PERES AL VI BLANC

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

peres.

vi blanc.

sucre.

1,5 Kg

1l

0,2 kg

Canyella en tronc.

Pell de llimona.

Un clau.

ELABORACIÓ

Pelar les peres deixant-li la cua.

Posar-les en una cassola juntament amb el vi, la canyella en tronc, esquerdés de llimona i el clau.

Deixar-les coure i una vegada tendres retirar-les i deixar reduir el vi, una vegada reduït posar-lo sobre les peres i deixar refredar. Si les deixem en el vi dos o tres dies les peres prenen el color del vi el que li donarà major vistositat.

A l'hora de servir es pot fer bé les peres senceres , o bé trossejades.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

CREMA DE TARONJA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

suc de taronja

rovells d'ou

sucre

2 gots

6

10 cull.

Maicena

Cointreau o triple sec

1 cullerada

1/2 copa

ELABORACIÓ

Batre els rovells amb el sucre, afegir maicena diluïda amb un poc d'aigua, el suc de taronja i una vegada tot ben barrejat, posar a foc lent i, sense que arribi a bullir, coure fins que estigui quallat. Abocar dintre de les esquerdessis de taronja i servir decorant amb merenga.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

MOUSSE DE XOCOLATA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Nata

Cobertura de xocolata.

Sucre

Aigua.

Vermells d'ou

Clares

Sucre

0,4l

0,2kg

0,1 kg

0,1l

3 u

3 u

0,05 kg

ELABORACIÓ

Bullir aigua i sucre

Dissoldre la cobertura de xocolata.

Afegir els vermelles d'ou muntats i barrejar amb suavitat.

Muntar les clares a punt de neu amb 50 gr. de sucre.

Barrejar la cobertura amb les clares a punt de neu.

Muntar la nata i barrejar-ho amb la barreja anterior.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

deixar en cambra perquè agafi cos

BUNYOLS DE CREMA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

pasta choux

Aigua o llet.

mantega.

Farina fluixa.

Ous.. 20 u. aprox

Sal.

1l

0,400 kg

0,600kg

20 u

0,010kg

Crema pastissera

Llet.

Vermells d'ou

Sucre

Farina fluixa

maizena

Pell de llimona

Canyella en Branca

1 l.

8 unitats

0,250kg

0,050kg

0,050kg

½ peça

¼ branca

ELABORACIÓ

Posem a bullir l'aigua o la llet amb la sal i la mantega o/i mantega de porc.Quan trenca a bullir s'afegeix de cop la farina tamisada, es treballa enèrgicament amb l'espàtula al foc fins que es desenganxa de les parets. Retirar del foc i remoure una mica perquè es refredi. Afegir els ous un a un deixant que l'anterior s'hagi incorporat perfectament a la pasta. Això es fa per a evitar passar-se de punt. Comprovar el punt prenent una mica de pasta amb l'espàtula i deixant-la caure: haurà de fer-ho lentament. Posar la pasta en una màniga pastissera amb filtre llis o arrissada i escudellar les peces en una placa de forn prèviament engrassada.

Coure a 220ºC.

Per a la crema pastissera:Coure la llet amb la pell de llimona i la canyella.En un altre recipient posem els vermells d'ou, el sucre,la maizena i la farina juntament amb una mica de llet freda que haurem reservat i ho barregem amb la vareta. Quan la llet hagi bullit ho barrejarem amb la mescla anterior i ho passarem pel xinès. Posar a foc lent gratant amb la vareta les parets i el fons del recipient per a evitar que s'aferri. Quan doni un bull es retira del foc i s'estén per a refredar.

Una vegada freda es recull i es guarda en un recipient de material inalterable en la cambra.

APLICACIONS per farcits Deixar refredar i emplenar.

UTENSILIS

OBSERVACIONS

La mantega es pot substituir per mantega de porc total o parcialment, es pot posar oli.La quantitat d'ous és aproximada depenent de la grandària d'aquests i la força de la farina.s'ha d'emprar el mateix dia, ja que si es deixa d'un dia per a un altre, es deteriora.

PASTÍS MASCOTA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

Crema de mantega:

sucre

aigua

ous

vermells d-ou

mantega

½ kg

2 dl

2u

2 u

0,7kg

Crema de mantega

tarta congret

ametlla filetetjada

0,3 kg

1

0,1kg

ELABORACIÓ

Montar ous més vermells

coure l'aigua amb el sucre a punt de fil regular

incorporar el xarop a els vermells d'ou i incorporar la mantega tallada a trossos fins obtenir una crema homogènia.

Tallar el congret per la meitat, banyar amb xarop aromatitzat amb conyac i estendre una capa de crema de mantega.

Tapar amb l'altre meitat del congret , allisar les cantonades amb la crema de mantega. Cobrir amb l'ametlla filetejada torrada al forn i espolsar amb sucre glas.

Fer unes roses amb la boquilla i decorar amb mitges cireres vermelles

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

TATÍN DE POMES

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

6-9 cullerades de sucre
una mica de mantega
3 quilos de pomes

Per a la pasta brisa:

- 200 gr. de farina
- 100 gr de mantega
- 1 rovell d’ou
- 1 cullerada de sucre

ELABORACIÓ

Preparar la pasta quebrada, amb la farina, la mantega (no gaire tova), el rovell d’ou i una cullerada d’aigua. Ha de quedar força eixuta i gens aixicletada. Es deixa mitja hora a la nevera.

Pelar les pomes a quarts

Es posa el sucre dins el motlle al forn, millor que quedi poc ros , S’hi afegeix una mica de mantega i les pomes, amb la resta del sucre pel damunt i una mica més de mantega.

la massa de la pasta brisa i es posa entre dos tels de paper film, que permetran deixar-la ben estirada sense que s’enganxi ni al marbre ni al corró. Quan està estirada, es treu un dels papers i es posa al damunt de les pomes, entaforant la massa entre les parets del motlle. es treu l’altre film, i ja es pot posar al forn, durant un quart d’hora i 250 graus, vigilant que no es cremi. Cal desemmotllar-lo en calent i no preocupar-se si queda molt sucosa, ja que les pomes es tornen a beure el suc en refredar-se.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

es pot substituir la pasta quebrada per milfulles

Si el sucre no ha quedat prou cremat, es pot gratinar un moment.

COMPOTA DE FRUITES SEQUES AMB CREMA DE MOCA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

- 2 peres
- 2 pomes
- 8 prunes seques
- 4 figues seques
- ¼ de tassa de panses
- ½ l d'aigua
- 1 tros de pell de llimona

• ¼ kg formatge cremós

• 2 cullerades petites de cafè instantani
  - 1 cullerada sopera de xerès dolç
  - ratlladura de taronja
  - sal

ELABORACIÓ

1. Remullem les prunes i les figues seques amb aigua.
2. Pelem les peres i les pomes i les tallem a daus.
3. Posem en una cassola totes les fruites (excepte les panses) amb la pell de llimona, el canonet de canyella, l'aigua i un pessic de sal. Ho posem a bullir a foc lent fins que quedi dolç i cuit, uns 20 minuts.
4. Preparem la crema de moca bullint les panses amb una tassa d'aigua durant 15 minuts. A continuació, triturem les panses i les batem amb el cafè, el xerès i formatge cremós.
5. Servim la compota de fruites seques en copes, amb la crema de moca per sobre.
6. Ho decorem amb la ratlladura de taronja

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS... La fruita cuita, a l'hivern, ens ajuda a tenir una millor digestió i a evitar molèsties com, per exemple, sentir-nos inflats després de menjar.

MOUSSE D'ALBERCOC,KIWI, COULIS DE MORA I PINYA CRUIXENT

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

3 dl. Puré d'albercoc

200g. Sucre

600g. Nata

20g. Gelatina(opc)

3 dl. Puré de kiwi

200g. Sucre

600g. Nata

20g. Gelatina(opc)

base de congret

coulis mora

Per a l'almívar:
- 100 g d'aigua
- 100 g de sucre

¼ pinya

ELABORACIÓ

Muntar la nata amb el sucre. Afegir-hi el suc de llimona. Si fes mancada hi posaríem la gelatina. Tot depèn de la nata. posar en copes i dins la gelera aprox. un parell d’hores.

Coulis:Són purés de fruites als quals se'ls afegeix sucre en una proporció de la meitat per la quantitat de puré.

Per fer el cruixent de pinya, poseu en un cassó el sucre i l'aigua i deixeu-ho coure fins a tenir un almívar. A continuació, talleu una mica de pinya a làmines molt fines, unteu-les amb l'almívar, poseu-les en una safata i deixeu-les coure al forn durant dues hores a 100 graus.

Muntatge. Base de congret, mousse d'albercoc, base de congret, mousse de kiwi, pintat amb coulis de mora i decorat amb la pinya.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS

COULANT DE XOCOLATA

GÈNERES

QUANTITAT

GÈNERES

QUANTITAT

ous
sucre
mantega
cobertura de xocolata 72%
farina
iogurt natural (opcional)

12

400 g

390 g

380 g

180 g

1

ELABORACIÓ

Per començar, defeu la mantega en una paella.
A continuació, barregeu la xocolata amb la mantega, poseu-ho en un bol i remeneu-ho. Quan la xocolata estigui ben desfeta, incorporeu-hi els ous, que prèviament haureu barrejat amb el sucre, i la farina, a poc a poc perquè no es facin grumolls. Després deixeu-ho refredar a la nevera i poseu-ho en una màniga pastissera. Tot seguit, ompliu els motllos cilíndrics que prèviament haureu untat amb mantega i enfarinat. Poseu els motllos al forn a 200 graus i deixeu-los coure uns 6 minuts. I ja, per acabar, poseu una mica de iogurt al fons d'un plat i afegiu-hi una mica de pebre. Desemmotlleu el 'coulant' i disposeu-lo a sobre del iogurt.

APLICACIONS

UTENSILIS

OBSERVACIONS