada d'albercoc (prèviament escalfada perquè quedi més líquida).

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

PASTÍS ALSACIANA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Pasta quebrada

3 ous

100 g de sucre

1 cullerada de mel

200 cc de crema de llet

1/4 de cull de farina o fécula

essència de vainilla.

ELABORACIÓ

Folrar una tartera amb massa trencada

Barrejar bé fins que quedi aquesta pasta bé homogènia. Reservar, tallar una poma verda, pelar-la llevar-li el cor i tallar-la en 8 grells realitzant sense arribar a tallar en lamina, perquè quedin els grells sencers.
Disposar sobre la massa formant una flor i bolcar la preparació anterior.
Cuinar en forn suau 175º durant 30 minuts aproximadament (aquest pastís queda humida).

Pinzellar amb polpa de fruites per a donar lluentor i polsejar les vores amb praliné d'ametlles

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

COMPOTA DE FRUITES SEQUES AMB CREMA DE MOCA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

- 2 peres
- 2 pomes
- 8 prunes seques
- 4 figues seques
- ¼ de tassa de panses
- ½ l d'aigua
- 1 tros de pell de llimona

• ¼ kg formatge cremós

• 2 cullerades petites de cafè instantani
  - 1 cullerada sopera de xerès dolç
  - ratlladura de taronja
  - sal

ELABORACIÓ

1. Remullem les prunes i les figues seques amb aigua.
2. Pelem les peres i les pomes i les tallem a daus.
3. Posem en una cassola totes les fruites (excepte les panses) amb la pell de llimona, el canonet de canyella, l'aigua i un pessic de sal. Ho posem a bullir a foc lent fins que quedi dolç i cuit, uns 20 minuts.
4. Preparem la crema de moca bullint les panses amb una tassa d'aigua durant 15 minuts. A continuació, triturem les panses i les batem amb el cafè, el xerès i formatge cremós.
5. Servim la compota de fruites seques en copes, amb la crema de moca per sobre.
6. Ho decorem amb la ratlladura de taronja

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS... La fruita cuita, a l'hivern, ens ajuda a tenir una millor digestió i a evitar molèsties com, per exemple, sentir-nos inflats després de menjar.

MOUSSE D'ALBERCOC,KIWI,

COULIS DE MORA I PINYA CRUIXENT

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

3 dl. Puré d'albercoc

200g. Sucre

600g. Nata

20g. Gelatina(opc)

3 dl. Puré de kiwi

200g. Sucre

600g. Nata

20g. Gelatina(opc)

base de congret

coulis mora

Per a l'almívar:
- 100 g d'aigua
- 100 g de sucre

¼ pinya

ELABORACIÓ

Muntar la nata amb el sucre. Afegir-hi el suc de llimona. Si fes mancada hi posaríem la gelatina. Tot depèn de la nata. posar en copes i dins la gelera aprox. un parell d’hores.

Coulis:Són purés de fruites als quals se'ls afegeix sucre en una proporció de la meitat per la quantitat de puré.

Per fer el cruixent de pinya, poseu en un cassó el sucre i l'aigua i deixeu-ho coure fins a tenir un almívar. A continuació, talleu una mica de pinya a làmines molt fines, unteu-les amb l'almívar, poseu-les en una safata i deixeu-les coure al forn durant dues hores a 100 graus.

Muntatge. Base de congret, mousse d'albercoc, base de congret, mousse de kiwi, pintat amb coulis de mora i decorat amb la pinya.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

COULANT DE XOCOLATA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

ous
sucre
mantega
cobertura de xocolata 72%
farina
iogurt natural (opcional)

12

400 g

390 g

380 g

180 g

1

ELABORACIÓ

Per començar, defeu la mantega en una paella.
A continuació, barregeu la xocolata amb la mantega, poseu-ho en un bol i remeneu-ho. Quan la xocolata estigui ben desfeta, incorporeu-hi els ous, que prèviament haureu barrejat amb el sucre, i la farina, a poc a poc perquè no es facin grumolls. Després deixeu-ho refredar a la nevera i poseu-ho en una màniga pastissera. Tot seguit, ompliu els motllos cilíndrics que prèviament haureu untat amb mantega i enfarinat. Poseu els motllos al forn a 200 graus i deixeu-los coure uns 6 minuts. I ja, per acabar, poseu una mica de iogurt al fons d'un plat i afegiu-hi una mica de pebre. Desemmotlleu el 'coulant' i disposeu-lo a sobre del iogurt.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS